Kopi Single Origin dan Perkembangannya | Tanya Jawab Barista Episode 4
Istilah Single Origin mulai populer sejak zaman Specialty Coffee / Third Wave Coffee dimulai. Yaitu masa dimana peminum kopi mulai mementingkan kualitas kopi hingga ke hulu.
Kalau pesan Manual Brew di Coffee Shop zaman sekarang, kebanyakan barista pasti akan menanyakan mau Single Origin Coffee yang mana?
Single Origin sendiri berarti menandakan bahwa kopi tersebut berasal dari satu daerah saja. Tidak ada campuran dengan kopi dari daerah lain.
Istilah ini mulai populer sejak zaman Specialty Coffee / Third Wave Coffee dimulai. Yaitu masa dimana peminum kopi mulai mementingkan kualitas kopi hingga ke hulu. Berkembang pesatnya tren ini juga menjadi pemicu bagi para pemain kopi bekerja sama dalam memperbaiki dan mengembangkan banyak hal. Berikut beberapa di antaranya:
#1 Transparansi dan Kejujuran Informasi
Dulu banyak sekali kopi yang dijual menggunakan label nama daerah. Namun belum tentu biji kopinya berasal dari daerah tersebut. Contoh: Mandheling dan Java merupakan kopi yang sangat terkenal di mancanegara. Tapi karena popularitasnya melebihi supply nya, maka penjual membeli kopi dari berbagai daerah lain dan melabeli kopi tersebut sebagai kopi Mandheling atau Java.
#2 Light Roast
Hampir semua biji kopi dulu diroast dengan karakter medium - dark roast. Dan alhasil hasilnya sulit untuk dibedakan. Kalo ga pait ya pait banget. Light to light medium roast menjadi populer karena cita rasa yang dihasilkan lebih jujur dan kompleks. Cita rasa ini juga yang menjadi penanda atau bukti bahwa setiap daerah memiliki ciri khas rasanya masing-masing.
#3 Farming dan Proses Pasca Panen
Penemuan terbesar di Third Wave Coffee menurut saya adalah pengetahuan bahwa kualitas dan cita rasa biji kopi ditentukan dari hulu. Tanah, pupuk, cara merawat, varietas kopi, kadar air di udara, suhu, ketinggian, cara panen, proses pasca panen. Semuanya menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Berangkat dari permintaan akan kopi Single Origin yang semakin enak, para produsen kopi pun akhirnya berlomba-lomba memaksimalkan kualitas kopi dari daerahnya masing-masing. Kopi tidak lagi menjadi sekedar komoditi yang mementingkan rendahnya harga dan kapasitas produksi. Tapi menjadi seperti anggur yang dinilai kualitasnya.
Produsen kopi yang dulunya fokus mengeksploitasi kebun dan tanaman kopi. Sekarang perlahan fokus bereksperimen untuk mengembangkan kualitas.
Bahkan sekarang tidak cuma ada Single Origin. Ada juga:
Single Farm: kalau Single Origin, berasal dari 1 daerah dan berbagai kebun. Single Farm berarti hanya berasal dari 1 kebun / petani saja. Penggunaan istilah Single Farm biasanya digunakan karena petani pada sebuah kebun memiliki kualitas yang berbeda dibandingkan kebun-kebun / kelompok petani lain di sekitarnya.
Single Varietals: hanya menggunakan 1 varietas kopi. Seperti Bourbon, Catimor, Catura, Pacamara, Gesha, Sidra, Typica, dll.
Micro Lot: hanya berasal dari satu bagian kebun yang dikhususkan. Biasanya digunakan petani dalam bereksperimen menggunakan metode-metode baru dalam farming dan proses pasca panennya. Atau memang dikhususkan demi mengejar kualitas tertinggi dan tidak memungkinkan untuk dilakukan secara masif.
#4 Apresiasi kepada Produsen Kopi
Berkat berkembangnya Specialty Coffee, sekarang banyak produsen dan petani yang menjadi terkenal dan kesejahteraannya meningkat. Tidak jarang juga mereka diliput dan mendapatkan dukungan baik dari pihak pemerintah maupun swasta untuk mengembangkan kopi mereka. Kalau dulu petani menjadi pekerjaan yang hampir punah, sekarang mulai bermunculan orang-orang muda yang memilih untuk mengolah produksi kopi di kebun dibandingkan berkarir di kota.
Kesimpulan
Sebagai penikmat kopi di zaman sekarang, kamu bisa dengan mudah menikmati kopi-kopi Single Origin berkualitas tinggi di Coffee Shop terdekat. Kamu juga bisa lebih mudah menentukan kopi favorit kamu berdasarkan daerahnya. Dan dengan kamu menikmati kopi tersebut, kamu juga berkontribusi terhadap kesejahteraan para produsen kopi.
Di Three Folks, kami selalu bekerja sama dengan produsen-produsen kopi dari berbagai daerah untuk menawarkan kopi-kopi enak nan unik. Jangan lupa untuk mampir dan cicip-cicip ya!
Menyeduh Kopi Full Washed Berkualitas Tinggi dari Papua - Papua Jungle Jiggle | Coffee Brewing Recipe
Papua Jungle Jiggle (Papua Maksum) diproses oleh bapak Bram Martin, salah seorang prosesor yang berdedikasi tinggi untuk memperkenalkan kopi dari Bumi Papua.
Papua Jungle Jiggle (Papua Maksum) diproses oleh bapak Bram Martin, salah seorang prosesor yang berdedikasi tinggi untuk memperkenalkan kopi dari Bumi Papua. Kopi varietas Typica ini ditanam di ketinggian 1750-1850 mdpl dan diproses dengan metode full washed. Kopi ini sudah 2 kali berpartisipasi dalam Cup of excellence Indonesia dan sempat lolos di putaran national COE 2022.
Species: Arabica
Origin: Desa Maksum, Pegunungan Bintang, Papua
Variety: Typica
Process: Full Washed
Altitude: 1750-1850 masl
Netto: 200 gram
Roast Profile: Filter
Taste Notes: Jasmine, Raspberry, Orange, Plum
Resep Menyeduh:
Dose : 15 gr
Suhu : 94°C
Grindsize : Medium
Mineral Water: 225ml
Langkah Menyeduh:
1st Pour (blooming): 50ml - 40 detik
2nd Pour: 100ml (santuy pour, searah jarum jam), biarkan hingga kering atau sampai 1 menit 30 detik
3rd Pour: 75ml (another santuy pour, searah jarum jam), biarkan hingga kering sepenuhnya
Total waktu seduh: 2 menit 20 detik
Saya sarankan kamu menggunakan air mineral dengan kadar mineral yang sedang, seperti Nestle. Kalau kamu menggunakan Aqua kamu bisa kurangi ekstrasinya. Bisa dengan mengurangi suhu / grind size yang lebih besar.
Joget-joget tipis sambil memainkan lagu santuy dari Folks’ Vibes juga sangat disarankan untuk meningkatkan experience kamu menyeduh dan menikmati Papua Jungle Jiggle! 😎💃🎶☕
Beri Aku Amer
Selain sebagai minuman tradisi di Three Folks, Amer adalah salah satu rasa Es Krim yang paling dicari oleh pelanggan kami. Mari kita kenali minuman fenomenal ini lebih jauh.
“Tanpa Anggur Merah, mungkin tidak ada briefing malam dan mini gathering di Three Folks.”
Dulu saya sempat meremehkan Anggur Merah Orang Tua. Pola pikir saya, kalau minum Anggur Merah (Wine), harus minum yang mahal di suasana yang berkelas. Buat apa minum Amer murah?
Saya ingat pertama kali minum karena sempat ada yang bawa untuk jadi “teman briefing” di Three Folks. Biar curhat dan evaluasinya lancar katanya. Saat itu saya minumnya terpaksa, untuk apresiasi saja.
Dari “teman briefing,” Amer jadi minuman selebrasi kalau ada pencapaian atau ada yang dirayakan. Lama kelamaan, Amer jadi minuman tradisi yang menghasilkan banyak cerita di Three Folks. Tanpa sadar, saya juga jadi terbiasa minum Amer (hehe).
Setelah saya usut dari berbagai sumber, ternyata Amer memang disukai oleh berbagai kalangan. Bahkan hampir bisa dikatakan, Amer memiliki popularitas nomor satu di berbagai tongkrongan.
Mari kita kenali minuman fenomenal ini lebih jauh.
