Anaerob Natural, Proses Pasca Panen Andalan di Flores Manggarai
“Selain full-washed, natural, honey, biasanya processor kopi specialty punya proses eksperimental andalan yang menjadi diferensiator. Di Tuang Coffee, Anaerob Natural adalah proses andalan mereka.”
Dalam perjalanan Tuang Coffee bekerja sama dengan petani, ada beberapa prinsip unik yang terus diperjuangkan oleh Andre. Yaitu bagaimana setiap kopi yang dihasilkan di Flores, harus memiliki kualitas bagaikan sebuah minuman yang dipersembahkan untuk Raja.
Prinsip tersebut merupakan nilai yang diambil dari filosofi Tuang Coffee. Tuang dalam bahasa manggarai kuno berarti ‘Raja’. Tuang Coffee berarti Kopinya Raja. Filosofi ini berasal dari sejarah kopi di Manggarai, dimana kopi merupakan barang yang mahal - karena harus dipetik satu-satu, ditumbuk, dijemur, dan melalui proses yang lama sebelum bisa dikonsumsi.
Dulu biasanya kopi dijadikan barang persembahan/upeti buat orang yang dihormati/raja – bahkan sampai sekarang juga kopi masih merupakan lambang respek kepada tamu. Kebudayaan ini masih sangat dimaknai karena di Manggarai butuh usaha untuk memasak air. Dan kebudayaan inilah yang mau dicerminkan lewat Tuang Coffee, “treat customers as a king.”
Upaya Andre untuk merealisasikan nilai tersebut melalui Tuang Coffee menghasilkan proses Anaerob Natural. Sebuah proses inovatif yang bukan cuma mengejar kualitas semata, tapi juga memperhatikan kondisi infrastruktur dan ekonomi di Manggarai, Flores.
Dave: Apa itu proses Anaerob Natural?
Andre: Anaerob natural yg kita lakukan adalah memproses kopi natural (tanpa kupas kulit cherry merah) dengan tambahan fermentasi tanpa oksigen – sebelum dijemur. Sehingga yang kita lakukan adalah membekap cherry pada plastik yang sudah divakum, dan dipastikan tidak ada udara yang masuk/keluar selama proses pembekapan tersebut.
Proses fermentasi ini membuat kopi natural akan lebih seragam karena berada dalam keadaan ‘pembusukan oleh bakteri’ yang sama. Menurut kami, jika tidak dibekap, mungkin suhunya pembusukannya akan tidak terlalu seragam – misalnya ada cherry yang di bagian bawah tumpukan akan lebih panas sehingga fermentasinya kurang seragam.
Dave: Kenapa bisa kepikiran nyoba proses Anaerob Natural
Andre: Anaerob kami lakukan untuk menyesuaikan kondisi alam yang ada di sana - kurangnya air bersih dan kesulitan akses. Karena pegunungan kebun kopi cukup jauh dari area proses kita, sekitar 2-3 jam.
Dave: Wah menarik ya. Berarti memang bisa dibilang Anaerob Natural ini adalah proses yang berhasil mengatasi tantangan infrastruktur untuk menghasilkan kopi enak. Bagaimana bro tahapan prosesnya?
Andre: Proses natural anaerob dilakukan dengan tahapan sbb:
Petik buah cherry
Sortasi cherry
Perambangan - pemisahan cherry yang mengapung saat direndam
Fermentasi tanpa udara di plastik
Penjemuran
Resting dalam bentuk cherry
Pengupasan kulit tanduk (hulling)
Pemisahan biji yg kurang bagus secara manual (grading)
Pengemasan dalam plastik dan siap kirim
Pengiriman ke gudang di Jakarta
Dave: Berapa lama proses Anaerob Natural ini dilakukan?
Andre: Proses ini bisa agak lama karena kami tidak menyimpan stok dalam bentuk green bean. Tiap pesanan yang kami dapatkan akan segera kita proses, sehingga kopi akan lebih fresh. Total pengerjaan dari petik, hingga sampai di tangan pembeli untuk proses kopi Anaerob Natural bisa memakan waktu 4-5 bulan.
Tentu akan lebih lama dibandingkan processor kopi lainnya karena grading dan sortir kopi kami menunggu antrian dan semuanya kami lakukan dengan manual.
Saat ini proses Anaerob Natural ada yg sebagian sudah dikirimkan ke Jakarta.
Dave: Tantangan apa saja yang dialami dalam proses tersebut?
Andre: Tantangan iklim sangat banyak, diantaranya adalah kelembaban yang menyebabkan kopi lebih sulit kering. Karena kita memiliki tempat produksi di area yang tidak terlalu rendah, yaitu masih + 1100m di atas permukaan laut. Hujan dan kabut yang tidak menentu pada saat penjemuran menyebabkan kurangnya intensitas sinar matahari, sehingga lamanya proses penjemuran bisa memakan waktu 5-6 minggu.
