Apa itu Piccolo? | Tanya Jawab Barista Episode 5

Pernah liat menu kopi yang disajikan di gelas kecil dengan latte art? Nah itu, namanya Piccolo.

Piccolo dalam bahasa Italia memiliki arti “kecil”. Sesuai namanya, menu kopi ini disajikan dalam gelas kecil berukuran 3 oz / 90 - 100ml. Memakai one shot ristretto dengan tekstur foam susu untuk Latte.

Buat yang belum pernah mencoba, jangan meremehkan kemampuan Piccolo bikin melek. Karena justru rasa kopi di Piccolo cukup intens, dan tergantung resep masing2 coffee shop, kandungan kopinya hanya berbeda sedikit dibandingkan menu kopi seperti Cappuccino atau Latte.

Di Three Folks, kami menggunakan one shot ristretto. Berbeda dengan espresso yang perbandingan kopi dan airnya 1:2. perbandingan kopi dan air pada ristretto adalah 1:1-1.5. Ristretto mengutamakan kompleksitas flavour dan rasa asam dari kopi. Jadi saat meminum Piccolo kompleksitas rasanya lebih menonjol.

Buat kamu yang butuh ngopi tapi gamau minum terlalu banyak susu, Piccolo bisa jadi opsi menarik untuk dicoba. Sekalian kamu bisa tes kemampuan latte art barista di coffee shop tersebut. Karena membuat latte art di cangkir kecil jauh lebih sulit 😅.

Menyeduh Kopi Full Washed Berkualitas Tinggi dari Papua - Papua Jungle Jiggle | Coffee Brewing Recipe

Papua Jungle Jiggle (Papua Maksum) diproses oleh bapak Bram Martin, salah seorang prosesor yang berdedikasi tinggi untuk memperkenalkan kopi dari Bumi Papua. Kopi varietas Typica ini ditanam di ketinggian 1750-1850 mdpl dan diproses dengan metode full washed. Kopi ini sudah 2 kali berpartisipasi dalam Cup of excellence Indonesia dan sempat lolos di putaran national COE 2022.

Species: Arabica
Origin: Desa Maksum, Pegunungan Bintang, Papua
Variety: Typica
Process: Full Washed
Altitude: 1750-1850 masl

Netto: 200 gram
Roast Profile: Filter

Taste Notes: Jasmine, Raspberry, Orange, Plum

Resep Menyeduh:

• Dose : 15 gr

• Suhu : 94°C

• Grindsize : Medium

• Mineral Water: 225ml

Langkah Menyeduh:

• 1st Pour (blooming): 50ml - 40 detik

• 2nd Pour: 100ml (santuy pour, searah jarum jam), biarkan hingga kering atau sampai 1 menit 30 detik

• 3rd Pour: 75ml (another santuy pour, searah jarum jam), biarkan hingga kering sepenuhnya

• Total waktu seduh: 2 menit 20 detik

Saya sarankan kamu menggunakan air mineral dengan kadar mineral yang sedang, seperti Nestle. Kalau kamu menggunakan Aqua kamu bisa kurangi ekstrasinya. Bisa dengan mengurangi suhu / grind size yang lebih besar.

Joget-joget tipis sambil memainkan lagu santuy dari Folks’ Vibes juga sangat disarankan untuk meningkatkan experience kamu menyeduh dan menikmati Papua Jungle Jiggle! 😎💃🎶☕

Apa Arti "oz" di Menu Kopi? | Tanya Jawab Barista Episode 3

Kenapa di Three Folks kalau mau pesan menu kopi susu panas, yang tertera adalah menu 3 oz White, 5 oz White, dan 7 oz White? Maksudnya oz itu apa sih?

Ini adalah pertanyaan yang sering banget ditanyakan oleh tamu Three Folks, dari awal buka sampai sekarang. Karena memang satuan ini tidak lumrah digunakan di Indonesia.

Satuan oz ini biasanya digunakan untuk mengukur volume di US. Entah kenapa US lebih suka menggunakan satuan yang tidak lazim. Seperti halnya untuk mengukur panjang, mereka menggunakan satuan ft / feet (kaki).

Oz atau oz. fl. adalah singkatan dari fluid ounce. 1 fluid ounce sama dengan 29.57353 ml atau gampangnya 30 ml. Berarti:

• 3 oz = 90ml

• 5 oz = 150ml

• 7 oz = 210ml

• dan seterusnya

Satuan oz sebagai pembeda ini cukup memudahkan juga untuk mengkategorikan volume tiap menu kopi susu. Seperti halnya 3 oz untuk Piccolo, 5 oz untuk Flat White / Cappuccino, 7 oz untuk Café Latte. Menurut saya jadi lebih mudah diingat dibandingkan menggunakan satuan ml.