Berawal dari Minuman Kesehatan
Anggur fenomenal ini dibuat oleh Chu Sam Yak dan Chu Sok Sam di Medan pada tahun 1948, di tengah kacaunya dunia bisnis akibat perang.
Bisnis rumahan ini, awalnya didirikan untuk menjual minuman kesehatan. Makanya produk yang diutamakan sejak dahulu adalah Anggur Kolesom: campuran anggur, ginseng, dan rempah-rempah lainnya. Dosisnya meminumnya pun disarankan 3 sloki per hari. Tidak seperti sekarang yang malah sebotol sehari habis.
Pada tahun 1950, mereka pergi ke Semarang dan membangun pabrik pertama bersama Lim Kok Liang, Lim Tong Chai, dan Lim Mia Chuan. Inilah cikal bakal lahirnya PT Perindustrian Bapak Djenggot, yang sekarang dikenal sebagai Orang Tua Group.
Mendekati Rakyat dengan Kreatif
Sebagai produk anggur kesehatan yang ditujukan bagi seluruh rakyat, Anggur Orang Tua selalu memasarkan produknya dengan kreatif.
Pada tahun 1966, Anggur Orang Tua sempat viral karena cara pemasarannya yang unik: menggunakan orang cebol dan layar tancap.
Mengikuti perkembangan jaman, Anggur Orang Tua menggencarkan pemasarannya lewat festival-festival musik dan menggaet artis-artis ternama untuk memasarkan produknya.
Berkat usahanya yang selalu kreatif, Anggur Orang Tua (terutama Anggur Merah), berhasil melekat di hati banyak orang dan komunitas. Meskipun produk Anggur Orang Tua jadinya lebih terkenal untuk kobam dan hura-hura, bukan sebagai minuman kesehatan.
Terjangkau, Lokal, dan Selalu Berkualitas
Setiap bahan yang digunakan dalam produksi Anggur Orang Tua menggunakan bahan lokal. Anggur yang digunakan sebagai contohnya, hanya menggunakan anggur dari perkebunan di Bali.
Dalam produksinya, seluruh anggur melewati proses sortasi. Setelah itu, anggur diperas ke dalam tank fermentasi. Fermentasi dilakukan sambil menjaga suhu dan kondisi lingkungan agar menghasilkan minuman anggur dengan mutu terbaik.
Selama 70 tahun, Anggur Orang Tua, dibuat dengan mengutamakan kualitas dan efisiensi produksi. Hal ini yang membuat Anggur Orang Tua berhasil mendominasi pasar hingga sekarang. Di segmen minuman Anggur seharga 50k - 60k, tidak ada yang bisa menandingi kualitas Orang Tua.
Beri Aku Amer!
Dari minuman yang diragukan, kemudian menjadi minuman tradisi di Three Folks, sekarang Amer telah naik pangkat menjadi salah satu rasa Es Krim yang paling dicari oleh pelanggan kami.
Beri Aku Amer! dibuat dengan mencampurkan Anggur Merah Orang Tua ke dalam base ice cream kami, kemudian ditambah lapisan selai strawberry, dan potongan buah cranberry.
Aroma Anggur Merah Orang Tua yang begitu khas dengan rasa manis dan sedikit pahit; diperkaya buah berry yang asam dan segar. Kombinasi elemen - elemen ini menciptakan sensasi mengkonsumsi Wine berkelas - dessert dingin yang kompleks dan membuat badan menjadi hangat. Tentunya tanpa menghilangkan keunikan rasa Amer Orang Tua yang dikenal dan dicintai oleh banyak orang.
Congyang dan Es Krim
Congyang memiliki sejarah yang kental di Semarang. Lewat Es Krim Mocha Congyang Brownies, kami ingin mengintegrasikan budaya menikmati Congyang, dalam bentuk Es Krim.
Cap Tiga Orang x Three Folks, dari namanya saja sudah cocok bukan?
Sebenarnya awalnya kami tertarik cuma gara2 brand resmi yang dipakai oleh minuman ini: Cap Tiga Orang.
Namun setelah mempelajari cerita ( dan tentunya mencicip ) alkohol asli Semarang ini, kami langsung yakin dan semangat untuk menjadikan ini kenyataan.
Sebelumnya kami hanya mengenal Congyang sebagai oleh-oleh khas Semarang selain lumpia. Namun, ternyata Congyang merupakan minuman dengan sejarah kental di Semarang.
Sejarah minuman yang diakui sebagai asimilasi budaya Jawa dan Tionghoa ini, dimulai dari tahun 1923.
Dibuat oleh Ahli Kung Fu
Khong A Djong merupakan ahli kung fu yang terkenal pada zamannya. Ia pernah menjuarai kejuaraan kungfu di Tiongkok selama tujuh kali berturut-turut.
Sejak ia menikahi istrinya di tahun 1923, Khong A Djong memulai sebuah usaha untuk menafkahi keluarganya. Ia meracik minuman dengan merk “A Djong.” Minuman inilah yang menjadi asal muasal Congyang.
Minuman Bagi Seluruh Kalangan Masyarakat
Meskipun sempat populer, penjualan A Djong kian menurun di Semarang. A Djong dengan kadar alkohol 35%, memiliki rasa yang terlalu panas. A Djong dinilai kurang cocok dengan lidah, tenggorokan, dan perut orang Semarang pada masa itu.
Pada tahun 1980, Koh Tiong, sebagai penerus Khong A Djong, melakukan riset-riset pengembangan agar minuman karya keluarganya dapat bangkit.
Dalam tahap pengembangan, Koh Tiong berjuang untuk meramu minuman yang bisa diterima oleh semua kalangan. Mulai dari tukang becak, kuli panggul, pengusaha, guru, dosen, seniman, artis, pegawai negeri, hingga mahasiswa.
Hasil karya Koh Tiong mendapatkan antusiasme yang sangat tinggi dari masyarakat Semarang.
Seiring berjalannya waktu, Koh Tiong merubah merk minuman menjadi Tiga Dewa, dan kemudian dipatenkan menjadi Cap Tiga Orang pada tahun 1985.
Kenapa Congyang?
Dalam perkembangan merk minuman ini, baik Khong A Djong ataupun Koh Tiong tidak pernah menggunakan nama Congyang. Namun kenapa minuman ini lebih dikenal dengan sebutan Congyang?
Berdasarkan sebuah artikel di Kompas, Congyang adalah istilah yang digunakan tanpa sengaja oleh masyarakat Semarang pada minuman ini. Ada yang mengatakan bahwa kata Congyang adalah serapan dari bahasa Hokkian yang berarti Mawar Merah. Padahal, dalam bahasa Hokkian kata "Chong" berarti Maju dan "Yang" sendiri tidak memiliki pemaknaan Mawar ataupun Merah.
Berdasarkan artikel energibangsa.id , ada ungkapan yang terkenal di kalangan pecintanya. Ungkapan tersebut berbunyi demikian,” Congyang adalah air kedamaian, air kata - kata yang rasanya manis dan menghangatkan.”
Dari berbagai sumber yang saya cari, saya mulai yakin kalau nama Congyang tidak sengaja disebutkan oleh orang mabuk, kemudian tau - tau jadi trend.
Congyang dan Es Krim
Congyang merupakan hasil fermentasi beras putih, gula pasir, spirit, dan aroma tambahan. Congyang memiliki rasa seperti Whiskey: pahit, tidak terlalu manis, dengan aroma yang unik.
Mengkombinasikan Congyang menjadi es krim membutuhkan ingredients pairing yang menarik dan tepat. Kami ingin mengintegrasikan budaya mengkonsumsi Congyang yang biasanya dilakukan masyarakat kota asalnya, ke dalam Es Krim Congyang.
Berdasarkan beberapa sumber yang saya temukan, Congyang merupakan minuman yang dinikmati dengan cemilan. Ada juga kalangan yang menggunakan kopi sebagai campuran saat meminum Congyang.
Dari hasil observasi dan eksperimen (a.k.a. Minum” lucu sambil ngemil), akhirnya kami merilis Mocha Congyang Brownies. Es Krim coklat dan kopi yang dibalut dengan aromatik Congyang. Ditaburi dengan potongan brownies yang kami rendam dengan Congyang.
Lewat Mocha Congyang Brownies, kami mencoba menciptakan experience menikmati Congyang yang lengkap dalam bentuk es krim.
