7 Mitos Kopi Luwak - dan kenapa Komunitas Specialty Coffee Benci Kopi Luwak

“Saat mendengar deskripsi tentang Kopi Luwak, saya tidak pernah ingin mencoba minum kopi ini. Siapa coba yang mau bayar mahal buat minum kotoran binatang? Dan saya tidak pernah lupa betapa terkejutnya saya saat mengetahui kalau kotoran binatang ini sangat fenomenal dan sangat populer di seluruh dunia.”

Berasal dari buah cherry kopi yang dicerna oleh Luwak, kopi Luwak dikenal sebagai kopi yang unik. Enzim yang dikandung dalam Luwak (katanya) mengubah struktur protein dalam kopi dan menghilangkan sebagian asam dari kopi, menghasilkan rasa kopi yang "smooth" dan tidak pahit.

Setelah mempelajari ilmu pengetahuan specialty coffee, membaca paragraf di atas semakin berasa absurd dan tidak masuk akal.

Lalu kenapa bisa populer?

Berdasarkan hasil membaca dari sekian banyak artikel tentang Kopi Luwak, dapat disimpulkan bahwa Kopi Luwak menjadi mahal karena cerita yang dijual. Sebuah kopi yang eksotis, hasil alam yang timbul dari kreativitas orang Asia.

Kopi yang masih fenomenal ini dipenuhi dengan berbagai kisah dan mitos. Banyaknya pro dan kontra malah justru membuat kopi ini semakin populer di kalangan tertentu.

Yuk coba kita kupas mana yang mitos dan fakta! Saya ingin tahu pendapat kamu mengenai Kopi Luwak setelah membaca artikel ini.

#1 Asal muasalnya misterius

Seperti nama lain kopi ini (kopi ta*i), sejarah ditemukannya kopi ini berasal dari masa-masa yang bagai ta*i dan merupakan cerita menyedihkan bagi masyarakat Indonesia. Pada awal abad ke-18, Penjajah dari Belanda membawa kopi ke Indonesia. Ini adalah awal mula Indonesia menjadi terkenal sebagai salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia karena memiliki iklim yang sangat cocok untuk menanam kopi.

Perdagangan kopi ekspor yang dilakukan Belanda menghasilkan keuntungan yang sangat besar. Namun, kehidupan para petani kopi Indonesia sangatlah menderita karena mereka tidak mendapatkan bayaran yang sesuai. Bahkan ada peraturan dimana petani Indonesia dilarang meminum kopi hasil karya mereka sendiri.

Pada suatu hari, ada sekelompok petani yang melihat Luwak memakan buah cherry dari kopi, mencernanya, dan mengeluarkan biji kopi dari lubang pencernaannya. Para petani tersebut kemudian mengolah kopi tersebut dan menjadikannya minuman.

Tindakan ini tidak menyalahi peraturan yang ditetapkan oleh Tentara Belanda (karena mereka tidak mengambil kopi langsung dari kebun). Pada saat itu, kopi Luwak ternyata memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan kopi biasa. Kopi Luwak menjadi populer di kalangan para petani, hingga akhirnya diketahui oleh Tentara Belanda. Dan akhirnya, kopi Luwak-pun dieksploitasi oleh Tentara Belanda.

Kopi Luwak yang merupakan karya dari masyarakat Indonesia malah menjadi hidangan eksklusif bagi kalangan elit yang tidak bisa mereka nikmati.

#2 Kopi termahal di dunia

Hingga tahun 2018, Kopi Luwak adalah kopi dengan harga termahal di dunia. Varian yang termahal bisa mencapai $500 per kg. Namun, kedudukannya sebagai kopi termahal sudah turun menjadi peringkat ke-4. Berita baiknya, Kedudukan kopi Luwak sebagai kopi termahal dikalahkan oleh 2 kopi Specialty - Finca El Injerto dari Guatemala dan Hacienda La Esmeralda dari Panama.

Berita buruknya? Posisi pertama sekarang diduduki oleh Black Ivory Coffee - Kopi yang berasal dari kotoran gajah. Kopi asal Thailand ini terinspirasi dari kopi Luwak. Kalau kotoran Luwak yang makan kopi bisa diminum, mungkin gajah juga bisa? Maka lahirlah kopi kotoran generasi terbaru saat ini.

Berikut merupakan ranking 5 kopi termahal di tahun 2020 menurut financesonline.com

1. Black Ivory Coffee - lebih dari $250 per kg

2. Finca El Injerto Coffee - $250 per kg

3. Hacienda La Esmeralda - $175 per kg

4. Kopi Luwak - $80 per kg

5. Saint Helena Coffee - $33 per kg

#3 Kopi langka dengan kualitas tinggi

Persepsi kualitas dari kopi ini berasal dari sebuah fenomena. Di mana seekor luwak bisa melakukan seleksi kualitas dalam memakan buah cherry kopi. Ini yang menyebabkan kopi yang dihasilkan Luwak bisa memiliki kualitas yang cukup baik. Dan fenomena ini jugalah yang membuat Kopi Luwak menjadi sangat terkenal - "kopi langka dengan proses unik dari negara Timur."

Namun, popularitas Kopi Luwak menyebabkan para produsen mengeksploitasi Luwak dengan cara mengurungnya dalam kandang dan memaksanya  memakan buah cherry kopi sebanyak-banyaknya untuk meningkatkan produksi. Praktek ini menyebabkan penurunan drastis kualitas Kopi Luwak.

Hm, berarti bisa dikatakan alasan utama Kopi Luwak disebut berkualitas tinggi sudah hilang. Tapi kok harganya tetap mahal?

Justifikasi harga Kopi Luwak yang mahal juga berasal dari sebuah claim bahwa Kopi Luwak hanya diproduksi sebanyak 500 kg per tahun. Tapi berdasarkan hasil penelitian jurnalis the guardian.com dan berbagai aktivitas kelestarian hewan, membuktikan bahwa produksi Kopi Luwak mencapi 50 ton per tahun. Bahkan 1 perkebunan Kopi Luwak di Indonesia diketahui menghasilkan 7 ton Kopi Luwak setiap tahun.

