Coffee Brewing Recipe | Resep Seduh Kopi v60 untuk Pemula yang Gampang dan Enak - Flores Floral Berries

Buat kamu yang bingung mau mulai ngulik resep seduh kopi menggunakan v60 dari mana, bisa pakai resep ini.

Ini resep dasar yang kami gunakan di Three Folks untuk kalibrasi kopi manual brew menggunakan v60. Sekaligus juga kami gunakan untuk melatih kestabilan tangan dalam menuang air.

Resep ini menghasilkan kopi yang manis, aromatik, dengan tekstur yang lembut. Beruntungnya, kopi Flores Floral Berries memiliki cita rasa yang pas kalau diseduh dengan resep ini.

Resep v60 Adit untuk kopi Flores Floral Berries

Bahan:

• 15 gram biji kopi Flores Floral Berries

• Ukuran giling = medium

• 225 gram air mineral dengan suhu 95℃

Metode Seduh:

• Siapkan peralatan v60, paper filter v60, coffee server, dan timbangan.

• Bilas v60 dan paper filter v60 dengan air panas agar suhu kopi selama proses seduh lebih stabil.

• Tuang biji kopi yang sudah digiling ke dalam v60.

• Tuang 30 gram air dan diamkan selama 30 detik.

  • Ini merupakan proses blooming , yang fungsinya adalah untuk membuang gas di dalam kopi

  • Langkah pertama ini juga dibutuhkan untuk memastikan semua biji kopi basah secara merata. Agar ekstraksi yang dihasilkan juga lebih merata.

• Tuang 170 gram air. Pastikan aliran air pelan, dengan gerakan memutar yang stabil.

• Tunggu hingga genangan air hampir kering, sebelum tuangan terakhir.

• Tuang 25 gram air.

Taste Notes:

Full of blackberry, orange, and chamomile aroma

Proses seduh (hingga genangan air turun semua) idealnya selesai di kisaran 2 menit 30 detik. Kalau proses seduh kamu selesai terlalu cepat, berarti ukuran giling kamu terlalu kasar, dan rasa kopinya bisa jadi asam dan tidak nyaman.

Kalau proses seduh lebih lama, biasanya lebih aman. Tapi kalau lewat dari 3 menit, bisa jadi pahit. Terutama kalau kamu pakai air dengan kandungan mineral tinggi seperti Aqua.

Selamat mencoba, Folks!

---

Untuk resep manual brew lainnya 👇

---

Manual Brew Beans

Seasonal and delicious light or medium roasted coffee - highlighting the flavour and complexity of each origin.

Shop Now

Anaerob Natural, Proses Pasca Panen Andalan di Flores Manggarai

“Selain full-washed, natural, honey, biasanya processor kopi specialty punya proses eksperimental andalan yang menjadi diferensiator. Di Tuang Coffee, Anaerob Natural adalah proses andalan mereka.”

Dalam perjalanan Tuang Coffee bekerja sama dengan petani, ada beberapa prinsip unik yang terus diperjuangkan oleh Andre. Yaitu bagaimana setiap kopi yang dihasilkan di Flores, harus memiliki kualitas bagaikan sebuah minuman yang dipersembahkan untuk Raja.

Prinsip tersebut merupakan nilai yang diambil dari filosofi Tuang Coffee. Tuang dalam bahasa manggarai kuno berarti ‘Raja’. Tuang Coffee berarti Kopinya Raja. Filosofi ini berasal dari sejarah kopi di Manggarai, dimana kopi merupakan barang yang mahal - karena harus dipetik satu-satu, ditumbuk, dijemur, dan melalui proses yang lama sebelum bisa dikonsumsi.

Dulu biasanya kopi dijadikan barang persembahan/upeti buat orang yang dihormati/raja – bahkan sampai sekarang juga kopi masih merupakan lambang respek kepada tamu. Kebudayaan ini masih sangat dimaknai karena di Manggarai butuh usaha untuk memasak air. Dan kebudayaan inilah yang mau dicerminkan lewat Tuang Coffee, “treat customers as a king.” 

Upaya Andre untuk merealisasikan nilai tersebut melalui Tuang Coffee menghasilkan proses Anaerob Natural. Sebuah proses inovatif yang bukan cuma mengejar kualitas semata, tapi juga memperhatikan kondisi infrastruktur dan ekonomi di Manggarai, Flores.

Dave: Apa itu proses Anaerob Natural?