Cuaca dingin di bulan Desember sangat mendukung untuk menikmati Mocha Congyang Brownies. Semangkuk creamy dessert yang membuat tubuh menjadi hangat.
Curators Coffee Company
Curators Coffee Company merupakan sebuah perusahaan yang dibangun oleh Raymond Ali di tahun 2018. CCC memiliki tujuan untuk membantu petani dan produsen di seluruh Indonesia untuk meningkatkan kualitas kopi.
"Bro, ada good news nih. Bulan Desember nanti kita bisa rilis coffee beans dari Semendo. Dapet 1 lot eksperimental khusus dari Raymond Ali buat Three Folks," kata Felix bulan Oktober lalu.
"Hah seriusan? Asik banget! Eh kok bisa dapet lot khusus gitu?" saya setengah bingung tapi seneng.
"Iya gw emang uda kenal Raymond dari temen di Palembang. Sempet nyoba kopi dia dan kebetulan pernah bantuin doi jadi time keeper pas kompetisi barista. Tapi gatau juga ya kenapa dia sampe ngasih special lot buat Three Folks," balas Felix.
"Tapi beneran ya, emg dari gw kenal Raymond orangnya super baik dan humble gitu," tambahnya.
Impression yang didapatkan oleh Felix mengenai Raymond Ali bukanlah sebuah pengalaman unik. Namun juga dialami oleh semua orang yang pernah berinteraksi dengan Raymond. Ketulusan hatinya pun dirasakan oleh orang-orang di sekitarnya saat ia menjalankan Curators Coffee Company.
Curators Coffee Company (CCC) merupakan sebuah perusahaan yang dibangun oleh Raymond Ali di tahun 2018. Raymond Ali juga merupakan pemilik dari Luthier Coffee, sebuah specialty coffee shop dan roastery yang berada di Palembang. CCC memiliki tujuan untuk membantu petani dan produsen di seluruh Indonesia untuk meningkatkan kualitas kopi.
Artikel ini merupakan hasil wawancara kami dengan salah satu anggota tim dari Curators Coffee Company.
Apa latar belakang Curators Coffee Company menjadi coffee processor?
Ide CCC diawali dari sebuah masalah. Dimana banyak petani dan produsen di Indonesia yang belum memiliki akses jurnal atau studi tentang perkembangan proses pasca panen di negara yang lebih maju, seperti Colombia dan Panama.
Dalam proses penyediaan akses jurnal dan studi ini, timbul banyak permintaan agar kami juga dapat menyediakan SOP yang terbaik.
Dari banyaknya permintaan ini, tercetuslah ide untuk membekali petani dan produsen dengan simple doable actions. Dengan harapan SOP ini bisa langsung diterapkan di ladang kopi mereka untuk meningkatkan kualitas kopi.
Masalah yang juga ingin diselesaikan adalah miskomunikasi yang seringkali terjadi antara roasters dan produsen. Salah satu kasus yang terjadi adalah roasters meminta banyak tipe processing yang lebih variatif, namun pihak petani belum bisa melakukannya.
CCC juga berfungsi sebagai jembatan komunikasi yang baik. Agar tidak terjadi kesalahpahaman antara dua pihak ini, namun terjadi interaksi yang kolaboratif dan saling membangun.
Bagaimana cara kalian bisa dipercaya oleh para petani dan produsen?
Kami mengambil langkah pendekatan dengan prinsip transparansi kepada para petani.
Kami sangat berhati-hati dalam menumbuhkan pemahaman bahwa kami tidak ada maksud lain selain membantu mereka, dan menaikkan kualitas kopi Indonesia.
Apapun yang akan kami lakukan di ladang kebun, kami jelaskan secara detail. Dari teknis, hingga dampaknya secara jangka panjang dan luas. Lewat ilmu yang kita berikan pun kami berharap mereka juga terapkan ke ladang perkebunan samping dan seterusnya.
Pasti banyak nih masalah dan rintangan untuk mengerjakan hal ini. Bagaimana kalian bisa tetap gigih menghadapi tantangan-tantangan tersebut?
Betul, masalah pasti ada. Seperti tidak cukup nya anak muda untuk menjadi penerus. Selain itu juga sarana proses seperti dome dan washing station yang kurang baik dan memadai.
Namun semua ini kita atasi step by step dan dengan ceria.
Yang sangat mendorong semangat kita pastinya sih Raymond Ali ya sebagai pencetus dan motor utama untuk Project Curators ini. Kita sangat didorong oleh semangat dan ketulusan hati beliau untuk membantu para produsen dan petani.
Melihat beliau, kita jadi sangat antusias dan termotivasi untuk mendukung visi beliau. Yaitu untuk meningkatkan kualitas biji kopi Indonesia tanpa membebani para petani dan produsen. Awalnya jujur kami juga agak ragu, namun melihat pak Raymond yang selalu turun tangan sendiri, serta persistensinya untuk mengedepankan petani, kami mulai mempercayai visi dan misi beliau.
Walaupun tergolong muda, namun ia memiliki kedewasaan dan ketulusan yang dapat menarik apresiasi dari pihak petani dan produsen.
Saya ingat waktu itu kami di kebun sudah sangat capek setelah meninjau lokasi dari pagi sampai malam, dan kami sudah siap siap istirahat. Namun Pak Raymond masih menjawab pertanyaan dari petani sekitar yang datang karena mau ketemu beliau.
Saya rasa saya belum pernah menemui orang seperti beliau, yang begitu tulus untuk membantu para petani dan produsen Indonesia.
Sampai sekarang, CCC sudah menjalin kerja sama di mana saja? Apakah ada kriteria khusus bagi CCC sebelum menjalin kerja sama?
Kami lebih condong membantu unknown coffee farms atau produsen yang baru saja mulai. Karena mereka lebih perlu banyak bantuan dari segi dana dan ilmu.
Selama kita merasa cocok dengan produsennya, kami akan langsung membantu. Kami tidak milih milih terroir karena memang visi dan misi kami adalah untuk menaikkan kualitas kopi dan membantu petani dan produsen di SELURUH Indonesia.
Walaupun kita hanya bisa meningkatkan kualitas kopi dua atau tiga poin, pasti tetap kami bantu.
Sekarang, Curators bekerja sama dengan 7 titik pegunungan di Indonesia. Namun baru kami publish 2, yaitu Ijen dan Semendo. Karena yang lain masih membutuhkan proses untuk ditingkatkan kualitasnya.
Apa rencana Curators Coffee Company di masa depan?
Pastinya kami terus berinovasi dan bereksperimentasi. Impian kami adalah menjadi selevel dengan Project Origin atau Ladang Kebun di South America yang melejit karena proses pasca panen nya.
Untuk sekarang, prioritas utama adalah membuat biji kopi Indonesia lebih baik dan lebih enak. Yang kemudian bisa merubah mindset biji kopi Indonesia di mata pemain luar negeri.
Terakhir, kami ingin orang Indonesia untuk bangga dan mengapresiasi kopi Indonesia. Bahwa kita telah diberkahi teroir yang sangat baik, yang kemudian kita kerjakan dengan semangat, keringat, dan air mata. Dan kami butuh support semua orang Indonesia untuk mewujudkan itu.
Kesimpulan
Kesuksesan Coffee Curators Company yang baru dimulai sejak tahun 2018, menuai banyak perhatian dari komunitas specialty coffee di Indonesia. Setelah mengenal lebih dalam tentang CCC, hal ini bukanlah suatu kebetulan atau keberuntungan.
CCC dibangun dengan visi yang jelas. Dan dijalankan oleh pribadi-pribadi yang kompeten dan tulus.
Raymond Ali tidak hanya sekedar menggunakan pengetahuannya sebagai Q Grader dan Q Processor Professional. Ia juga menggunakan hati dalam membangun tim dan menjalin relasi dengan para petani.
Semakin jauh membaca hasil interview ini, saya semakin bingung kenapa mereka memberikan salah satu lot eksperimental mereka ke Three Folks. Mungkin Raymond melihat potensi tersembunyi di Three Folks? Fufufu.
Apapun alasannya, sebuah kehormatan bagi Three Folks untuk menyajikan salah satu kopi terbaik mereka: Semendo Lot #5 Anaerobic Natural.
Berikut komentar Raymond Ali mengenai Semendo Lot #5 Anaerobic Natural:
“Yang membuat kopi Semendo menarik adalah faktor tanahnya yg subur & kaya rasa. Dengan proses fermentasi anaerob 166 jam, kami dapat meng-highlight cita rasa buah2an tropis yg mengingatkan kepada buah markisa, apricot, pear, dan cherry.”