Fungsi lainnya, seperti yang saya sempat singgung di Episode 1: untuk melepaskan menu kopi susu dari pemahaman menu minuman kopi klasik (Piccolo, Cappuccino, Latte, Cortado, Flat White, etc). Ada yang menganggap Cappucino itu harusnya menggunakan bubuk coklat dan cinnamon. Ada yang menganggap Flat White harusnya tidak menggunakan foam susu sama sekali. Piccolo harusnya menggunakan double shot Ristretto. Ribet sekali! Dan informasi tentang apa dan bagaimana yang seharusnya, juga simpang siur.

Sedangkan yang kita temukan, setiap menu kopi susu jadi terlalu sempit kalau dibatasi dengan keharusan-keharusan seperti itu. Menggunakan nama menu klasik, juga tanpa disadari jadi membatasi tamu dan barista untuk melakukan eksplorasi. Maka dari itu, kita memutuskan untuk menggunakan 3 oz White, 5 oz White, dan 7 oz White.

Meskipun ternyata pemahaman peminum kopi di Indonesia secara general tentang Piccolo, Cappuccino, dan Latte juga tidak terlalu mendalam. Jadi saat mereka menemukan Cappuccino, misalnya, ukuran cup dan resep dasarnya berbeda-beda, juga tidak ada yang begitu mempermasalahkan. Seperti Iced Lychee Tea saja. Di restoran A lecinya 2, di restoran B lecinya 3. Ya tidak apa-apa. Tapi di Three Folks sudah kepalang tanggung dan (menurut kita) lebih keren. Jadi yasudahlah tetap kita pakai sampai sekarang nama menunya. Mungkin beberapa coffee shop lokal yang menggunakan penamaan menu seperti kita juga kurang lebih memiliki alasan yang sama. 😁

Semoga cukup menjelaskan ya, Folks!

Apa Perbedaan Cappuccino dan Café Latte? | Tanya Jawab Barista Episode 1

Apa sih bedanya Cappuccino dan Café Latte? 2 minuman kopi klasik dari Itali ini secara sekilas kelihatannya mirip-mirip, tapi cita rasanya berbeda.

Waktu awal-awal minum kopi, saya pun juga bingung perbedaannya ada dimana. Karena kesamaannya cukup banyak: sama-sama menggunakan single shot espresso, dan sama-sama menuangkan susu panas hasil steam, dan ada latte artnya.

Tapi setelah beberapa kali minum dan pelajarin resepnya, ternyata memang ada perbedaan yang cukup signifikan antara 2 menu ini.

Yang pertama, dari ukuran cangkir dan volume susu. Cangkir Latte lebih besar dibandingkan dengan cangkir cappuccino. Ini karena Latte - yang artinya susu dalam bahasa Itali - menggunakan susu yang lebih banyak.

Yang kedua dari foam susunya. Pada resep tradisionalnya, Cappuccino menggunakan foam susu yang sangat amat tebal. Dan biasanya tanpa latte art, karena foam susu yang sangat tebal tidak memungkinkan untuk membuat latte art. Di cangkir Cappuccino tradisional, sebelum diminum, kamu hanya bisa melihat bongkahan foam tebal.

Pada perkembangannya, Cappuccino disajikan dengan foam susu yang lebih tipis (namun tetap lebih tebal dibandingkan Latte) dan dilengkapi dengan Latte Art. Cappuccino hari ini terbagi menjadi 2 tipe: yaitu Cappuccino tradisional dengan foam tebal yang lebih sering disebut Dry Cappuccino dan Cappuccino dengan foam yang lebih tipis, yang disebut Wet Cappuccino. Wet Cappuccino saat ini hanya disebut Cappuccino saja, karena popularitasnya melebihi Dry Cappuccino, dan jauh lebih dikenal oleh masyarakat peminum kopi masa kini.

Yang ketiga, dari cita rasanya. Café Latte memiliki rasa yang lebih smooth dan milky. Rasa dan intensitas kopi tidak terlalu dominan, namun aroma kopi tetap terasa dengan nyaman saat diminum. Harmoni antara tekstur susu dan espresso menciptakan minuman kopi yang halus. Menurut saya, Café Latte sangat enak diminum sambil santai.

