Apa itu Piccolo? | Tanya Jawab Barista Episode 5

Pernah liat menu kopi yang disajikan di gelas kecil dengan latte art? Nah itu, namanya Piccolo.

Piccolo dalam bahasa Italia memiliki arti “kecil”. Sesuai namanya, menu kopi ini disajikan dalam gelas kecil berukuran 3 oz / 90 - 100ml. Memakai one shot ristretto dengan tekstur foam susu untuk Latte.

Buat yang belum pernah mencoba, jangan meremehkan kemampuan Piccolo bikin melek. Karena justru rasa kopi di Piccolo cukup intens, dan tergantung resep masing2 coffee shop, kandungan kopinya hanya berbeda sedikit dibandingkan menu kopi seperti Cappuccino atau Latte.

Di Three Folks, kami menggunakan one shot ristretto. Berbeda dengan espresso yang perbandingan kopi dan airnya 1:2. perbandingan kopi dan air pada ristretto adalah 1:1-1.5. Ristretto mengutamakan kompleksitas flavour dan rasa asam dari kopi. Jadi saat meminum Piccolo kompleksitas rasanya lebih menonjol.

Buat kamu yang butuh ngopi tapi gamau minum terlalu banyak susu, Piccolo bisa jadi opsi menarik untuk dicoba. Sekalian kamu bisa tes kemampuan latte art barista di coffee shop tersebut. Karena membuat latte art di cangkir kecil jauh lebih sulit 😅.

Kopi Single Origin dan Perkembangannya | Tanya Jawab Barista Episode 4

Kalau pesan Manual Brew di Coffee Shop zaman sekarang, kebanyakan barista pasti akan menanyakan mau Single Origin Coffee yang mana?

Single Origin sendiri berarti menandakan bahwa kopi tersebut berasal dari satu daerah saja. Tidak ada campuran dengan kopi dari daerah lain.

Istilah ini mulai populer sejak zaman Specialty Coffee / Third Wave Coffee dimulai. Yaitu masa dimana peminum kopi mulai mementingkan kualitas kopi hingga ke hulu. Berkembang pesatnya tren ini juga menjadi pemicu bagi para pemain kopi bekerja sama dalam memperbaiki dan mengembangkan banyak hal. Berikut beberapa di antaranya:

#1 Transparansi dan Kejujuran Informasi

Dulu banyak sekali kopi yang dijual menggunakan label nama daerah. Namun belum tentu biji kopinya berasal dari daerah tersebut. Contoh: Mandheling dan Java merupakan kopi yang sangat terkenal di mancanegara. Tapi karena popularitasnya melebihi supply nya, maka penjual membeli kopi dari berbagai daerah lain dan melabeli kopi tersebut sebagai kopi Mandheling atau Java.

#2 Light Roast

Hampir semua biji kopi dulu diroast dengan karakter medium - dark roast. Dan alhasil hasilnya sulit untuk dibedakan. Kalo ga pait ya pait banget. Light to light medium roast menjadi populer karena cita rasa yang dihasilkan lebih jujur dan kompleks. Cita rasa ini juga yang menjadi penanda atau bukti bahwa setiap daerah memiliki ciri khas rasanya masing-masing.

#3 Farming dan Proses Pasca Panen

Penemuan terbesar di Third Wave Coffee menurut saya adalah pengetahuan bahwa kualitas dan cita rasa biji kopi ditentukan dari hulu. Tanah, pupuk, cara merawat, varietas kopi, kadar air di udara, suhu, ketinggian, cara panen, proses pasca panen. Semuanya menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Berangkat dari permintaan akan kopi Single Origin yang semakin enak, para produsen kopi pun akhirnya berlomba-lomba memaksimalkan kualitas kopi dari daerahnya masing-masing. Kopi tidak lagi menjadi sekedar komoditi yang mementingkan rendahnya harga dan kapasitas produksi. Tapi menjadi seperti anggur yang dinilai kualitasnya.

Produsen kopi yang dulunya fokus mengeksploitasi kebun dan tanaman kopi. Sekarang perlahan fokus bereksperimen untuk mengembangkan kualitas.