Makin parahnya lagi, karena permintaan Kopi Luwak jauh lebih tinggi dibandingkan kapasitas produksinya, banyak kopi biasa yang diberi label Kopi Luwak. *Sumber -> Coffee Channel

Jadi bisa disimpulkan bahwa Kopi Luwak memang langka dan susah untuk ditemukan. Sulit untuk mengetahui Kopi Luwak yang kamu beli asli atau palsu. Dan harga yang mahal karena kualitas, kemungkinan besar juga hanyalah "gimmick". Karena rasa Kopi Luwak bisa dengan mudah digantikan dengan kopi biasa dengan kualitas biasa saja.

#4 Produksinya Menyiksa luwak

Luwak merupakan binatang nokturnal dan penyendiri. Berarti selain lebih menyukai ketenangan, luwak harusnya tidur saat siang, dan bangun di malam hari. Hewan ini juga memiiliki diet yang terdiri dari berbagai buah (pepaya, nanas, dan buah cherry kopi), biji-bijian, dan serangga.

Berdasarkan penemuan para peneliti dari Oxford Universities di tahun 2016, praktek produksi Kopi Luwak merupakan sebuah penyiksaan yang kejam.

Luwak dikurung dalam kandang kotor berdesakan dengan Luwak lain, dipaksa untuk hanya memakan biji kopi, dan menjadi atraksi bagi turis di siang hari.

Kondisi luwak yang ditemui kebanyakan mengalami stres mental. Memiliki badan yang kurus karena kekurangan nutrisi, ada jg yg obesitas karena tidak bisa bergerak, dan beberapa mengalami overdosis kafein.

#5 Rasanya enak!

Kopi yang diproduksi oleh Kopi Luwak yang tidak dikurung (Luwak liar) dikenal memiliki rasa yang khas dan enak. Menurut para produsen dan pecinta Kopi Luwak, kopi Luwak dengan kualitas tertinggi memiliki rasa yang khas - keasaman yang tidak setinggi kopi Arabica, dengan taste notes kacang, karamel dan coklat.

Iya, kamu tidak salah baca. Rasanya memang seperti kopi Arabica yang biasa saja.

Dan Kopi Luwak dengan kualitas seperti ini hanya diproduksi sangat sedikit. Karena produksi Kopi Luwak liar sangat sulit. Bayangkan, kamu harus mencari kotoran dari Luwak yang tersebar di hutan. Saat kamu menemukan kotorannya, biji kopi yang ada di dalam kotorannya akan berjumlah lebih sedikit (karena luwak liar tidak hanya memakan buah cherry kopi), dan belum tentu kotorannya ada dalam kondisi yang bagus.  

Kopi Luwak liar tidak mungkin dijual dengan harga yang terjangkau. Dan rasanya seperti kopi Arabica grade biasa. Menurut SCA (Specialty Coffee Association), enzim dari Luwak yang (katanya) menghilangkan asam juga menghilangkan berbagai keunikan dan karakter dari kopi. Dan hal ini menyebabkan rasa kopi Luwak biasa saja, bahkan skornya termasuk rendah berdasarkan cupping score. 

Bagaimana rasa Kopi Luwak yang dikurung? Sprudge pernah mengutip taste notes Kopi Luwak pada umumnya memiliki rasa seperti berjamur, apek, medicinal, dan seperti saus tiram. Kalau kamu tidak ingin buang-buang uang, mungkin lebih baik tidak usah mencoba.

#6 Memiliki khasiat lebih dibandingkan kopi biasa

Sehat bagi lambung, melindungi dari kanker (terutama kanker usus), mencegah penurunan fungsi kognitif, meningkatkan mood, dan membantu untuk meredakan migraine.

Selain dari keunikan origin dan rasanya yang "khas" Hampir semua produsen Kopi Luwak menggembar-gemborkan berbagai keuntungan di atas.

Dan Kopi Luwak memang benar memiliki keuntungan-keuntungan di atas apabila kamu konsumsi secara rutin. Tapi begitu juga dengan kopi pada umumnya, tanpa perlu bikin bolong dompet kamu ;).

#7 Sudah ada perkembangan dalam etika produksi Kopi Luwak

Tony Wild, yang memperkenalkan kopi Luwak ke dunia bagian barat, memberi peringatan melalui berbagai media kalau Kopi Luwak yang diperdagangkan sekarang jauh berbeda dengan apa yang diperkenalkan kepada dunia. Kopi Luwak yang Ia perkenalkan adalah Kopi Luwak liar yang memiliki daya tarik dari proses produksinya yang unik. Sedangkan Kopi Luwak sekarang sangat erat dengan = penyiksaan dan kepalsuan.

Organisasi-organisasi pemberi sertifikasi kopi seperti Sustainable Agriculture Network, Rainforest Alliance, dan UTZ Certified menolak untuk memberikan sertifikasi kepada produksi Kopi Luwak yang dikurung. 

Berbagai organisasi kehutanan dan pecinta binatang di seluruh dunia-pun menentang produksi Kopi Luwak dilanjutkan, karena praktek produksi yang kejam dan penuh kebohongan.

Berkat perjuangan berbagai aktivis di seluruh dunia untuk mengekspos dan mencegah penyiksaan luwak, produksI Kopi Luwak semakin diperketat. Selain itu, produsen Kopi Luwak Liar yang tersertifikasi mulai bermunculan. Salah satu contohnya adalah Kopi Luwak dari Volcanica Coffee.

Meskipun begitu, tidak ada penurunan signifikan dari produksi Kopi Luwak di seluruh dunia. Kopi Luwak yang dihasilkan melalui penyiksaan Luwak, dan Kopi Luwak palsu masih bertebaran secara bebas di berbagai tempat.

*Sumber -> National Geographic

Kesimpulan

Penuh kebohongan, diproduksi dengan menyiksa hewan, rasanya biasa saja (kalau diproduksi dengan benar), dan dihargai sangat mahal. Mungkin kamu juga tidak perlu mengerti specialty coffee untuk membenci Kopi Luwak.