Andre: Anaerob natural yg kita lakukan adalah memproses kopi natural (tanpa kupas kulit cherry merah) dengan tambahan fermentasi tanpa oksigen – sebelum dijemur. Sehingga yang kita lakukan adalah membekap cherry pada plastik yang sudah divakum, dan dipastikan tidak ada udara yang masuk/keluar selama proses pembekapan tersebut. 

Proses fermentasi ini membuat kopi natural akan lebih seragam karena berada dalam keadaan ‘pembusukan oleh bakteri’ yang sama. Menurut kami, jika tidak dibekap, mungkin suhunya pembusukannya akan tidak terlalu seragam – misalnya ada cherry yang di bagian bawah tumpukan akan lebih panas sehingga fermentasinya kurang seragam.

Dave: Kenapa bisa kepikiran nyoba proses Anaerob Natural

Andre: Anaerob kami lakukan untuk menyesuaikan kondisi alam yang ada di sana - kurangnya air bersih dan kesulitan akses. Karena pegunungan kebun kopi cukup jauh dari area proses kita, sekitar 2-3 jam. 

Dave: Wah menarik ya. Berarti memang bisa dibilang Anaerob Natural ini adalah proses yang berhasil mengatasi tantangan infrastruktur untuk menghasilkan kopi enak. Bagaimana bro tahapan prosesnya? 

Andre: Proses natural anaerob dilakukan dengan tahapan sbb:

1. Petik buah cherry

2. Sortasi cherry

3. Perambangan - pemisahan cherry yang mengapung saat direndam

4. Fermentasi tanpa udara di plastik

5. Penjemuran

6. Resting dalam bentuk cherry

7. Pengupasan kulit tanduk (hulling)

8. Pemisahan biji yg kurang bagus secara manual (grading)

9. Pengemasan dalam plastik dan siap kirim

10. Pengiriman ke gudang di Jakarta

Dave: Berapa lama proses Anaerob Natural ini dilakukan?

Andre: Proses ini bisa agak lama karena kami tidak menyimpan stok dalam bentuk green bean. Tiap pesanan yang kami dapatkan akan segera kita proses, sehingga kopi akan lebih fresh. Total pengerjaan dari petik, hingga sampai di tangan pembeli untuk proses kopi Anaerob Natural bisa memakan waktu 4-5 bulan. 

Tentu akan lebih lama dibandingkan processor kopi lainnya karena grading dan sortir kopi kami menunggu antrian dan semuanya kami lakukan dengan manual.

Saat ini proses Anaerob Natural ada yg sebagian sudah dikirimkan ke Jakarta.

Dave: Tantangan apa saja yang dialami dalam proses tersebut?

Andre: Tantangan iklim sangat banyak, diantaranya adalah kelembaban yang menyebabkan kopi lebih sulit kering. Karena kita memiliki tempat produksi di area yang tidak terlalu rendah, yaitu masih + 1100m di atas permukaan laut. Hujan dan kabut yang tidak menentu pada saat penjemuran menyebabkan kurangnya intensitas sinar matahari, sehingga lamanya proses penjemuran bisa memakan waktu 5-6 minggu. 

Dave: Apakah ada tantangan yang disebabkan oleh uniknya karakteristik tiap desa?

Andre: Keadaan terroir sangat berbeda-beda dari desa satu dan desa lainnya, termasuk pola pikir petani dan kebudayaan bagaimana mereka memetik kopi. Tiap desa banyak memiliki akses transportasi dan keadaan perekonomian yang berbeda-beda, sehingga perlakuan petani terhadap kopinya pun akan berbeda-beda. 

Dikarenakan kami bekerja sama dengan 8 desa, banyak sekali aspek-aspek terroir yang kami anggap sebagai tantangan kami supaya kami dapat memproses kopi dengan lebih konsisten dan dengan mutu yang lebih baik lagi.

Tapi iklim dan ketinggian tanam biji kopi hanya sebagian kecil dari aspek yang ada. Aspek terbesar adalah mentalitas dan budaya mereka memperlakukan tanaman kopi mereka. 

Menurut saya Petani adalah ujung tombak dari industri kopi kita saat ini, tanpa mereka tidak akan mungkin kita menghasilkan kopi yang enak. Sehingga tantangannya adalah bagaimana melibatkan mereka sedekat mungkin untuk berproses dan berkarya bersama-sama dengan kami.  