Bahkan sekarang tidak cuma ada Single Origin. Ada juga:

• Single Farm: kalau Single Origin, berasal dari 1 daerah dan berbagai kebun. Single Farm berarti hanya berasal dari 1 kebun / petani saja. Penggunaan istilah Single Farm biasanya digunakan karena petani pada sebuah kebun memiliki kualitas yang berbeda dibandingkan kebun-kebun / kelompok petani lain di sekitarnya.

• Single Varietals: hanya menggunakan 1 varietas kopi. Seperti Bourbon, Catimor, Catura, Pacamara, Gesha, Sidra, Typica, dll.

• Micro Lot: hanya berasal dari satu bagian kebun yang dikhususkan. Biasanya digunakan petani dalam bereksperimen menggunakan metode-metode baru dalam farming dan proses pasca panennya. Atau memang dikhususkan demi mengejar kualitas tertinggi dan tidak memungkinkan untuk dilakukan secara masif.

#4 Apresiasi kepada Produsen Kopi

Berkat berkembangnya Specialty Coffee, sekarang banyak produsen dan petani yang menjadi terkenal dan kesejahteraannya meningkat. Tidak jarang juga mereka diliput dan mendapatkan dukungan baik dari pihak pemerintah maupun swasta untuk mengembangkan kopi mereka. Kalau dulu petani menjadi pekerjaan yang hampir punah, sekarang mulai bermunculan orang-orang muda yang memilih untuk mengolah produksi kopi di kebun dibandingkan berkarir di kota.

Kesimpulan

Sebagai penikmat kopi di zaman sekarang, kamu bisa dengan mudah menikmati kopi-kopi Single Origin berkualitas tinggi di Coffee Shop terdekat. Kamu juga bisa lebih mudah menentukan kopi favorit kamu berdasarkan daerahnya. Dan dengan kamu menikmati kopi tersebut, kamu juga berkontribusi terhadap kesejahteraan para produsen kopi.

Di Three Folks, kami selalu bekerja sama dengan produsen-produsen kopi dari berbagai daerah untuk menawarkan kopi-kopi enak nan unik. Jangan lupa untuk mampir dan cicip-cicip ya!

Apa Arti "oz" di Menu Kopi? | Tanya Jawab Barista Episode 3

Kenapa di Three Folks kalau mau pesan menu kopi susu panas, yang tertera adalah menu 3 oz White, 5 oz White, dan 7 oz White? Maksudnya oz itu apa sih?

Ini adalah pertanyaan yang sering banget ditanyakan oleh tamu Three Folks, dari awal buka sampai sekarang. Karena memang satuan ini tidak lumrah digunakan di Indonesia.

Satuan oz ini biasanya digunakan untuk mengukur volume di US. Entah kenapa US lebih suka menggunakan satuan yang tidak lazim. Seperti halnya untuk mengukur panjang, mereka menggunakan satuan ft / feet (kaki).

Oz atau oz. fl. adalah singkatan dari fluid ounce. 1 fluid ounce sama dengan 29.57353 ml atau gampangnya 30 ml. Berarti:

• 3 oz = 90ml

• 5 oz = 150ml

• 7 oz = 210ml

• dan seterusnya

Satuan oz sebagai pembeda ini cukup memudahkan juga untuk mengkategorikan volume tiap menu kopi susu. Seperti halnya 3 oz untuk Piccolo, 5 oz untuk Flat White / Cappuccino, 7 oz untuk Café Latte. Menurut saya jadi lebih mudah diingat dibandingkan menggunakan satuan ml.

Fungsi lainnya, seperti yang saya sempat singgung di Episode 1: untuk melepaskan menu kopi susu dari pemahaman menu minuman kopi klasik (Piccolo, Cappuccino, Latte, Cortado, Flat White, etc). Ada yang menganggap Cappucino itu harusnya menggunakan bubuk coklat dan cinnamon. Ada yang menganggap Flat White harusnya tidak menggunakan foam susu sama sekali. Piccolo harusnya menggunakan double shot Ristretto. Ribet sekali! Dan informasi tentang apa dan bagaimana yang seharusnya, juga simpang siur.

Sedangkan yang kita temukan, setiap menu kopi susu jadi terlalu sempit kalau dibatasi dengan keharusan-keharusan seperti itu. Menggunakan nama menu klasik, juga tanpa disadari jadi membatasi tamu dan barista untuk melakukan eksplorasi. Maka dari itu, kita memutuskan untuk menggunakan 3 oz White, 5 oz White, dan 7 oz White.