Komunitas specialty coffee menempatkan perhatian yang sangat spesial dan hampir fanatik kepada kualitas dan transparansi dalam proses. Mereka meneliti kopi melalui pendalaman berdasarkan ilmu sains, berjuang menghadapi tantangan sosial budaya dalam membina petani kopi, memajukan industri kopi atas dasar kepercayaan dan kekaguman pada rasa kopi yang fenomenal.

Specialty Coffee mengubah kehidupan orang banyak menjadi lebih baik dari berbagai aspek. Penemuan berbagai kopi yang enak, mensejahterakan kehidupan petani, membuka berbagai peluang pekerjaan, dan meningkatkan kualitas hidup manusia melalui coffee culture yang positif. Dan semua hal ini dilakukan dengan kerja keras, melalui kolaborasi yang jujur, dan menempatkan kelestarian alam sebagai prioritas.

Pemberian harga yang mahal pada specialty coffee adalah bentuk apresiasi dan penghargaan tertinggi atas kerja keras produsen dalam memproduksi kopi. Gelar "Kopi termahal" bagaikan sebuah pencapaian yang sakral karena telah melalui seleksi yang sangat ketat dari komunitas specialty coffee.

Bagi komunitas specialty coffee, Kopi Luwak dianggap sebagai sebuah penghinaan bagi seluruh industri kopi. Mereka tidak dapat menerima sebuah fakta bahwa kotoran binatang yang diproduksi dengan asal, diperjualbelikan sebagai "kopi langka yang berkualitas." Industri kopi yang seharusnya bisa memberi pengaruh positif bagi kebudayaan manusia justru mempopulerkan hasil karya dari menyiksa hewan dan membohongi orang lain.

Menurut saya, Kopi Luwak bukanlah kopi yang layak untuk dicoba. Selain alasan ekonomi yang tidak masuk akal, meminum Kopi Luwak sama dengan mendukung penyiksaan yang dilakukan kepada Luwak di seluruh dunia.

Kalau kamu adalah peminum setia Kopi Luwak, belilah Kopi Luwak yang memiliki sertifikasi UTZ dan Rainforest Alliance. Jauh lebih baik lagi kalau kamu mulai minum kopi Arabica yang jauh lebih enak dengan harga yang terjangkau di coffee shop favorit kamu. Banyak juga kok varian yang tidak terlalu asam. :)

5 Perbedaan Ice Cream dan Gelato

"Mas, ini ice cream atau gelato ya? Bedanya ice cream dan gelato apa sih? Three Folks Gelato ny enak ya, saya mau jual juga donk di café saya! "

3 tahun lebih Three Folks berjalan, terkadang saya masih bisa mendengar percakapan ini di café, kebingungan calon client B2B kami, serta melihat postingan senada di Instagram. Padahal, jenis hidangan penutup yang dibuat oleh Three Folks dan akan saya bahas lebih lanjut adalah kategori hard ice cream. Ibarat buah, sama - sama apel tapi ada banyak macamnya; ice cream dan gelato punya kemiripan tapi ada karakternya masing - masing. Skuy kita lihat lebih dekat apa sih (hard) ice cream dan gelato itu!

#1 Origin

Sejarah serta aneka bentuk hidangan penutup dingin sepanjang peradaban manusia sangat panjang, penuh legenda, dan juga misteri. Mulai dari kaisar romawi yang katanya menggunakan salju dari gunung lalu dicampur wine dan madu, sampai petualangan Marco Polo ke Cina yang kemudian membawa berita tentang es krim ke Italia.Dari beberapa kisah tersebut, umumnya disepakati bahwa es krim yang kita kenal sekarang berasal dari Italia (gelato) sekitar abad ke-17, lalu menyebar ke Perancis (French style), kemudian berkembang di Amerika (Philadelphia style).

#2 Bahan Baku / Resep

Saya yakin setiap pembuat ice cream ataupun gelato memiliki resep khas-nya masing - masing. Namun, resep klasik ice cream dan gelato umumnya terdiri dari campuran susu, krim, telur, serta gula yang dibekukan. 

Ice cream tradisional biasanya memiliki proporsi krim dan telur yang lebih banyak dibanding Italian-style gelato. Jenis adonan ice cream yang menggunakan telur disebut custard base / French-style, sementara yang tidak menggunakan telur disebut Philadelphia-style.

#3 Suhu

Ice cream biasa disajikan dalam kondisi yang lebih dingin (-18ºC s/d -21ºC) dibandingkan gelato (-15ºC s/d -18ºC); sementara untuk penyimpanan, bisa lebih dingin 2 - 3ºC lagi. Selain resep, suhu berpengaruh besar pada kondisi dan daya tahan produk.

Sebagai gambaran, biasanya artisan gelato dan ice cream dapat bertahan sekitar 1 - 2 minggu saat display, serta aman dikonsumsi dalam 2 - 3 bulan sejak tanggal produksi. Lebih dari itu kristal es yang merusak rasa, warna, dan tekstur mulai terbentuk. Untuk ice cream kelas industrial yang biasa kamu temukan di supermarket, bisa bertahan jauuuh lebih lama karena tambahan bahan stabilizers dan proses produksi di pabrik yang canggih.

Pada dasarnya suatu produk yang diolah dan dibekukan dengan baik memang dapat bertahan berbulan - bulan dan tidak basi, namun semakin cepat dikonsumsi tentu semakin baik.

#4 Kadar Udara

Dalam proses pembuatan ice cream dan gelato, ada satu proses pembekuan yang disebut churning. Bayangkan sebuah mesin cuci yang bekerja sambil mendinginkan, inilah yang dialami adonan ice cream dan gelato sebelum bisa kita nikmati. Dalam proses ini, ada gelembung - gelembung udara yang terperangkap dalam adonan, sehingga akan menambah volume pada hasil akhirnya. Tingkatan kadar udara ini disebut overrun, dan hal ini sangat mempengaruhi tingkat kualitas dan harga, mulai dari artisan / premium hingga industrial / komersil. Semakin rendah overrun, semakin tinggi kualitas dan harga ice cream / gelato yang diproduksi; sebaliknya semakin tinggi overrun, tentu saja kualitasnya akan semakin rendah dan juga murah karena isinya angin doank.