Dave: Wah, berarti balik lagi edukasi petani di Flores adalah yang paling penting ya. Btw, gue liat jarang banget processor menjual single varietas. Kok lu bisa? Dan di mana varietas Kartika dihasilkan?

Andre: Flores Anaerob Kartika, setahu saya, hanya kami yang memproduksi. Karena belum ada petani yang mau memproses kopi serumit kami. Kebanyakan petani di lokasi kami memproses full washed dan agak kurang memperhatikan mutu kopi yang mereka proses, namun cenderung fokus pada volume. 

Desa-desa pada umumnya mempunyai varietas Kartika, yellow Caturra, Red Caturra dan Juria. Namun, setahu kami, tidak ada petani yang memisahkan varietas-varietas tersebut saat petik dan proses - seperti yang kami lakukan.

Dave: Apa rencana Tuang Coffee di masa depan?

Andre: Inovasi adalah agenda kami setiap musim panen baru. Anaerob yang kami buat sekarang baru kami terapkan dari 2019, padahal kami sudah produksi natural sejak 2015. Tiap tahun target kami adalah meningkatkan kualitas, sehingga kopi Flores dapat diapresiasi dengan lebih baik lagi di kalangan masyarakat pecinta kopi. 

Rencana kami ke depan adalah terus bekerja berdampingan dengan para petani untuk mengembangkan proses-proses yang murah, tetapi hasilnya bagus. Karena menurut kami tidak akan berdampak apapun jika kita memproses dengan kualitas bagus tapi tidak mampu dibeli/dicoba oleh banyak orang.

Rencana kita kedepan adalah untuk selalu bergandengan dengan petani untuk memecahkan masalah kualitas dan konsistensi. Karena banyak sekali tantangannya untuk mencapai tujuan tersebut. Kami juga terus mengembangkan sarana dan prasarana produksi kami, agar kualitas dapat tercapai dengan lebih maksimal lagi. Dan tentunya dengan biaya yang tidak terlalu mahal.

Kesimpulan

Satu hal yang saya suka dari Tuang adalah bagaimana mereka berpegang teguh kepada nilai-nilai yang mereka miliki sebagai sebuah brand. Tantangan infrastruktur, ekonomi, sosial, dan budaya yang ada di sana tidak mereka biarkan menjadi penghalang untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.

Malah lewat setiap perjuangan mereka, mereka bisa meningkatkan kesejahteraan dan edukasi para petani. Dan proses Anaerob Natural adalah salah satu manifestasi dari perjuangan mereka dalam merealisasikan segala nilai dan visi Tuang Coffee - menghasilkan kopi berkualitas “minuman para Raja” yang bisa dinikmati oleh banyak orang.

Pencapaian Tuang Coffee melalui proses Anaerob Natural juga diperkuat oleh Mikael Jasin dari Common Grounds Coffee Roastery. Ia berhasil memenangkan Indonesia Barista Championship di bulan Februari 2020 menggunakan kopi Flores Anaerob Natural. Dan sejak saat itu, popularitas kopi Flores di pasar specialty semakin meroket.

Perjuangan Tuang Coffee di Manggarai, Flores, masih jauh dari selesai. Masih banyak PR yang harus diselesaikan. Yuk kita sama-sama support mereka dengan mencoba kopi Flores Manggarai di coffee shop favorit masing-masing. Dan ayo kita pantau Instagram @tuangcoffee sambil menunggu inovasi-inovasi keren selanjutnya.

Perjalanan Tuang Coffee - Sebuah Perjuangan Memaksimalkan Potensi Para Petani Kopi di Flores.

“Teh Leci, buah Jambu, dengan aroma bunga Jasmine. 5 tahun lalu kalau orang bilang ini rasa kopi Flores (atau bahkan kopi Indonesia), siapa yang bakal percaya?”

Saya teringat 5 tahun lalu, saat saya meminum kopi dari Flores, rasanya biasa banget. Notes dari kopi-kopi Flores sangat simpel. Hanya kacang dan coklat, ditambah dengan sedikit rasa jeruk.

Dan setiap kopi Flores yang saya minum, konsisten sekali rasanya begitu-begitu saja. Saat itu Flores dikenal sebagai tempat produksi kopi komersial tanpa adanya orang-orang yang peduli atau melek specialty.

Paradigma ini dipatahkan saat saya disuguhi kopi Flores tahun lalu oleh Naradipa, salah satu partner saya di Three Folks. “Enak amat bro, masa ini dari Flores?”. “Lah iya bro, udah dari tahun lalu nih Flores mulai terkenal gara-gara Tuang,” balas Naradipa.