Meskipun ternyata pemahaman peminum kopi di Indonesia secara general tentang Piccolo, Cappuccino, dan Latte juga tidak terlalu mendalam. Jadi saat mereka menemukan Cappuccino, misalnya, ukuran cup dan resep dasarnya berbeda-beda, juga tidak ada yang begitu mempermasalahkan. Seperti Iced Lychee Tea saja. Di restoran A lecinya 2, di restoran B lecinya 3. Ya tidak apa-apa. Tapi di Three Folks sudah kepalang tanggung dan (menurut kita) lebih keren. Jadi yasudahlah tetap kita pakai sampai sekarang nama menunya. Mungkin beberapa coffee shop lokal yang menggunakan penamaan menu seperti kita juga kurang lebih memiliki alasan yang sama. 😁

Semoga cukup menjelaskan ya, Folks!

4 Aspek Utama dalam Menyeduh Kopi | Tanya Jawab Barista Episode 2

Baik penyeduh kopi profesional maupun rumahan, dengan alat profesional ataupun yang sangat sederhana - dalam menyeduh kopi enak, 4 aspek yang saya jabarkan di artikel ini wajib kamu ketahui.

#1 Suhu air

Saat menyeduh, yang sebenarnya kita lakukan adalah mengekstrak komponen dalam kopi dengan menggunakan energi kinetik. Berhubung media yang digunakan adalah air mineral. Berarti air mineral yang digunakan harus memiliki suhu yang cukup panas.

Kalau kamu punya automatic water kettle, kamu bisa coba set suhu air di antara 90 - 95℃. Kalau ngga punya, kamu bisa panasin air sampai mendidih (100℃), kemudian kamu diamkan selama 1 menit. Biasanya suhu air akan berada di 90-92℃.

#2 Ukuran giling

Kopi dengan ukuran giling makin kecil, makin mudah untuk diekstrak. Berarti kalau kamu mau minum kopi dengan intensitas rasa yang lebih santai, kamu bisa giling kopi dengan ukuran medium atau dengan ukuran partikel seperti pasir. Ukuran ini biasanya digunakan untuk metode seduh v60.

Kalau kamu mau kopi yang pekat, kamu bisa coba ukuran giling yang sangat kecil (fine). Biasanya ukuran ini digunakan untuk espresso atau dengan alat mokapot.

Kalau kamu suka dengan metode tubruk, bisa coba pakai ukuran giling yang medium atau bahkan kasar (coarse).

#3 Rasio kopi dan air

Ini beberapa rasio standar yang bisa jadi pegangan kamu:

• v60 = 1:15

• tubruk / french press = 1:8 - 1:12

• mokapot = 1:5 - 1:8

• espresso = 1:1.5 - 1:2

Dalam menetapkan rasio, yang perlu kamu pertimbangkan selain intensitas rasa, yang terutama perlu kamu pertimbangkan adalah bagaimana air berinteraksi dengan kopi. Ini tergantung kategori alat yang kamu gunakan. Pada v60 (pourover) misalnya, air melewati kopi dengan cepat. Berarti untuk melakukan ekstraksi dengan optimal, kamu butuh volume air yang cukup banyak.

Dibandingkan dengan metode tubruk, dimana kamu merendam biji kopi dalam air panas selama beberapa menit, kamu tidak butuh air sebanyak itu.

#4 Waktu seduh

Berapa banyak partikel kopi yang terekstrak, juga tergantung dari seberapa lama biji kopi mengalami kontak dengan air. Berarti semakin lama kamu nyeduh, kopi akan semakin terekstrak. v60 biasanya butuh waktu 2,5 menit. Kalau tubruk biasanya sekitar 4 menit.

Kesimpulan

Pada intinya, fungsi 4 aspek di atas adalah mengatur ekstraksi. Suhu air makin tinggi, ekstraksi makin tinggi. Waktu seduh, makin lama esktraksi makin tinggi. Dan sebaliknya.

Perlu diingat, ekstraksi yang berlebihan bisa bikin kopi kamu pahit. Esktraksi yang kurang, bisa bikin kopi kamu asin. Jadi harus pas.