Dave: Apakah ada tantangan yang disebabkan oleh uniknya karakteristik tiap desa?
Andre: Keadaan terroir sangat berbeda-beda dari desa satu dan desa lainnya, termasuk pola pikir petani dan kebudayaan bagaimana mereka memetik kopi. Tiap desa banyak memiliki akses transportasi dan keadaan perekonomian yang berbeda-beda, sehingga perlakuan petani terhadap kopinya pun akan berbeda-beda.
Dikarenakan kami bekerja sama dengan 8 desa, banyak sekali aspek-aspek terroir yang kami anggap sebagai tantangan kami supaya kami dapat memproses kopi dengan lebih konsisten dan dengan mutu yang lebih baik lagi.
Tapi iklim dan ketinggian tanam biji kopi hanya sebagian kecil dari aspek yang ada. Aspek terbesar adalah mentalitas dan budaya mereka memperlakukan tanaman kopi mereka.
Menurut saya Petani adalah ujung tombak dari industri kopi kita saat ini, tanpa mereka tidak akan mungkin kita menghasilkan kopi yang enak. Sehingga tantangannya adalah bagaimana melibatkan mereka sedekat mungkin untuk berproses dan berkarya bersama-sama dengan kami.
Dave: Wah, berarti balik lagi edukasi petani di Flores adalah yang paling penting ya. Btw, gue liat jarang banget processor menjual single varietas. Kok lu bisa? Dan di mana varietas Kartika dihasilkan?
Andre: Flores Anaerob Kartika, setahu saya, hanya kami yang memproduksi. Karena belum ada petani yang mau memproses kopi serumit kami. Kebanyakan petani di lokasi kami memproses full washed dan agak kurang memperhatikan mutu kopi yang mereka proses, namun cenderung fokus pada volume.
Desa-desa pada umumnya mempunyai varietas Kartika, yellow Caturra, Red Caturra dan Juria. Namun, setahu kami, tidak ada petani yang memisahkan varietas-varietas tersebut saat petik dan proses - seperti yang kami lakukan.
Dave: Apa rencana Tuang Coffee di masa depan?
Andre: Inovasi adalah agenda kami setiap musim panen baru. Anaerob yang kami buat sekarang baru kami terapkan dari 2019, padahal kami sudah produksi natural sejak 2015. Tiap tahun target kami adalah meningkatkan kualitas, sehingga kopi Flores dapat diapresiasi dengan lebih baik lagi di kalangan masyarakat pecinta kopi.
Rencana kami ke depan adalah terus bekerja berdampingan dengan para petani untuk mengembangkan proses-proses yang murah, tetapi hasilnya bagus. Karena menurut kami tidak akan berdampak apapun jika kita memproses dengan kualitas bagus tapi tidak mampu dibeli/dicoba oleh banyak orang.
Rencana kita kedepan adalah untuk selalu bergandengan dengan petani untuk memecahkan masalah kualitas dan konsistensi. Karena banyak sekali tantangannya untuk mencapai tujuan tersebut. Kami juga terus mengembangkan sarana dan prasarana produksi kami, agar kualitas dapat tercapai dengan lebih maksimal lagi. Dan tentunya dengan biaya yang tidak terlalu mahal.
Kesimpulan
Satu hal yang saya suka dari Tuang adalah bagaimana mereka berpegang teguh kepada nilai-nilai yang mereka miliki sebagai sebuah brand. Tantangan infrastruktur, ekonomi, sosial, dan budaya yang ada di sana tidak mereka biarkan menjadi penghalang untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.
Malah lewat setiap perjuangan mereka, mereka bisa meningkatkan kesejahteraan dan edukasi para petani. Dan proses Anaerob Natural adalah salah satu manifestasi dari perjuangan mereka dalam merealisasikan segala nilai dan visi Tuang Coffee - menghasilkan kopi berkualitas “minuman para Raja” yang bisa dinikmati oleh banyak orang.
Pencapaian Tuang Coffee melalui proses Anaerob Natural juga diperkuat oleh Mikael Jasin dari Common Grounds Coffee Roastery. Ia berhasil memenangkan Indonesia Barista Championship di bulan Februari 2020 menggunakan kopi Flores Anaerob Natural. Dan sejak saat itu, popularitas kopi Flores di pasar specialty semakin meroket.
Perjuangan Tuang Coffee di Manggarai, Flores, masih jauh dari selesai. Masih banyak PR yang harus diselesaikan. Yuk kita sama-sama support mereka dengan mencoba kopi Flores Manggarai di coffee shop favorit masing-masing. Dan ayo kita pantau Instagram @tuangcoffee sambil menunggu inovasi-inovasi keren selanjutnya.