Cappuccino memiliki rasio intensitas yang seimbang antara kopi dan susu. Rasa kopi cukup jelas dan terasa, namun diperlembut oleh tekstur dan rasa manis dari susu. Secara mouthfeelI, Cappuccino memiliki tekstur lebih tebal dan syrupy. Pada beberapa kopi, kamu bisa menemukan tekstur seperti butter / selai / hot chocolate - yang membuat minum cappuccino seperti meminum campuran kopi, susu, dan biskuit coklat.

Demikian perbandingan sederhana Cappuccino dan Café Latte. Pada kenyataannya, variasi resep Cappuccino dan Café Latte di setiap toko bisa berbeda. Ada yang menggunakan 2 shot Espresso pada resep dasar Cappucino, ada yang memberikan foam susu cukup tebal pada Café Latte, ada yang menggunakan ristretto, dan lain-lain. Dan hal tersebut sah-sah saja untuk dilakukan.

Seperti halnya di Three Folks. Kami tidak lagi menggunakan penamaan Cappuccino dan Café Latte. Karena kami tidak mau terpaku pada pengertian dari menu tradisionalnya. Kami menggunakan penamaan 5oz White untuk mewakili minuman yang menggunakan rasio Cappuccino, dan 7oz White untuk rasio Café Latte. Jadi kami hanya berfokus pada rasio espresso dan susunya saja. Dan tamu bebas untuk request ketebalan foam susunya.

Semoga penjabaran singkat di atas bisa membantu kamu memilih lebih baik saat mau ngopi dimanapun ya. Sampai jumpa di Tanya Jawab Barista selanjutnya, folks!

Origin Experience | Ujian untuk Barista Senior di Three Folks

Minggu lalu, saya kasih tantangan buat barista-barista senior Three Folks untuk melakukan coffee brewing presentation, yang kalau di Three Folks kami sebut Origin Experience.

Simpelnya, tiap barista harus pilih salah satu kopi manual brew yang ada di Three Folks, kemudian mereka presentasikan sambil menyeduh di depan para juri. Jurinya biasanya saya, Jhon (HRM + Learning & Development), Rizky (Floor Manager), dan 2 partner saya kalau kebetulan bisa nyempetin mampir.

Dalam persiapan ujian ini, para barista wajib mempelajari segala hal yang berkaitan dengan kopi yang mereka pilih. Mulai dari sejarah, siapa petani kopinya, berasal dari kelompok koperasi mana, varietas, ketinggian tanam, proses pasca panen, hingga profile roasting.

Kemudian mereka juga harus ngulik untuk menemukan metode seduh yang dapat menonjolkan keunikan kopi pilihan mereka secara maksimal.

Semua informasi yang mereka dapatkan harus dikumpulkan dan kemudian mereka rangkai ke dalam naskah. Dan naskah inilah yang nanti harus mereka presentasikan saat melakukan performance Origin Experience.

Ujian ini bagus banget buat maksa barista-barista senior belajar lagi soal kopi dengan lebih mendalam + ngikutin update-update yang ada. Biar ga keasikan kerja di bar, terus jadi lupa ngasah ilmu.

Origin Experience w/ Febry | Solok Orange Tea

Origin Experience w/ Ira | Puntang Tropical Bomb

Origin Experience w/ Adit | Flores Tropic Tea

---

Terus, karena di Three Folks lagi belajar bikin konten video, saya pikir sekalian aja dijadiin program Instagram LIVE. Kamu bisa nonton performance mereka di IGTV dengan klik tombol di atas ya.

Hasilnya? Lumayaaaannnnn…. lucu sih. Haha. Febri salah resep seduh. Dan karena kita ga kepikiran nyiapin clip-on mic, jadi Febri teriak2 biar suaranya masuk (padahal tanpa teriak juga suaranya masuk, cuma agak kecil aja). Ira lupa 70% dari naskahnya, Adit presentasi kaya guru TK. Ternyata dengan bikin acaranya jadi LIVE Instagram lumayan menambah kadar ketegangan mereka.

Banyak banget yang bisa diperbaiki. Tapi overall saya seneng dan lumayan bangga sama mereka. Soalnya saya tau gimana perkembangan mereka dari pertama masuk Three Folks. Dari yang ga ngerti apa-apa soal kopi, kalo ditinggal ngeshift sendirian bikin jantungan, sering bikin salah, dll. Dan sekarang mereka udah bisa sejauh ini, bahkan bisa jadi mentor untuk junior-junior barista di Three Folks.

Percayalah, kalau engga direkam live, performance mereka lebih baik lagi dari ini. Ini hasil rekaman remedial Febry kalau ga percaya 👇

Remedial Origin Experience w/ Febry | Solok Orange Tea

Watch on IGTV