Kaget dan terkejut (lebay), kami langsung menghampiri Tuang Coffee - sebuah perusahaan produsen kopi yang berjasa memajukan kopi di Flores. Sejak saat itu, Three Folks menjalin relasi kerja sama yang sangat baik dengan Tuang Coffee.  

Melalui artikel ini, saya ingin mengajak kamu mengetahui kisah inspiratif dari Andre Hamboer dalam memimpin Tuang Coffee untuk memajukan perkebunan kopi di Flores dari tahun 2014. 

Dave: Apa yang menjadi alasan lu memulai Tuang Coffee menjadi producer / processor di Flores?

 

Andre: Bokap gue orang Flores, dan gue dulu sering dibawa pulkam bolak balik ke Flores, tapi pada saat itu belum ada kopi Flores diapresiasi pasar specialty. Flores yang orang tau ya earthy dan nutty aja – commercial grade lah. 

Dan gue liat petani di sana punya tanah dan kebun yang luas, tapi kok miskin banget. Trus kita coba bikin edukasi (berbekal google dan youtube), untuk kasih mereka akses lebih baik ke pasar yang lebih premium. Jadi pelan-pelan mereka bisa dihargai sebagai petani kopi specialty dari Manggarai, Flores. Karena niat gue adalah bikin project yang punya social impact, jadi selain cari cuan, cari pahala juga broo HAHAHA!!! 

Gue juga melihat tingginya potensi kopi di Flores. Tapi para petani tidak memiliki pengetahuan untuk memproduksi kopi dengan konsisten dengan fokus pada mutu yang lebih baik. Pada tahun 2014, saat gue baru mulai terjun ke perkebunan kopi Flores, mereka masih mengutamakan besarnya produksi volume kopi, tapi tidak ada yang peduli tentang kualitas petik dan kualitas proses.

Dave: Bagaimana tantangan dari aspek sosial dan budaya untuk berkarya bersama petani di Flores?

Andre: Tantangan sosial sangat tinggi, karena kami tidak dipandang oleh processor lain yang lebih senior dan sudah puluhan tahun berkecimpung di industri kopi di Flores. Mereka adalah para pemain yang kurang peduli dengan mutu dan mengutamakan produksi kopi komersial dengan volume yang “buanyak”. 

Tuang coffee menerapkan standar kualitas yang tinggi. Salah satu contohnya adalah penerapan petik merah, yaitu standar warna merah yang dibutuhkan untuk memetik coffee cherry. Dengan perbedaan standar mutu ini, tentunya mengganggu para pemain lama. Karena petani jadi harus mengurangi volume dan memperbaiki mutu.  

Rendahnya kualitas SDM di Flores juga menjadi tantangan yang sangat seru. Mereka memiliki pola pikir yang selalu tertutup akan hal-hal baru. Dan bagaimana kami mengajak dan mengedukasi mereka akan menjadi penentu dalam mengeluarkan potensi hasil alam Flores yang sangat baik.

Di samping itu, ada tantangan dari segi tradisi seperti kepercayaan mistis yang mau tidak mau harus berani kami terobos agar bisa maju bersama.

Dave: Tantangan mistis? Apa aja tuh?

Andre: Hahaha banyakkk, pernahlah “dikirim” macem-macem lewat media-media aneh-aneh. Pernah ada ular yg sama beberapa minggu muncul melulu di spot yg sama di tiap jam yg sama – yaa banyak yg gak sukalah sama kita, karena cara kerja kita bareng petani. 

Trus tim gue pernah bantalnya kebakar pas tidur malem-malem, ini beneran. Yaa maklumlah masih kampung banget. Tacklenya ya being rasional aja kita kan org kota, paling gue doain beres!! hahaaakkk.

 

Dave: Koplak hahaha. Gokil sih lu. Lalu bagaimana kalian mengatasi tantangan tersebut?

Andre: Kami bekerja berdampingan dengan tiap desa karena setiap desa dan setiap petani memiliki latar belakang yang sangat unik. Dan ini adalah tantangan kami supaya dapat bekerja sama dengan mereka, dan melampaui berbagai hambatan yang ada.

Visi dan komitmen yang kami tumbuhkan adalah agar setiap desa memiliki perkembangan yang signifikan. 