Java Frinsa Lactic - Specialty Coffee Process dari Jawa Barat
Berasal dari Pangalengan, Bandung, proses fermentasi Lactic oleh Java Frinsa Estate menghasilkan kopi dengan rasa teh buah apel, red currant, dan anggur.
“Berasal dari pegunungan di Jawa Barat, kopi ini memiliki rasa seperti teh buah apel, red currant, dan anggur."
Lactic Fermentation adalah buah dari hasil kerja keras dan eksperimen dari Java Frinsa Estate, sebuah bisnis keluarga yang dikepalai oleh Wildan Mustofa sejak tahun 2011
Java Frinsa Estate beralamat di Pangalengan, Kawasan Dataran Tinggi Bandung. Salah satu kebun Java Frinsa Estate berlokasi di Desa Weninggalih, Sindangkerta. Memiliki ketinggian 1.350-1.450 mdpl dengan tanah vulkanik yang subur memberikan suhu dan nutrisi yang ideal untuk perkebunan kopi mereka.
Wildan Mustofa bersama dengan Atieq (istri), Fikri (Anak), dan seluruh timnya telah berhasil meraih berbagai penghargaan di dunia kopi seperti:
Kopi Java Frinsa Estate digunakan oleh juara 1 Hungarian Barista Championship 2019.
Juara ke-3 kategori Best Filter Coffee di Helsinki Coffee Festival 2018, Finlandia.
Runner-up Indonesian Portrait Country Selection Coffee di Atlanta, tahun 2016
Runner up Coffee Auction S.I.A.L. Interfood di Jakarta, tahun 2015
Best Coffee from Best Practices. Dengan berpegang teguh pada moto ini, Frinsa Estate terus mengembangkan metode perkebunan kopi yang ramah lingkungan dan berkualitas tinggi.
Melalui hasil kopi dan berbagai pencapaiannya, tidak dapat dipungkiri bahwa Frinsa Estate telah berperan besar dalam mengharumkan nama Indonesia di industri kopi internasional.
Terinspirasi dari perjalanan Java Frinsa Estate dan rasa kopi yang dihasilkan, kami pun merilis Premium Arabica Series yang terbaru: Java Frinsa Lactic.
Lactic Fermentation
Dalam proses pasca panen kopi Lactic, Wildan menggunakan kultur lactobacillus - bakteri yang diisolasi dari sistem pencernaan Luwak. Bakteri sejenis ini biasanya digunakan dalam pembuatan yogurt, keju, bir, anggur, dan produk fermentasi lainnya.
Fermentasi lactic memungkinkan pertumbuhan bakteri asam laktat dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Bakteri memakan gula yang ada di dalam mucilage (lapisan lendir kopi), menghasilkan asam laktat dengan konsentrasi tinggi.
Penggunaan bakteri lactic diketahui dapat memberikan rasa asam yang unik seperti anggur, ditambah dengan tesktur yang creamy pada minuman kopi.
Berikut merupakan langkah dalam melakukan proses Lactic Fermentation:
Cuci Buah ceri kopi untuk menghilangkan kotoran dan kontaminasi mikroba dari permukaan kulit ceri kopi.
Kultur lactobacillus ditambahkan ke buah ceri kopi.
Masukkan ceri ke dalam kantong atau tong plastik dan difermentasi secara anaerobik.
Kantong / tong diputar pada pagi dan sore hari untuk mengeluarkan gas.
Wadah ditutup selama 2 atau 3 hari.
Setelah fermentasi, ceri kopi dikeringkan secara perlahan di bedengan.
Sumber: https://hub.cropster.com/store/listings/7779
More Trivia - Lactic Fermentation
Lactic Fermentation ditemukan pertama kali oleh Felipe Sardi, co-founder dari La Palma y El Tucan - produsen kopi asal Colombia.
Penelitian tentang Lactic Fermentation ditemukan untuk meningkatkan kualitas kopi varietas Castillo di Colombia. Kopi varietas Castillo adalah hasil klon Arabica yang dibuat agar tanaman kopi tahan penyakit. Meskipun hasil klon tersebut berhasil, sayangnya varietas ini memiliki rasa yang tidak enak. Dan Lactic Fermentation berhasil membuat kopi ini menjadi enak!
Sumber: https://www.collaborativecoffeesource.com/the-collaborative-blog/tag/Lactic+fermentation
Keberhasilan Lactic Fermentation digunakan oleh berbagai negara produsen kopi yang juga mengalami permasalahan yang sama. Proses inipun juga diadaptasi oleh Wildan untuk varietas kopi Andungsari dan Ateng Super - 2 varietas kopi yang diciptakan untuk melawan hama dan penyakit, namun tidak berkualitas baik.
Berkat proses ini, varietas kopi Andungsari dan Ateng Super tidak lagi hanya digunakan untuk pasar komoditi berskala besar. Namun juga dapat dinikmati sebagai kopi spesialti yang kompleks dan berkualitas tinggi.
How to Brew - Tubruk
Di-cupping menggunakan air Frozen, kopi Java Frinsa Lactic Full Wash by Three Folks memiliki rasa apel, kismis, anggur dengan aroma teh.
Berikut merupakan resep seduh dengan metode termudah di rumah a.k.a. Tubruk.
Ini alat rumahan yang kamu butuhkan:
Timbangan
Hand Grinder (kalau punya)
Kompor dan panci
Gelas Kopi
Sendok
Langkah menyeduh:
Panaskan air sebanyak 150 gram hingga mendidih, diamkan 1 menit sebelum dipakai.
Timbang kopi sebanyak 15 gram / sekitar 2 sendok makan.
Giling dengan ukuran halus, atau kamu bisa request untuk kami giling di Three Folks.
Taruh kopi ke dalam gelas kopi.
Tuang air 150 gram ke atas kopi. Pastikan semua kopi tersiram dengan rata.
Tunggu selama 4 menit.
Buang ampas kopi yang menggenang menggunakan sendok.
Nikmati dengan rasa syukur.
Catatan:
Resep menggunakan rasio kopi : air, 1 : 10. Kalau terlalu bold untuk selera kamu, kamu bisa pakai rasio 1 : 12. Bisa dengan memperbanyak air atau mengurangi dosis kopi.
Mendiamkan air selama 1 menit setelah mendidih akan menghasilkan air panas di suhu sekitar 90𝇈C - ideal untuk menyeduh kopi.
Kopi akan jauh lebih tahan lama kalau kamu simpan dalam bentuk biji kopi. Saya sangat sarankan kamu untuk beli hand grinder kalau memang hobi minum kopi di rumah. Bisa beli di sini.
Kesimpulan
Membuat artikel ini lumayan bikin kepala pusing. Saya jadi teringat rasanya belajar ilmu kopi pertama kali. Ternyata perkembangan ilmu kopi kalau tidak diikuti secara berkala, mengejar updatenya bisa bikin kepala pusing.
Tapi seru! Saat membaca ulang artikel ini, seperti diingatkan kembali kalau pengetahuan tentang kopi sangat luas dan dalam - dengan perkembangan yang sangat pesat.
Semoga membaca artikel ini bisa membuat kamu semakin mengapresiasi kopi dan jadi penasaran dengan Java Frinsa Lactic ya. Bagaimana cara mengapresiasinya? Bisa dimulai dengan membeli kopi ini di Three Folks :).
Kopi Java Frinsa Lactic akan kami rilis di Three Folks besok dalam rangka Hari Kopi Sedunia (tapi telat sehari). Kamu bisa beli via Tokopedia, WA Order, atau langsung ke Three Folks Pesanggrahan.
7 Mitos Kopi Luwak - dan kenapa Komunitas Specialty Coffee Benci Kopi Luwak
Kopi hasil pup luwak yang masih fenomenal ini dipenuhi dengan berbagai kisah dan mitos. Banyaknya pro dan kontra malah justru membuat kopi luwak semakin populer di kalangan tertentu.
“Saat mendengar deskripsi tentang Kopi Luwak, saya tidak pernah ingin mencoba minum kopi ini. Siapa coba yang mau bayar mahal buat minum kotoran binatang? Dan saya tidak pernah lupa betapa terkejutnya saya saat mengetahui kalau kotoran binatang ini sangat fenomenal dan sangat populer di seluruh dunia.”