Sebagai perbandingan, ice cream / gelato artisan biasanya berada di kadar 20% - 30%, sementara kelas industrial bisa di kadar 50% - 100% atau bahkan lebih.

#5 Tekstur

Resep, suhu, dan kadar udara; gabungan ketiga hal inilah yang sangat berpengaruh pada tekstur dari sebuah ice cream dan gelato. Untuk mudahnya, kalian bisa menggunakan kata ice dan cream sebagai pengingat tekstur yang creamy dan padat, sementara ada ‘gel’ pada kata gelato untuk tekstur yang lebih kenyal dan lengket.

KESIMPULAN

5 hal di atas adalah perbedaan mendasar sehingga kita lebih kenal ice cream dan gelato, namun tidak mutlak. Keduanya sama - sama hidangan penutup yang dingin, cenderung manis, bisa meleleh, enak dan bikin hepi. Masing - masing pembuat ice cream dan gelato punya banyak ruang untuk berkreasi, dan pasti  punya penggemarnya sendiri. 

P.S. Sedikit curhat, meskipun saya pribadi memang pembuat ice cream, namun suka sekali makan gelato juga. Saya percaya hal ini ikut mempengaruhi saya dalam membuat ice cream Three Folks.

Saya tidak menggunakan telur, memakai lebih banyak susu daripada cream dalam resepnya dan hanya menggunakan tingkat overrun sekitar 25%. Kombinasi ini membuat ice cream Three Folks bisa memiliki tekstur yang lembut dan cukup ringan namun juga creamy dan padat; bisa dibilang jadi semacam persilangan hard ice cream dan gelato. ;)

Anaerob Natural, Proses Pasca Panen Andalan di Flores Manggarai

“Selain full-washed, natural, honey, biasanya processor kopi specialty punya proses eksperimental andalan yang menjadi diferensiator. Di Tuang Coffee, Anaerob Natural adalah proses andalan mereka.”

Dalam perjalanan Tuang Coffee bekerja sama dengan petani, ada beberapa prinsip unik yang terus diperjuangkan oleh Andre. Yaitu bagaimana setiap kopi yang dihasilkan di Flores, harus memiliki kualitas bagaikan sebuah minuman yang dipersembahkan untuk Raja.

Prinsip tersebut merupakan nilai yang diambil dari filosofi Tuang Coffee. Tuang dalam bahasa manggarai kuno berarti ‘Raja’. Tuang Coffee berarti Kopinya Raja. Filosofi ini berasal dari sejarah kopi di Manggarai, dimana kopi merupakan barang yang mahal - karena harus dipetik satu-satu, ditumbuk, dijemur, dan melalui proses yang lama sebelum bisa dikonsumsi.

Dulu biasanya kopi dijadikan barang persembahan/upeti buat orang yang dihormati/raja – bahkan sampai sekarang juga kopi masih merupakan lambang respek kepada tamu. Kebudayaan ini masih sangat dimaknai karena di Manggarai butuh usaha untuk memasak air. Dan kebudayaan inilah yang mau dicerminkan lewat Tuang Coffee, “treat customers as a king.” 

Upaya Andre untuk merealisasikan nilai tersebut melalui Tuang Coffee menghasilkan proses Anaerob Natural. Sebuah proses inovatif yang bukan cuma mengejar kualitas semata, tapi juga memperhatikan kondisi infrastruktur dan ekonomi di Manggarai, Flores.

Dave: Apa itu proses Anaerob Natural?

Andre: Anaerob natural yg kita lakukan adalah memproses kopi natural (tanpa kupas kulit cherry merah) dengan tambahan fermentasi tanpa oksigen – sebelum dijemur. Sehingga yang kita lakukan adalah membekap cherry pada plastik yang sudah divakum, dan dipastikan tidak ada udara yang masuk/keluar selama proses pembekapan tersebut. 

Proses fermentasi ini membuat kopi natural akan lebih seragam karena berada dalam keadaan ‘pembusukan oleh bakteri’ yang sama. Menurut kami, jika tidak dibekap, mungkin suhunya pembusukannya akan tidak terlalu seragam – misalnya ada cherry yang di bagian bawah tumpukan akan lebih panas sehingga fermentasinya kurang seragam.

Dave: Kenapa bisa kepikiran nyoba proses Anaerob Natural

Andre: Anaerob kami lakukan untuk menyesuaikan kondisi alam yang ada di sana - kurangnya air bersih dan kesulitan akses. Karena pegunungan kebun kopi cukup jauh dari area proses kita, sekitar 2-3 jam. 

Dave: Wah menarik ya. Berarti memang bisa dibilang Anaerob Natural ini adalah proses yang berhasil mengatasi tantangan infrastruktur untuk menghasilkan kopi enak. Bagaimana bro tahapan prosesnya? 

Andre: Proses natural anaerob dilakukan dengan tahapan sbb:

1. Petik buah cherry

2. Sortasi cherry

3. Perambangan - pemisahan cherry yang mengapung saat direndam

4. Fermentasi tanpa udara di plastik

5. Penjemuran

6. Resting dalam bentuk cherry

7. Pengupasan kulit tanduk (hulling)

8. Pemisahan biji yg kurang bagus secara manual (grading)

9. Pengemasan dalam plastik dan siap kirim

10. Pengiriman ke gudang di Jakarta

Dave: Berapa lama proses Anaerob Natural ini dilakukan?

Andre: Proses ini bisa agak lama karena kami tidak menyimpan stok dalam bentuk green bean. Tiap pesanan yang kami dapatkan akan segera kita proses, sehingga kopi akan lebih fresh. Total pengerjaan dari petik, hingga sampai di tangan pembeli untuk proses kopi Anaerob Natural bisa memakan waktu 4-5 bulan. 

Tentu akan lebih lama dibandingkan processor kopi lainnya karena grading dan sortir kopi kami menunggu antrian dan semuanya kami lakukan dengan manual.

Saat ini proses Anaerob Natural ada yg sebagian sudah dikirimkan ke Jakarta.

Dave: Tantangan apa saja yang dialami dalam proses tersebut?