Selain dari 4 aspek di atas, sebenarnya masih banyak lagi hal yang perlu kamu perhatikan untuk membuat resep seduh kopi yang lebih optimal. Kalau kamu sudah beli kopi mahal dan ragu2 mau mulai dari mana, bisa coba-coba dari tips di artikel ini. Lalu mulai kulik dari hasil tiap seduhan. Atau bisa juga ngobrol-ngobrol sama barista kami di cabang terdekat :)

Selamat bereksperimen, folks!

Apa Perbedaan Cappuccino dan Café Latte? | Tanya Jawab Barista Episode 1

Apa sih bedanya Cappuccino dan Café Latte? 2 minuman kopi klasik dari Itali ini secara sekilas kelihatannya mirip-mirip, tapi cita rasanya berbeda.

Waktu awal-awal minum kopi, saya pun juga bingung perbedaannya ada dimana. Karena kesamaannya cukup banyak: sama-sama menggunakan single shot espresso, dan sama-sama menuangkan susu panas hasil steam, dan ada latte artnya.

Tapi setelah beberapa kali minum dan pelajarin resepnya, ternyata memang ada perbedaan yang cukup signifikan antara 2 menu ini.

Yang pertama, dari ukuran cangkir dan volume susu. Cangkir Latte lebih besar dibandingkan dengan cangkir cappuccino. Ini karena Latte - yang artinya susu dalam bahasa Itali - menggunakan susu yang lebih banyak.

Yang kedua dari foam susunya. Pada resep tradisionalnya, Cappuccino menggunakan foam susu yang sangat amat tebal. Dan biasanya tanpa latte art, karena foam susu yang sangat tebal tidak memungkinkan untuk membuat latte art. Di cangkir Cappuccino tradisional, sebelum diminum, kamu hanya bisa melihat bongkahan foam tebal.

Pada perkembangannya, Cappuccino disajikan dengan foam susu yang lebih tipis (namun tetap lebih tebal dibandingkan Latte) dan dilengkapi dengan Latte Art. Cappuccino hari ini terbagi menjadi 2 tipe: yaitu Cappuccino tradisional dengan foam tebal yang lebih sering disebut Dry Cappuccino dan Cappuccino dengan foam yang lebih tipis, yang disebut Wet Cappuccino. Wet Cappuccino saat ini hanya disebut Cappuccino saja, karena popularitasnya melebihi Dry Cappuccino, dan jauh lebih dikenal oleh masyarakat peminum kopi masa kini.

Yang ketiga, dari cita rasanya. Café Latte memiliki rasa yang lebih smooth dan milky. Rasa dan intensitas kopi tidak terlalu dominan, namun aroma kopi tetap terasa dengan nyaman saat diminum. Harmoni antara tekstur susu dan espresso menciptakan minuman kopi yang halus. Menurut saya, Café Latte sangat enak diminum sambil santai.

Cappuccino memiliki rasio intensitas yang seimbang antara kopi dan susu. Rasa kopi cukup jelas dan terasa, namun diperlembut oleh tekstur dan rasa manis dari susu. Secara mouthfeelI, Cappuccino memiliki tekstur lebih tebal dan syrupy. Pada beberapa kopi, kamu bisa menemukan tekstur seperti butter / selai / hot chocolate - yang membuat minum cappuccino seperti meminum campuran kopi, susu, dan biskuit coklat.

Demikian perbandingan sederhana Cappuccino dan Café Latte. Pada kenyataannya, variasi resep Cappuccino dan Café Latte di setiap toko bisa berbeda. Ada yang menggunakan 2 shot Espresso pada resep dasar Cappucino, ada yang memberikan foam susu cukup tebal pada Café Latte, ada yang menggunakan ristretto, dan lain-lain. Dan hal tersebut sah-sah saja untuk dilakukan.

Seperti halnya di Three Folks. Kami tidak lagi menggunakan penamaan Cappuccino dan Café Latte. Karena kami tidak mau terpaku pada pengertian dari menu tradisionalnya. Kami menggunakan penamaan 5oz White untuk mewakili minuman yang menggunakan rasio Cappuccino, dan 7oz White untuk rasio Café Latte. Jadi kami hanya berfokus pada rasio espresso dan susunya saja. Dan tamu bebas untuk request ketebalan foam susunya.

Semoga penjabaran singkat di atas bisa membantu kamu memilih lebih baik saat mau ngopi dimanapun ya. Sampai jumpa di Tanya Jawab Barista selanjutnya, folks!