Berasal dari buah cherry kopi yang dicerna oleh Luwak, kopi Luwak dikenal sebagai kopi yang unik. Enzim yang dikandung dalam Luwak (katanya) mengubah struktur protein dalam kopi dan menghilangkan sebagian asam dari kopi, menghasilkan rasa kopi yang "smooth" dan tidak pahit.
Setelah mempelajari ilmu pengetahuan specialty coffee, membaca paragraf di atas semakin berasa absurd dan tidak masuk akal.
Lalu kenapa bisa populer?
Berdasarkan hasil membaca dari sekian banyak artikel tentang Kopi Luwak, dapat disimpulkan bahwa Kopi Luwak menjadi mahal karena cerita yang dijual. Sebuah kopi yang eksotis, hasil alam yang timbul dari kreativitas orang Asia.
Kopi yang masih fenomenal ini dipenuhi dengan berbagai kisah dan mitos. Banyaknya pro dan kontra malah justru membuat kopi ini semakin populer di kalangan tertentu.
Yuk coba kita kupas mana yang mitos dan fakta! Saya ingin tahu pendapat kamu mengenai Kopi Luwak setelah membaca artikel ini.
#1 Asal muasalnya misterius
Seperti nama lain kopi ini (kopi ta*i), sejarah ditemukannya kopi ini berasal dari masa-masa yang bagai ta*i dan merupakan cerita menyedihkan bagi masyarakat Indonesia. Pada awal abad ke-18, Penjajah dari Belanda membawa kopi ke Indonesia. Ini adalah awal mula Indonesia menjadi terkenal sebagai salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia karena memiliki iklim yang sangat cocok untuk menanam kopi.
Perdagangan kopi ekspor yang dilakukan Belanda menghasilkan keuntungan yang sangat besar. Namun, kehidupan para petani kopi Indonesia sangatlah menderita karena mereka tidak mendapatkan bayaran yang sesuai. Bahkan ada peraturan dimana petani Indonesia dilarang meminum kopi hasil karya mereka sendiri.
Pada suatu hari, ada sekelompok petani yang melihat Luwak memakan buah cherry dari kopi, mencernanya, dan mengeluarkan biji kopi dari lubang pencernaannya. Para petani tersebut kemudian mengolah kopi tersebut dan menjadikannya minuman.
Tindakan ini tidak menyalahi peraturan yang ditetapkan oleh Tentara Belanda (karena mereka tidak mengambil kopi langsung dari kebun). Pada saat itu, kopi Luwak ternyata memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan kopi biasa. Kopi Luwak menjadi populer di kalangan para petani, hingga akhirnya diketahui oleh Tentara Belanda. Dan akhirnya, kopi Luwak-pun dieksploitasi oleh Tentara Belanda.
Kopi Luwak yang merupakan karya dari masyarakat Indonesia malah menjadi hidangan eksklusif bagi kalangan elit yang tidak bisa mereka nikmati.
#2 Kopi termahal di dunia
Hingga tahun 2018, Kopi Luwak adalah kopi dengan harga termahal di dunia. Varian yang termahal bisa mencapai $500 per kg. Namun, kedudukannya sebagai kopi termahal sudah turun menjadi peringkat ke-4. Berita baiknya, Kedudukan kopi Luwak sebagai kopi termahal dikalahkan oleh 2 kopi Specialty - Finca El Injerto dari Guatemala dan Hacienda La Esmeralda dari Panama.
Berita buruknya? Posisi pertama sekarang diduduki oleh Black Ivory Coffee - Kopi yang berasal dari kotoran gajah. Kopi asal Thailand ini terinspirasi dari kopi Luwak. Kalau kotoran Luwak yang makan kopi bisa diminum, mungkin gajah juga bisa? Maka lahirlah kopi kotoran generasi terbaru saat ini.
Berikut merupakan ranking 5 kopi termahal di tahun 2020 menurut financesonline.com
Black Ivory Coffee - lebih dari $250 per kg
Finca El Injerto Coffee - $250 per kg
Hacienda La Esmeralda - $175 per kg
Kopi Luwak - $80 per kg
Saint Helena Coffee - $33 per kg
#3 Kopi langka dengan kualitas tinggi
Persepsi kualitas dari kopi ini berasal dari sebuah fenomena. Di mana seekor luwak bisa melakukan seleksi kualitas dalam memakan buah cherry kopi. Ini yang menyebabkan kopi yang dihasilkan Luwak bisa memiliki kualitas yang cukup baik. Dan fenomena ini jugalah yang membuat Kopi Luwak menjadi sangat terkenal - "kopi langka dengan proses unik dari negara Timur."
Namun, popularitas Kopi Luwak menyebabkan para produsen mengeksploitasi Luwak dengan cara mengurungnya dalam kandang dan memaksanya memakan buah cherry kopi sebanyak-banyaknya untuk meningkatkan produksi. Praktek ini menyebabkan penurunan drastis kualitas Kopi Luwak.
Hm, berarti bisa dikatakan alasan utama Kopi Luwak disebut berkualitas tinggi sudah hilang. Tapi kok harganya tetap mahal?
Justifikasi harga Kopi Luwak yang mahal juga berasal dari sebuah claim bahwa Kopi Luwak hanya diproduksi sebanyak 500 kg per tahun. Tapi berdasarkan hasil penelitian jurnalis the guardian.com dan berbagai aktivitas kelestarian hewan, membuktikan bahwa produksi Kopi Luwak mencapi 50 ton per tahun. Bahkan 1 perkebunan Kopi Luwak di Indonesia diketahui menghasilkan 7 ton Kopi Luwak setiap tahun.
Makin parahnya lagi, karena permintaan Kopi Luwak jauh lebih tinggi dibandingkan kapasitas produksinya, banyak kopi biasa yang diberi label Kopi Luwak. *Sumber -> Coffee Channel
Jadi bisa disimpulkan bahwa Kopi Luwak memang langka dan susah untuk ditemukan. Sulit untuk mengetahui Kopi Luwak yang kamu beli asli atau palsu. Dan harga yang mahal karena kualitas, kemungkinan besar juga hanyalah "gimmick". Karena rasa Kopi Luwak bisa dengan mudah digantikan dengan kopi biasa dengan kualitas biasa saja.
#4 Produksinya Menyiksa luwak
Luwak merupakan binatang nokturnal dan penyendiri. Berarti selain lebih menyukai ketenangan, luwak harusnya tidur saat siang, dan bangun di malam hari. Hewan ini juga memiiliki diet yang terdiri dari berbagai buah (pepaya, nanas, dan buah cherry kopi), biji-bijian, dan serangga.
Berdasarkan penemuan para peneliti dari Oxford Universities di tahun 2016, praktek produksi Kopi Luwak merupakan sebuah penyiksaan yang kejam.
Luwak dikurung dalam kandang kotor berdesakan dengan Luwak lain, dipaksa untuk hanya memakan biji kopi, dan menjadi atraksi bagi turis di siang hari.
Kondisi luwak yang ditemui kebanyakan mengalami stres mental. Memiliki badan yang kurus karena kekurangan nutrisi, ada jg yg obesitas karena tidak bisa bergerak, dan beberapa mengalami overdosis kafein.
#5 Rasanya enak!
Kopi yang diproduksi oleh Kopi Luwak yang tidak dikurung (Luwak liar) dikenal memiliki rasa yang khas dan enak. Menurut para produsen dan pecinta Kopi Luwak, kopi Luwak dengan kualitas tertinggi memiliki rasa yang khas - keasaman yang tidak setinggi kopi Arabica, dengan taste notes kacang, karamel dan coklat.
Iya, kamu tidak salah baca. Rasanya memang seperti kopi Arabica yang biasa saja.
Dan Kopi Luwak dengan kualitas seperti ini hanya diproduksi sangat sedikit. Karena produksi Kopi Luwak liar sangat sulit. Bayangkan, kamu harus mencari kotoran dari Luwak yang tersebar di hutan. Saat kamu menemukan kotorannya, biji kopi yang ada di dalam kotorannya akan berjumlah lebih sedikit (karena luwak liar tidak hanya memakan buah cherry kopi), dan belum tentu kotorannya ada dalam kondisi yang bagus.