Andre: Tantangan iklim sangat banyak, diantaranya adalah kelembaban yang menyebabkan kopi lebih sulit kering. Karena kita memiliki tempat produksi di area yang tidak terlalu rendah, yaitu masih + 1100m di atas permukaan laut. Hujan dan kabut yang tidak menentu pada saat penjemuran menyebabkan kurangnya intensitas sinar matahari, sehingga lamanya proses penjemuran bisa memakan waktu 5-6 minggu. 

Dave: Apakah ada tantangan yang disebabkan oleh uniknya karakteristik tiap desa?

Andre: Keadaan terroir sangat berbeda-beda dari desa satu dan desa lainnya, termasuk pola pikir petani dan kebudayaan bagaimana mereka memetik kopi. Tiap desa banyak memiliki akses transportasi dan keadaan perekonomian yang berbeda-beda, sehingga perlakuan petani terhadap kopinya pun akan berbeda-beda. 

Dikarenakan kami bekerja sama dengan 8 desa, banyak sekali aspek-aspek terroir yang kami anggap sebagai tantangan kami supaya kami dapat memproses kopi dengan lebih konsisten dan dengan mutu yang lebih baik lagi.

Tapi iklim dan ketinggian tanam biji kopi hanya sebagian kecil dari aspek yang ada. Aspek terbesar adalah mentalitas dan budaya mereka memperlakukan tanaman kopi mereka. 

Menurut saya Petani adalah ujung tombak dari industri kopi kita saat ini, tanpa mereka tidak akan mungkin kita menghasilkan kopi yang enak. Sehingga tantangannya adalah bagaimana melibatkan mereka sedekat mungkin untuk berproses dan berkarya bersama-sama dengan kami.  

Dave: Wah, berarti balik lagi edukasi petani di Flores adalah yang paling penting ya. Btw, gue liat jarang banget processor menjual single varietas. Kok lu bisa? Dan di mana varietas Kartika dihasilkan?

Andre: Flores Anaerob Kartika, setahu saya, hanya kami yang memproduksi. Karena belum ada petani yang mau memproses kopi serumit kami. Kebanyakan petani di lokasi kami memproses full washed dan agak kurang memperhatikan mutu kopi yang mereka proses, namun cenderung fokus pada volume. 

Desa-desa pada umumnya mempunyai varietas Kartika, yellow Caturra, Red Caturra dan Juria. Namun, setahu kami, tidak ada petani yang memisahkan varietas-varietas tersebut saat petik dan proses - seperti yang kami lakukan.

Dave: Apa rencana Tuang Coffee di masa depan?

Andre: Inovasi adalah agenda kami setiap musim panen baru. Anaerob yang kami buat sekarang baru kami terapkan dari 2019, padahal kami sudah produksi natural sejak 2015. Tiap tahun target kami adalah meningkatkan kualitas, sehingga kopi Flores dapat diapresiasi dengan lebih baik lagi di kalangan masyarakat pecinta kopi. 

Rencana kami ke depan adalah terus bekerja berdampingan dengan para petani untuk mengembangkan proses-proses yang murah, tetapi hasilnya bagus. Karena menurut kami tidak akan berdampak apapun jika kita memproses dengan kualitas bagus tapi tidak mampu dibeli/dicoba oleh banyak orang.

Rencana kita kedepan adalah untuk selalu bergandengan dengan petani untuk memecahkan masalah kualitas dan konsistensi. Karena banyak sekali tantangannya untuk mencapai tujuan tersebut. Kami juga terus mengembangkan sarana dan prasarana produksi kami, agar kualitas dapat tercapai dengan lebih maksimal lagi. Dan tentunya dengan biaya yang tidak terlalu mahal.

Kesimpulan

Satu hal yang saya suka dari Tuang adalah bagaimana mereka berpegang teguh kepada nilai-nilai yang mereka miliki sebagai sebuah brand. Tantangan infrastruktur, ekonomi, sosial, dan budaya yang ada di sana tidak mereka biarkan menjadi penghalang untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.

Malah lewat setiap perjuangan mereka, mereka bisa meningkatkan kesejahteraan dan edukasi para petani. Dan proses Anaerob Natural adalah salah satu manifestasi dari perjuangan mereka dalam merealisasikan segala nilai dan visi Tuang Coffee - menghasilkan kopi berkualitas “minuman para Raja” yang bisa dinikmati oleh banyak orang.

Pencapaian Tuang Coffee melalui proses Anaerob Natural juga diperkuat oleh Mikael Jasin dari Common Grounds Coffee Roastery. Ia berhasil memenangkan Indonesia Barista Championship di bulan Februari 2020 menggunakan kopi Flores Anaerob Natural. Dan sejak saat itu, popularitas kopi Flores di pasar specialty semakin meroket.

Perjuangan Tuang Coffee di Manggarai, Flores, masih jauh dari selesai. Masih banyak PR yang harus diselesaikan. Yuk kita sama-sama support mereka dengan mencoba kopi Flores Manggarai di coffee shop favorit masing-masing. Dan ayo kita pantau Instagram @tuangcoffee sambil menunggu inovasi-inovasi keren selanjutnya.

Perjalanan Tuang Coffee - Sebuah Perjuangan Memaksimalkan Potensi Para Petani Kopi di Flores.

“Teh Leci, buah Jambu, dengan aroma bunga Jasmine. 5 tahun lalu kalau orang bilang ini rasa kopi Flores (atau bahkan kopi Indonesia), siapa yang bakal percaya?”

Saya teringat 5 tahun lalu, saat saya meminum kopi dari Flores, rasanya biasa banget. Notes dari kopi-kopi Flores sangat simpel. Hanya kacang dan coklat, ditambah dengan sedikit rasa jeruk.

Dan setiap kopi Flores yang saya minum, konsisten sekali rasanya begitu-begitu saja. Saat itu Flores dikenal sebagai tempat produksi kopi komersial tanpa adanya orang-orang yang peduli atau melek specialty.

Paradigma ini dipatahkan saat saya disuguhi kopi Flores tahun lalu oleh Naradipa, salah satu partner saya di Three Folks. “Enak amat bro, masa ini dari Flores?”. “Lah iya bro, udah dari tahun lalu nih Flores mulai terkenal gara-gara Tuang,” balas Naradipa.