Karena konsistensi merupakan pemahaman yang hampir tidak mungkin dikomunikasikan kepada para petani yang hidupnya bergantung pada alam. Maka, kami selalu menekankan agar setiap petani memiliki pola pikir yang terbalik. 

Jangan hanya mengincar konsistensi, melainkan berfokus juga dalam perkembangan untuk memproses kopi yang semakin baik di tengah banyaknya kendala iklim, air bersih, akses transportasi, serta perekonomian yang tidak menentu. 

Pemetikan kopi pada musim panen sepenuhnya dikerjakan oleh petani. Tim produksi Tuang Coffee bertugas untuk memproses kopi dan menjaga agar setiap langkah dalam proses pasca panen sesuai dengan standar mutu yang kami inginkan.

Tim produksi kami berjumlah 8 orang di Flores - mereka bekerja sama langsung dengan para petani di tiap desa untuk meningkatkan kualitas petik, kualitas tanam, dan kualitas lingkungan tanam yang lebih kondusif.

Dave: Nice! Good insight bro. Ternyata untuk melakukan edukasi, kalian juga harus bisa menyesuaikan dengan pola pikir mereka ya. Terus, setelah 6 tahun di sana, apa aja dampak positif Tuang Coffee bagi para petani di Flores?

Andre: Di tahun ke-6 ini, kami melihat perbaikan mutu kopi di desa-desa Manggarai Flores secara keseluruhan. Termasuk semakin baiknya harga yang diterima oleh petani, dan berkurangnya sistem ijon yang mencekik harga kopi mentah di pedalaman.

Gue seneng sekarang liat mereka bisa bangun rumah dari beton, dan anak-anak mereka bisa sekolah terus.

Dave: Apa itu sistem ijon?

Andre: Ijon yg terjadi di Manggarai biasanya petani dikasih duit duluan sama om-om tengkulak. Biasanya pada saat belum musim kopi, tengkulak keliling tuh, harga diperes abis. Ya.. karena petani gak ada pilihan ya diambil ijonnya. Sehingga pada saat musim panen, mereka petik dengan sedih dan berat hati, karena untuk bayar hutang - yang tidak sesuai dengan nilai kopi yg mereka panen. 

Karena sistem ijon ini, petani tarik aja semua kopi merah-kuning-hijau, mereka gak peduli sama kualitas, yg penting bayar hutang selesai. 

Akses ke pasar specialty coffee yang kami tawarkan kepada petani membuat mereka mampu memaksimalkan hasil perkebunan kopi mereka secara kualitas - bukan hanya volume komoditas. Sekarang petani-petani binaan kami sudah lebih percaya diri untuk memproses kopi dengan kualitas dan harga yang lebih baik

Kesimpulan

Andre bersama tim Tuang Coffee dan para petani binaan-nya melampaui berbagai tantangan di Flores dengan persistensi dan pantang menyerah. Bukan hanya tantangan sosial, budaya, dan edukasi saja. Mistis pun mereka jabanin.

“Good things never come easy.” Perjalanan Tuang Coffee membina dan memajukan kesejahteraan para petani di Flores tentu bukanlah hal mudah. Tanpa ketulusan hati dan motivasi yang kuat untuk memberikan kesejahteraan bagi para petani Flores, tidak mungkin mereka bisa menempuh perjalanan ini. Kalau saya mungkin sudah kabur saat bantal saya kebakaran.

Setelah bertahun-tahun berjuang, kerinduan Andre untuk menghasilkan kopi specialty dari pulau kelahiran Bapaknya akhirnya telah membuahkan hasil. Sekarang kita bisa menemukan kopi Flores di banyak coffee shop, yang dengan bangga disajikan sebagai salah satu jejeran kopi specialty terbaik. 

Setelah mendengar kisah Andre, meminum secangkir kopi Flores memberikan makna yang lebih berarti. Karena saya tidak hanya minum secangkir kopi yang enak dan kompleks, tapi juga mengapresiasi hasil perjuangan keras Andre bersama tim Tuang Coffee dan petani di Flores. 

Kalau kamu belum pernah minum kopi Flores, kamu bisa minum di Tuang Coffee yang berlokasi Jl. Barito I no.3, Jakarta Selatan atau bisa mampir juga ke Three Folks. Saat meminumnya, saya harap kamu juga bisa terinspirasi!

Btw, artikel ini bersambung ya. Minggu depan saya ajak kamu belajar lebih dalam tentang proses pasca panen andalan Tuang Coffee, yaitu proses Anaerobic Natural. Sampai minggu depan!