Kopi Luwak liar tidak mungkin dijual dengan harga yang terjangkau. Dan rasanya seperti kopi Arabica grade biasa. Menurut SCA (Specialty Coffee Association), enzim dari Luwak yang (katanya) menghilangkan asam juga menghilangkan berbagai keunikan dan karakter dari kopi. Dan hal ini menyebabkan rasa kopi Luwak biasa saja, bahkan skornya termasuk rendah berdasarkan cupping score.
Bagaimana rasa Kopi Luwak yang dikurung? Sprudge pernah mengutip taste notes Kopi Luwak pada umumnya memiliki rasa seperti berjamur, apek, medicinal, dan seperti saus tiram. Kalau kamu tidak ingin buang-buang uang, mungkin lebih baik tidak usah mencoba.
#6 Memiliki khasiat lebih dibandingkan kopi biasa
Sehat bagi lambung, melindungi dari kanker (terutama kanker usus), mencegah penurunan fungsi kognitif, meningkatkan mood, dan membantu untuk meredakan migraine.
Selain dari keunikan origin dan rasanya yang "khas" Hampir semua produsen Kopi Luwak menggembar-gemborkan berbagai keuntungan di atas.
Dan Kopi Luwak memang benar memiliki keuntungan-keuntungan di atas apabila kamu konsumsi secara rutin. Tapi begitu juga dengan kopi pada umumnya, tanpa perlu bikin bolong dompet kamu ;).
#7 Sudah ada perkembangan dalam etika produksi Kopi Luwak
Tony Wild, yang memperkenalkan kopi Luwak ke dunia bagian barat, memberi peringatan melalui berbagai media kalau Kopi Luwak yang diperdagangkan sekarang jauh berbeda dengan apa yang diperkenalkan kepada dunia. Kopi Luwak yang Ia perkenalkan adalah Kopi Luwak liar yang memiliki daya tarik dari proses produksinya yang unik. Sedangkan Kopi Luwak sekarang sangat erat dengan = penyiksaan dan kepalsuan.
Organisasi-organisasi pemberi sertifikasi kopi seperti Sustainable Agriculture Network, Rainforest Alliance, dan UTZ Certified menolak untuk memberikan sertifikasi kepada produksi Kopi Luwak yang dikurung.
Berbagai organisasi kehutanan dan pecinta binatang di seluruh dunia-pun menentang produksi Kopi Luwak dilanjutkan, karena praktek produksi yang kejam dan penuh kebohongan.
Berkat perjuangan berbagai aktivis di seluruh dunia untuk mengekspos dan mencegah penyiksaan luwak, produksI Kopi Luwak semakin diperketat. Selain itu, produsen Kopi Luwak Liar yang tersertifikasi mulai bermunculan. Salah satu contohnya adalah Kopi Luwak dari Volcanica Coffee.
Meskipun begitu, tidak ada penurunan signifikan dari produksi Kopi Luwak di seluruh dunia. Kopi Luwak yang dihasilkan melalui penyiksaan Luwak, dan Kopi Luwak palsu masih bertebaran secara bebas di berbagai tempat.
*Sumber -> National Geographic
Kesimpulan
Penuh kebohongan, diproduksi dengan menyiksa hewan, rasanya biasa saja (kalau diproduksi dengan benar), dan dihargai sangat mahal. Mungkin kamu juga tidak perlu mengerti specialty coffee untuk membenci Kopi Luwak.
Komunitas specialty coffee menempatkan perhatian yang sangat spesial dan hampir fanatik kepada kualitas dan transparansi dalam proses. Mereka meneliti kopi melalui pendalaman berdasarkan ilmu sains, berjuang menghadapi tantangan sosial budaya dalam membina petani kopi, memajukan industri kopi atas dasar kepercayaan dan kekaguman pada rasa kopi yang fenomenal.
Specialty Coffee mengubah kehidupan orang banyak menjadi lebih baik dari berbagai aspek. Penemuan berbagai kopi yang enak, mensejahterakan kehidupan petani, membuka berbagai peluang pekerjaan, dan meningkatkan kualitas hidup manusia melalui coffee culture yang positif. Dan semua hal ini dilakukan dengan kerja keras, melalui kolaborasi yang jujur, dan menempatkan kelestarian alam sebagai prioritas.
Pemberian harga yang mahal pada specialty coffee adalah bentuk apresiasi dan penghargaan tertinggi atas kerja keras produsen dalam memproduksi kopi. Gelar "Kopi termahal" bagaikan sebuah pencapaian yang sakral karena telah melalui seleksi yang sangat ketat dari komunitas specialty coffee.
Bagi komunitas specialty coffee, Kopi Luwak dianggap sebagai sebuah penghinaan bagi seluruh industri kopi. Mereka tidak dapat menerima sebuah fakta bahwa kotoran binatang yang diproduksi dengan asal, diperjualbelikan sebagai "kopi langka yang berkualitas." Industri kopi yang seharusnya bisa memberi pengaruh positif bagi kebudayaan manusia justru mempopulerkan hasil karya dari menyiksa hewan dan membohongi orang lain.
Menurut saya, Kopi Luwak bukanlah kopi yang layak untuk dicoba. Selain alasan ekonomi yang tidak masuk akal, meminum Kopi Luwak sama dengan mendukung penyiksaan yang dilakukan kepada Luwak di seluruh dunia.
Kalau kamu adalah peminum setia Kopi Luwak, belilah Kopi Luwak yang memiliki sertifikasi UTZ dan Rainforest Alliance. Jauh lebih baik lagi kalau kamu mulai minum kopi Arabica yang jauh lebih enak dengan harga yang terjangkau di coffee shop favorit kamu. Banyak juga kok varian yang tidak terlalu asam. :)
Anaerob Natural, Proses Pasca Panen Andalan di Flores Manggarai
Anaerob Natural adalah proses pasca panen kopi andalan Tuang Coffee. Ini adalah manifestasi dari perjuangan mereka menghasilkan kopi berkualitas dan mengatasi masalah sosial, ekonomi, dan infrastruktur di Flores, Manggarai.
“Selain full-washed, natural, honey, biasanya processor kopi specialty punya proses eksperimental andalan yang menjadi diferensiator. Di Tuang Coffee, Anaerob Natural adalah proses andalan mereka.”
Dalam perjalanan Tuang Coffee bekerja sama dengan petani, ada beberapa prinsip unik yang terus diperjuangkan oleh Andre. Yaitu bagaimana setiap kopi yang dihasilkan di Flores, harus memiliki kualitas bagaikan sebuah minuman yang dipersembahkan untuk Raja.
Prinsip tersebut merupakan nilai yang diambil dari filosofi Tuang Coffee. Tuang dalam bahasa manggarai kuno berarti ‘Raja’. Tuang Coffee berarti Kopinya Raja. Filosofi ini berasal dari sejarah kopi di Manggarai, dimana kopi merupakan barang yang mahal - karena harus dipetik satu-satu, ditumbuk, dijemur, dan melalui proses yang lama sebelum bisa dikonsumsi.
Dulu biasanya kopi dijadikan barang persembahan/upeti buat orang yang dihormati/raja – bahkan sampai sekarang juga kopi masih merupakan lambang respek kepada tamu. Kebudayaan ini masih sangat dimaknai karena di Manggarai butuh usaha untuk memasak air. Dan kebudayaan inilah yang mau dicerminkan lewat Tuang Coffee, “treat customers as a king.”
Upaya Andre untuk merealisasikan nilai tersebut melalui Tuang Coffee menghasilkan proses Anaerob Natural. Sebuah proses inovatif yang bukan cuma mengejar kualitas semata, tapi juga memperhatikan kondisi infrastruktur dan ekonomi di Manggarai, Flores.
Dave: Apa itu proses Anaerob Natural?
Andre: Anaerob natural yg kita lakukan adalah memproses kopi natural (tanpa kupas kulit cherry merah) dengan tambahan fermentasi tanpa oksigen – sebelum dijemur. Sehingga yang kita lakukan adalah membekap cherry pada plastik yang sudah divakum, dan dipastikan tidak ada udara yang masuk/keluar selama proses pembekapan tersebut.
Proses fermentasi ini membuat kopi natural akan lebih seragam karena berada dalam keadaan ‘pembusukan oleh bakteri’ yang sama. Menurut kami, jika tidak dibekap, mungkin suhunya pembusukannya akan tidak terlalu seragam – misalnya ada cherry yang di bagian bawah tumpukan akan lebih panas sehingga fermentasinya kurang seragam.