Kaget dan terkejut (lebay), kami langsung menghampiri Tuang Coffee - sebuah perusahaan produsen kopi yang berjasa memajukan kopi di Flores. Sejak saat itu, Three Folks menjalin relasi kerja sama yang sangat baik dengan Tuang Coffee.  

Melalui artikel ini, saya ingin mengajak kamu mengetahui kisah inspiratif dari Andre Hamboer dalam memimpin Tuang Coffee untuk memajukan perkebunan kopi di Flores dari tahun 2014. 

Dave: Apa yang menjadi alasan lu memulai Tuang Coffee menjadi producer / processor di Flores?

 

Andre: Bokap gue orang Flores, dan gue dulu sering dibawa pulkam bolak balik ke Flores, tapi pada saat itu belum ada kopi Flores diapresiasi pasar specialty. Flores yang orang tau ya earthy dan nutty aja – commercial grade lah. 

Dan gue liat petani di sana punya tanah dan kebun yang luas, tapi kok miskin banget. Trus kita coba bikin edukasi (berbekal google dan youtube), untuk kasih mereka akses lebih baik ke pasar yang lebih premium. Jadi pelan-pelan mereka bisa dihargai sebagai petani kopi specialty dari Manggarai, Flores. Karena niat gue adalah bikin project yang punya social impact, jadi selain cari cuan, cari pahala juga broo HAHAHA!!! 

Gue juga melihat tingginya potensi kopi di Flores. Tapi para petani tidak memiliki pengetahuan untuk memproduksi kopi dengan konsisten dengan fokus pada mutu yang lebih baik. Pada tahun 2014, saat gue baru mulai terjun ke perkebunan kopi Flores, mereka masih mengutamakan besarnya produksi volume kopi, tapi tidak ada yang peduli tentang kualitas petik dan kualitas proses.

Dave: Bagaimana tantangan dari aspek sosial dan budaya untuk berkarya bersama petani di Flores?

Andre: Tantangan sosial sangat tinggi, karena kami tidak dipandang oleh processor lain yang lebih senior dan sudah puluhan tahun berkecimpung di industri kopi di Flores. Mereka adalah para pemain yang kurang peduli dengan mutu dan mengutamakan produksi kopi komersial dengan volume yang “buanyak”. 

Tuang coffee menerapkan standar kualitas yang tinggi. Salah satu contohnya adalah penerapan petik merah, yaitu standar warna merah yang dibutuhkan untuk memetik coffee cherry. Dengan perbedaan standar mutu ini, tentunya mengganggu para pemain lama. Karena petani jadi harus mengurangi volume dan memperbaiki mutu.  

Rendahnya kualitas SDM di Flores juga menjadi tantangan yang sangat seru. Mereka memiliki pola pikir yang selalu tertutup akan hal-hal baru. Dan bagaimana kami mengajak dan mengedukasi mereka akan menjadi penentu dalam mengeluarkan potensi hasil alam Flores yang sangat baik.

Di samping itu, ada tantangan dari segi tradisi seperti kepercayaan mistis yang mau tidak mau harus berani kami terobos agar bisa maju bersama.

Dave: Tantangan mistis? Apa aja tuh?

Andre: Hahaha banyakkk, pernahlah “dikirim” macem-macem lewat media-media aneh-aneh. Pernah ada ular yg sama beberapa minggu muncul melulu di spot yg sama di tiap jam yg sama – yaa banyak yg gak sukalah sama kita, karena cara kerja kita bareng petani. 

Trus tim gue pernah bantalnya kebakar pas tidur malem-malem, ini beneran. Yaa maklumlah masih kampung banget. Tacklenya ya being rasional aja kita kan org kota, paling gue doain beres!! hahaaakkk.

 

Dave: Koplak hahaha. Gokil sih lu. Lalu bagaimana kalian mengatasi tantangan tersebut?

Andre: Kami bekerja berdampingan dengan tiap desa karena setiap desa dan setiap petani memiliki latar belakang yang sangat unik. Dan ini adalah tantangan kami supaya dapat bekerja sama dengan mereka, dan melampaui berbagai hambatan yang ada.

Visi dan komitmen yang kami tumbuhkan adalah agar setiap desa memiliki perkembangan yang signifikan. 

Karena konsistensi merupakan pemahaman yang hampir tidak mungkin dikomunikasikan kepada para petani yang hidupnya bergantung pada alam. Maka, kami selalu menekankan agar setiap petani memiliki pola pikir yang terbalik. 

Jangan hanya mengincar konsistensi, melainkan berfokus juga dalam perkembangan untuk memproses kopi yang semakin baik di tengah banyaknya kendala iklim, air bersih, akses transportasi, serta perekonomian yang tidak menentu. 

Pemetikan kopi pada musim panen sepenuhnya dikerjakan oleh petani. Tim produksi Tuang Coffee bertugas untuk memproses kopi dan menjaga agar setiap langkah dalam proses pasca panen sesuai dengan standar mutu yang kami inginkan.

Tim produksi kami berjumlah 8 orang di Flores - mereka bekerja sama langsung dengan para petani di tiap desa untuk meningkatkan kualitas petik, kualitas tanam, dan kualitas lingkungan tanam yang lebih kondusif.

Dave: Nice! Good insight bro. Ternyata untuk melakukan edukasi, kalian juga harus bisa menyesuaikan dengan pola pikir mereka ya. Terus, setelah 6 tahun di sana, apa aja dampak positif Tuang Coffee bagi para petani di Flores?

Andre: Di tahun ke-6 ini, kami melihat perbaikan mutu kopi di desa-desa Manggarai Flores secara keseluruhan. Termasuk semakin baiknya harga yang diterima oleh petani, dan berkurangnya sistem ijon yang mencekik harga kopi mentah di pedalaman.

Gue seneng sekarang liat mereka bisa bangun rumah dari beton, dan anak-anak mereka bisa sekolah terus.

Dave: Apa itu sistem ijon?

Andre: Ijon yg terjadi di Manggarai biasanya petani dikasih duit duluan sama om-om tengkulak. Biasanya pada saat belum musim kopi, tengkulak keliling tuh, harga diperes abis. Ya.. karena petani gak ada pilihan ya diambil ijonnya. Sehingga pada saat musim panen, mereka petik dengan sedih dan berat hati, karena untuk bayar hutang - yang tidak sesuai dengan nilai kopi yg mereka panen. 

Karena sistem ijon ini, petani tarik aja semua kopi merah-kuning-hijau, mereka gak peduli sama kualitas, yg penting bayar hutang selesai. 

Akses ke pasar specialty coffee yang kami tawarkan kepada petani membuat mereka mampu memaksimalkan hasil perkebunan kopi mereka secara kualitas - bukan hanya volume komoditas. Sekarang petani-petani binaan kami sudah lebih percaya diri untuk memproses kopi dengan kualitas dan harga yang lebih baik

Kesimpulan

Andre bersama tim Tuang Coffee dan para petani binaan-nya melampaui berbagai tantangan di Flores dengan persistensi dan pantang menyerah. Bukan hanya tantangan sosial, budaya, dan edukasi saja. Mistis pun mereka jabanin.

“Good things never come easy.” Perjalanan Tuang Coffee membina dan memajukan kesejahteraan para petani di Flores tentu bukanlah hal mudah. Tanpa ketulusan hati dan motivasi yang kuat untuk memberikan kesejahteraan bagi para petani Flores, tidak mungkin mereka bisa menempuh perjalanan ini. Kalau saya mungkin sudah kabur saat bantal saya kebakaran.

Setelah bertahun-tahun berjuang, kerinduan Andre untuk menghasilkan kopi specialty dari pulau kelahiran Bapaknya akhirnya telah membuahkan hasil. Sekarang kita bisa menemukan kopi Flores di banyak coffee shop, yang dengan bangga disajikan sebagai salah satu jejeran kopi specialty terbaik. 

Setelah mendengar kisah Andre, meminum secangkir kopi Flores memberikan makna yang lebih berarti. Karena saya tidak hanya minum secangkir kopi yang enak dan kompleks, tapi juga mengapresiasi hasil perjuangan keras Andre bersama tim Tuang Coffee dan petani di Flores. 

Kalau kamu belum pernah minum kopi Flores, kamu bisa minum di Tuang Coffee yang berlokasi Jl. Barito I no.3, Jakarta Selatan atau bisa mampir juga ke Three Folks. Saat meminumnya, saya harap kamu juga bisa terinspirasi!

Btw, artikel ini bersambung ya. Minggu depan saya ajak kamu belajar lebih dalam tentang proses pasca panen andalan Tuang Coffee, yaitu proses Anaerobic Natural. Sampai minggu depan!

5 Realita Barista yang Kamu Tidak Lihat

“Keren banget ya jadi Barista. Melihat mereka menyeduh kopi dengan ahli di coffee bar yang keren seperti menonton seorang artis yang lagi perform."

Kalau kamu seperti saya, keinginan menjadi barista bisa jadi juga adalah pintu pertama kamu berkecimpung di dalam industri kopi. Kalau iya, kamu sudah berada di langkah yang tepat.

Profesi apapun yang ingin kamu jalani di dalam dunia kopi, ada satu proses yang menurut saya tidak boleh dilewatkan. Dan proses itu adalah bekerja sebagai barista.

Tidak ada cara terbaik untuk memahami industri kopi secara menyeluruh dan mendalam selain merasakannya sendiri dengan menjadi barista. Selain mengasah ilmu kopi dan berinteraksi langsung dengan customer, menjadi barista akan menumbuhkan disiplin dan kualitas diri yang kamu butuhkan.

Artikel ini akan membahas beberapa realita yang tidak diketahui banyak orang mengenai profesi idaman ini. Dan harus kamu rasakan sendiri untuk berkarir lebih lanjut di dunia kopi.

Kalau coffee shop buka jam 8 pagi, berarti barista sudah harus sampai dari jam 7 pagi.  Karena banyak yang harus dipersiapkan. Mulai dari bersih-bersih, set up mesin dan peralatan, cek semua station, set up kasir, AC, lagu, wi-fi, cek stok, prep, kalibrasi, hingga briefing pagi.

Kalau coffee shop tutup jam 11 malam, barista bisa baru pulang sampai jam 1 pagi. Checklist untuk closing memang jauh lebih banyak lagi dibandingkan opening. Belum lagi kalau ada tamu-tamu bandel yang ga pulang-pulang setelah diinformasikan dengan sopan dan dipasangi lagu Home by Michael Buble kencang-kencang.

Weekend? Libur? Pffttt.. Mimpi. Dan biasanya hal ini memang dilarang oleh owner coffee shop. Karena biasanya traffic weekend yang ramai mengharuskan seluruh tim untuk masuk dan bekerja.

Kehidupan Barista bukan untuk kamu, kalau masih punya angan-angan libur setiap melihat tanggal merah di kalender.

Mari kita catat apa saja yang perlu dibersihkan oleh barista: lantai, kursi, meja, kusen pintu, jendela, tembok, segala rak, AC, kipas angin, exhaust, gudang, chiller, freezer, meja bar, mesin dan peralatan kopi, gelas, piring, sendok, garpu, apron, lap, teras depan. Tergantung keunikan tiap coffee shop, pasti ada lagi perintilan tambahan.Tidak lupa dengan sahabat karib semua barista: WC dan Grease Trap.

Kamu bisa baca artikel khusus tentang relasi Barista dan Grease Trap di sini. :)

"Saya hanya mau bikin kopi saja, gak mau bersih-bersih seperti itu. Ya maksimal cuci gelas deh." Mental manja seperti ini akan membuat kamu sulit diterima kerja, dan tidak akan bertahan lama di industri ini. Karena kopi yang enak dan kebersihan adalah satu kesatuan yang tidak bisa dipisahkan dalam industri hospitality.

Barista yang sudah veteran tidak hanya dinilai dari kemampuan bikin kopinya saja, tapi juga kecekatan dan ketelitian matanya dalam mendeteksi berbagai macam noda. Mereka juga biasanya memiliki ilmu-ilmu sendiri untuk mengangkat noda-noda dari sudut teraneh dari sebuah coffee shop.