Dave: Kenapa bisa kepikiran nyoba proses Anaerob Natural
Andre: Anaerob kami lakukan untuk menyesuaikan kondisi alam yang ada di sana - kurangnya air bersih dan kesulitan akses. Karena pegunungan kebun kopi cukup jauh dari area proses kita, sekitar 2-3 jam.
Dave: Wah menarik ya. Berarti memang bisa dibilang Anaerob Natural ini adalah proses yang berhasil mengatasi tantangan infrastruktur untuk menghasilkan kopi enak. Bagaimana bro tahapan prosesnya?
Andre: Proses natural anaerob dilakukan dengan tahapan sbb:
Petik buah cherry
Sortasi cherry
Perambangan - pemisahan cherry yang mengapung saat direndam
Fermentasi tanpa udara di plastik
Penjemuran
Resting dalam bentuk cherry
Pengupasan kulit tanduk (hulling)
Pemisahan biji yg kurang bagus secara manual (grading)
Pengemasan dalam plastik dan siap kirim
Pengiriman ke gudang di Jakarta
Dave: Berapa lama proses Anaerob Natural ini dilakukan?
Andre: Proses ini bisa agak lama karena kami tidak menyimpan stok dalam bentuk green bean. Tiap pesanan yang kami dapatkan akan segera kita proses, sehingga kopi akan lebih fresh. Total pengerjaan dari petik, hingga sampai di tangan pembeli untuk proses kopi Anaerob Natural bisa memakan waktu 4-5 bulan.
Tentu akan lebih lama dibandingkan processor kopi lainnya karena grading dan sortir kopi kami menunggu antrian dan semuanya kami lakukan dengan manual.
Saat ini proses Anaerob Natural ada yg sebagian sudah dikirimkan ke Jakarta.
Dave: Tantangan apa saja yang dialami dalam proses tersebut?
Andre: Tantangan iklim sangat banyak, diantaranya adalah kelembaban yang menyebabkan kopi lebih sulit kering. Karena kita memiliki tempat produksi di area yang tidak terlalu rendah, yaitu masih + 1100m di atas permukaan laut. Hujan dan kabut yang tidak menentu pada saat penjemuran menyebabkan kurangnya intensitas sinar matahari, sehingga lamanya proses penjemuran bisa memakan waktu 5-6 minggu.
Dave: Apakah ada tantangan yang disebabkan oleh uniknya karakteristik tiap desa?
Andre: Keadaan terroir sangat berbeda-beda dari desa satu dan desa lainnya, termasuk pola pikir petani dan kebudayaan bagaimana mereka memetik kopi. Tiap desa banyak memiliki akses transportasi dan keadaan perekonomian yang berbeda-beda, sehingga perlakuan petani terhadap kopinya pun akan berbeda-beda.
Dikarenakan kami bekerja sama dengan 8 desa, banyak sekali aspek-aspek terroir yang kami anggap sebagai tantangan kami supaya kami dapat memproses kopi dengan lebih konsisten dan dengan mutu yang lebih baik lagi.
Tapi iklim dan ketinggian tanam biji kopi hanya sebagian kecil dari aspek yang ada. Aspek terbesar adalah mentalitas dan budaya mereka memperlakukan tanaman kopi mereka.
Menurut saya Petani adalah ujung tombak dari industri kopi kita saat ini, tanpa mereka tidak akan mungkin kita menghasilkan kopi yang enak. Sehingga tantangannya adalah bagaimana melibatkan mereka sedekat mungkin untuk berproses dan berkarya bersama-sama dengan kami.
Dave: Wah, berarti balik lagi edukasi petani di Flores adalah yang paling penting ya. Btw, gue liat jarang banget processor menjual single varietas. Kok lu bisa? Dan di mana varietas Kartika dihasilkan?
Andre: Flores Anaerob Kartika, setahu saya, hanya kami yang memproduksi. Karena belum ada petani yang mau memproses kopi serumit kami. Kebanyakan petani di lokasi kami memproses full washed dan agak kurang memperhatikan mutu kopi yang mereka proses, namun cenderung fokus pada volume.
Desa-desa pada umumnya mempunyai varietas Kartika, yellow Caturra, Red Caturra dan Juria. Namun, setahu kami, tidak ada petani yang memisahkan varietas-varietas tersebut saat petik dan proses - seperti yang kami lakukan.
Dave: Apa rencana Tuang Coffee di masa depan?
Andre: Inovasi adalah agenda kami setiap musim panen baru. Anaerob yang kami buat sekarang baru kami terapkan dari 2019, padahal kami sudah produksi natural sejak 2015. Tiap tahun target kami adalah meningkatkan kualitas, sehingga kopi Flores dapat diapresiasi dengan lebih baik lagi di kalangan masyarakat pecinta kopi.
Rencana kami ke depan adalah terus bekerja berdampingan dengan para petani untuk mengembangkan proses-proses yang murah, tetapi hasilnya bagus. Karena menurut kami tidak akan berdampak apapun jika kita memproses dengan kualitas bagus tapi tidak mampu dibeli/dicoba oleh banyak orang.
Rencana kita kedepan adalah untuk selalu bergandengan dengan petani untuk memecahkan masalah kualitas dan konsistensi. Karena banyak sekali tantangannya untuk mencapai tujuan tersebut. Kami juga terus mengembangkan sarana dan prasarana produksi kami, agar kualitas dapat tercapai dengan lebih maksimal lagi. Dan tentunya dengan biaya yang tidak terlalu mahal.
Kesimpulan
Satu hal yang saya suka dari Tuang adalah bagaimana mereka berpegang teguh kepada nilai-nilai yang mereka miliki sebagai sebuah brand. Tantangan infrastruktur, ekonomi, sosial, dan budaya yang ada di sana tidak mereka biarkan menjadi penghalang untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.
Malah lewat setiap perjuangan mereka, mereka bisa meningkatkan kesejahteraan dan edukasi para petani. Dan proses Anaerob Natural adalah salah satu manifestasi dari perjuangan mereka dalam merealisasikan segala nilai dan visi Tuang Coffee - menghasilkan kopi berkualitas “minuman para Raja” yang bisa dinikmati oleh banyak orang.
Pencapaian Tuang Coffee melalui proses Anaerob Natural juga diperkuat oleh Mikael Jasin dari Common Grounds Coffee Roastery. Ia berhasil memenangkan Indonesia Barista Championship di bulan Februari 2020 menggunakan kopi Flores Anaerob Natural. Dan sejak saat itu, popularitas kopi Flores di pasar specialty semakin meroket.
Perjuangan Tuang Coffee di Manggarai, Flores, masih jauh dari selesai. Masih banyak PR yang harus diselesaikan. Yuk kita sama-sama support mereka dengan mencoba kopi Flores Manggarai di coffee shop favorit masing-masing. Dan ayo kita pantau Instagram @tuangcoffee sambil menunggu inovasi-inovasi keren selanjutnya.
Perjalanan Tuang Coffee - Sebuah Perjuangan Memaksimalkan Potensi Para Petani Kopi di Flores.
Melalui artikel ini, saya ingin mengajak kamu mengetahui kisah inspiratif dari Andre Hamboer dalam memimpin Tuang Coffee untuk memajukan perkebunan kopi di Flores dari tahun 2014.
“Teh Leci, buah Jambu, dengan aroma bunga Jasmine. 5 tahun lalu kalau orang bilang ini rasa kopi Flores (atau bahkan kopi Indonesia), siapa yang bakal percaya?”
Saya teringat 5 tahun lalu, saat saya meminum kopi dari Flores, rasanya biasa banget. Notes dari kopi-kopi Flores sangat simpel. Hanya kacang dan coklat, ditambah dengan sedikit rasa jeruk.
Dan setiap kopi Flores yang saya minum, konsisten sekali rasanya begitu-begitu saja. Saat itu Flores dikenal sebagai tempat produksi kopi komersial tanpa adanya orang-orang yang peduli atau melek specialty.
Paradigma ini dipatahkan saat saya disuguhi kopi Flores tahun lalu oleh Naradipa, salah satu partner saya di Three Folks. “Enak amat bro, masa ini dari Flores?”. “Lah iya bro, udah dari tahun lalu nih Flores mulai terkenal gara-gara Tuang,” balas Naradipa.
Kaget dan terkejut (lebay), kami langsung menghampiri Tuang Coffee - sebuah perusahaan produsen kopi yang berjasa memajukan kopi di Flores. Sejak saat itu, Three Folks menjalin relasi kerja sama yang sangat baik dengan Tuang Coffee.
Melalui artikel ini, saya ingin mengajak kamu mengetahui kisah inspiratif dari Andre Hamboer dalam memimpin Tuang Coffee untuk memajukan perkebunan kopi di Flores dari tahun 2014.
Dave: Apa yang menjadi alasan lu memulai Tuang Coffee menjadi producer / processor di Flores?
Andre: Bokap gue orang Flores, dan gue dulu sering dibawa pulkam bolak balik ke Flores, tapi pada saat itu belum ada kopi Flores diapresiasi pasar specialty. Flores yang orang tau ya earthy dan nutty aja – commercial grade lah.
Dan gue liat petani di sana punya tanah dan kebun yang luas, tapi kok miskin banget. Trus kita coba bikin edukasi (berbekal google dan youtube), untuk kasih mereka akses lebih baik ke pasar yang lebih premium. Jadi pelan-pelan mereka bisa dihargai sebagai petani kopi specialty dari Manggarai, Flores. Karena niat gue adalah bikin project yang punya social impact, jadi selain cari cuan, cari pahala juga broo HAHAHA!!!
Gue juga melihat tingginya potensi kopi di Flores. Tapi para petani tidak memiliki pengetahuan untuk memproduksi kopi dengan konsisten dengan fokus pada mutu yang lebih baik. Pada tahun 2014, saat gue baru mulai terjun ke perkebunan kopi Flores, mereka masih mengutamakan besarnya produksi volume kopi, tapi tidak ada yang peduli tentang kualitas petik dan kualitas proses.
Dave: Bagaimana tantangan dari aspek sosial dan budaya untuk berkarya bersama petani di Flores?
Andre: Tantangan sosial sangat tinggi, karena kami tidak dipandang oleh processor lain yang lebih senior dan sudah puluhan tahun berkecimpung di industri kopi di Flores. Mereka adalah para pemain yang kurang peduli dengan mutu dan mengutamakan produksi kopi komersial dengan volume yang “buanyak”.
Tuang coffee menerapkan standar kualitas yang tinggi. Salah satu contohnya adalah penerapan petik merah, yaitu standar warna merah yang dibutuhkan untuk memetik coffee cherry. Dengan perbedaan standar mutu ini, tentunya mengganggu para pemain lama. Karena petani jadi harus mengurangi volume dan memperbaiki mutu.
Rendahnya kualitas SDM di Flores juga menjadi tantangan yang sangat seru. Mereka memiliki pola pikir yang selalu tertutup akan hal-hal baru. Dan bagaimana kami mengajak dan mengedukasi mereka akan menjadi penentu dalam mengeluarkan potensi hasil alam Flores yang sangat baik.
Di samping itu, ada tantangan dari segi tradisi seperti kepercayaan mistis yang mau tidak mau harus berani kami terobos agar bisa maju bersama.
Dave: Tantangan mistis? Apa aja tuh?
Andre: Hahaha banyakkk, pernahlah “dikirim” macem-macem lewat media-media aneh-aneh. Pernah ada ular yg sama beberapa minggu muncul melulu di spot yg sama di tiap jam yg sama – yaa banyak yg gak sukalah sama kita, karena cara kerja kita bareng petani.
Trus tim gue pernah bantalnya kebakar pas tidur malem-malem, ini beneran. Yaa maklumlah masih kampung banget. Tacklenya ya being rasional aja kita kan org kota, paling gue doain beres!! hahaaakkk.
Dave: Koplak hahaha. Gokil sih lu. Lalu bagaimana kalian mengatasi tantangan tersebut?
Andre: Kami bekerja berdampingan dengan tiap desa karena setiap desa dan setiap petani memiliki latar belakang yang sangat unik. Dan ini adalah tantangan kami supaya dapat bekerja sama dengan mereka, dan melampaui berbagai hambatan yang ada.
Visi dan komitmen yang kami tumbuhkan adalah agar setiap desa memiliki perkembangan yang signifikan.
Karena konsistensi merupakan pemahaman yang hampir tidak mungkin dikomunikasikan kepada para petani yang hidupnya bergantung pada alam. Maka, kami selalu menekankan agar setiap petani memiliki pola pikir yang terbalik.
Jangan hanya mengincar konsistensi, melainkan berfokus juga dalam perkembangan untuk memproses kopi yang semakin baik di tengah banyaknya kendala iklim, air bersih, akses transportasi, serta perekonomian yang tidak menentu.
Pemetikan kopi pada musim panen sepenuhnya dikerjakan oleh petani. Tim produksi Tuang Coffee bertugas untuk memproses kopi dan menjaga agar setiap langkah dalam proses pasca panen sesuai dengan standar mutu yang kami inginkan.
Tim produksi kami berjumlah 8 orang di Flores - mereka bekerja sama langsung dengan para petani di tiap desa untuk meningkatkan kualitas petik, kualitas tanam, dan kualitas lingkungan tanam yang lebih kondusif.
Dave: Nice! Good insight bro. Ternyata untuk melakukan edukasi, kalian juga harus bisa menyesuaikan dengan pola pikir mereka ya. Terus, setelah 6 tahun di sana, apa aja dampak positif Tuang Coffee bagi para petani di Flores?
Andre: Di tahun ke-6 ini, kami melihat perbaikan mutu kopi di desa-desa Manggarai Flores secara keseluruhan. Termasuk semakin baiknya harga yang diterima oleh petani, dan berkurangnya sistem ijon yang mencekik harga kopi mentah di pedalaman.
Gue seneng sekarang liat mereka bisa bangun rumah dari beton, dan anak-anak mereka bisa sekolah terus.
Dave: Apa itu sistem ijon?
Andre: Ijon yg terjadi di Manggarai biasanya petani dikasih duit duluan sama om-om tengkulak. Biasanya pada saat belum musim kopi, tengkulak keliling tuh, harga diperes abis. Ya.. karena petani gak ada pilihan ya diambil ijonnya. Sehingga pada saat musim panen, mereka petik dengan sedih dan berat hati, karena untuk bayar hutang - yang tidak sesuai dengan nilai kopi yg mereka panen.
Karena sistem ijon ini, petani tarik aja semua kopi merah-kuning-hijau, mereka gak peduli sama kualitas, yg penting bayar hutang selesai.
Akses ke pasar specialty coffee yang kami tawarkan kepada petani membuat mereka mampu memaksimalkan hasil perkebunan kopi mereka secara kualitas - bukan hanya volume komoditas. Sekarang petani-petani binaan kami sudah lebih percaya diri untuk memproses kopi dengan kualitas dan harga yang lebih baik
Kesimpulan
Andre bersama tim Tuang Coffee dan para petani binaan-nya melampaui berbagai tantangan di Flores dengan persistensi dan pantang menyerah. Bukan hanya tantangan sosial, budaya, dan edukasi saja. Mistis pun mereka jabanin.
“Good things never come easy.” Perjalanan Tuang Coffee membina dan memajukan kesejahteraan para petani di Flores tentu bukanlah hal mudah. Tanpa ketulusan hati dan motivasi yang kuat untuk memberikan kesejahteraan bagi para petani Flores, tidak mungkin mereka bisa menempuh perjalanan ini. Kalau saya mungkin sudah kabur saat bantal saya kebakaran.
Setelah bertahun-tahun berjuang, kerinduan Andre untuk menghasilkan kopi specialty dari pulau kelahiran Bapaknya akhirnya telah membuahkan hasil. Sekarang kita bisa menemukan kopi Flores di banyak coffee shop, yang dengan bangga disajikan sebagai salah satu jejeran kopi specialty terbaik.
Setelah mendengar kisah Andre, meminum secangkir kopi Flores memberikan makna yang lebih berarti. Karena saya tidak hanya minum secangkir kopi yang enak dan kompleks, tapi juga mengapresiasi hasil perjuangan keras Andre bersama tim Tuang Coffee dan petani di Flores.
Kalau kamu belum pernah minum kopi Flores, kamu bisa minum di Tuang Coffee yang berlokasi Jl. Barito I no.3, Jakarta Selatan atau bisa mampir juga ke Three Folks. Saat meminumnya, saya harap kamu juga bisa terinspirasi!
Btw, artikel ini bersambung ya. Minggu depan saya ajak kamu belajar lebih dalam tentang proses pasca panen andalan Tuang Coffee, yaitu proses Anaerobic Natural. Sampai minggu depan!