 Skill ini sekarang semakin diapresiasi gara-gara Covid-19.

Sebuah coffee shop yang memorable, adalah coffee shop yang dapat menyajikan kopi enak setiap hari dan setiap saat. Tugas Barista sebagai penyeduh kopi adalah memastikan hal tersebut tercapai dengan baik dan konsisten. Bagaimana caranya? Kalibrasi setiap hari.

Buat yang belum tahu, kalibrasi adalah proses yang dilakukan untuk mencari resep kopi yang ideal untuk digunakan pada hari itu. Kalibrasi harus dilakukan setiap hari karena kopi merupakan bahan organik dan memiliki sifat yang dapat berubah setiap hari. Dalam proses kalibrasi termasuk juga mencicipi kopi berulang kali hingga menemukan resep yang pas.

Barista yang sudah ahli biasanya dapat menggunakan metode "spitting". Yaitu hanya mencicipi kopi dengan menyeruput kemudian dibuang ke "spit glass". Namun keahlian ini tidak mudah didapatkan bagi barista-barista pemula. Kebanyakan barista membutuhkan proses meminum untuk benar-benar mengetahui rasa kopi.

Berapa kali barista melakukan kalibrasi? Tergantung. Kalau beruntung sekali juga cukup, kalau apes bisa 10 kali. Karena bukan hanya cari resep awal, kadang ada saja kejadian seperti: ganti biji kopi di tengah shift, rasa espresso tiba-tiba berubah di siang hari, dan lain-lain.

Proses ini yang kadang bikin perut barista ekstra lancar setiap setelah kalibrasi.

Pernah coba baca-baca buku kopi? Tebal ya. Dan biasanya ilmu dalam satu buku kopi harus divalidasi lagi dengan perbedaan-perbedaan teknis yang terjadi di lapangan dan ilmu dari sumber lain. Kompleksitas kopi dan kecepatan perkembangan industrinya menyebabkan edukasi mengenai kopi menjadi hal yang seru-seru rumit.

Seperti kata Agnieszka Rojewska, peran seorang barista adalah menjadi jembatan antara industri kopi dengan customer. Untuk menjalani peran ini dengan baik, maka tiap barista harus jadi seorang yang mengerti sejarah, segala macam terminologi, proses hulu ke hilir, mesin, metode seduh, dan selalu up to date dengan segala perkembangan yang ada.

Itu baru tentang kopi. Seorang barista yang pro harus paham, mengerti, dan ahli dalam memberikan customer service, dan melakukan kewajiban sesuai SOP yang ada.

Menjadi barista tidak boleh hanya belajar kopi, banyak kualitas yang harus ditumbuhkan seperti public speaking, kerja sama, disiplin, empati, multitasking, administrative skills, problem-solving mindset.

Penilaian pertama perihal profesionalitas adalah senyum di wajah. Customer kadang bisa mudah sekali menilai sebuah barista atau bahkan keseluruhan coffee shop dari hal ini. Tapi memang senyum di wajah barista sangat mempengaruhi good vibes sebuah coffee shop. 

Padahal mereka bukan boneka ya masa harus senyum mulu. Gimana kalau ada yang habis putus sama pacar? Berantem dengan teman kerja? Ada masalah keluarga?

Yah, begitulah. Ga ada customer yang peduli, adanya mereka komplain karena ga disenyumin. Dan memang mereka tidak punya kewajiban untuk peduli. Setiap customer datang ke coffee shop dengan masalah masing-masing dan berharap untuk dapat melepaskan sedikit dari masalah mereka. Bayangkan kalau disambut sama barista yang mukanya ketekuk kaya bungkus gorengan.

Profesionalitas barista sangat ditentukan dari bagaimana mereka dapat melakukan disiplin-disiplin barista dengan gigih, konsisten, dan ceria setiap hari. Dan badai kehidupan personal tidak boleh menghalangi mereka untuk dapat bekerja dengan maksimal.

Senyum di wajah juga tidak boleh hilang saat bertemu dengan pendekar kopi, diajak ngobrol saat sedang manual brewing, diminta foto-foto saat orderan masih banyak, diomelin customer, perut mules, kaki mau copot, dan lain-lain.

Kesimpulan

Selain 5 hal di atas, realita barista yang bikin geleng-geleng adalah gajinya. Berdasarkan survey kecil-kecilan saya tahun lalu, rata-rata gaji barista di Jakarta adalah Rp 2,5 juta per bulan. Semoga tahun ini sudah membaik ya.

Berita baiknya, industri kopi di Indonesia terus berkembang dengan pesat. Dan dengan demikian, berbagai peluang dan karir di industri kopi pun semakin terbuka lebar. Kamu dapat baca beberapa insight peluang dari sini.

Kalau kamu memang serius dan suka sama kopi, kamu akan terus memiliki motivasi belajar dan mengejar peluang-peluang yang ada untuk mengejar mimpi kamu.

Bekerja menjadi barista akan menguji mental kamu sebagai pelaku di industri kopi. Orang yang tidak sanggup melampaui tantangan-tantangan menjadi barista dan berkembang melalui pengalaman tersebut, akan kesulitan meraih kesuksesan di industri kopi.

Disiplin, empati, kegigihan, kerendahan hati, dan apresiasi adalah kualitas penting yang dibutuhkan di industri ini.

Park Saeroyi - Sosok Pemimpin Impian

"Kalau ada jagoan di dunia nyata, mungkin orang tersebut adalah sosok seperti Park Saeroyi."

Menonton Park Saeroyi di film Itaewon Class terasa seperti ditampar berkali-kali.

Hampir semua anak kecil punya impian, dilengkapi dengan kepercayaan bahwa dirinya adalah seorang pembela kebenaran. Dengan bermodalkan kegigihan untuk selalu berpegang pada apa yang benar, setiap kesulitan, tantangan, dan godaan dapat dikalahkan untuk mencapai impian tersebut.

Namun kalau sekarang ditanya, apakah kita masih percaya akan hal tersebut? Kebanyakan orang mungkin akan menjawab “hehe” *sambil garuk-garuk kepala, karena merasakan kemustahilan hal tersebut. Dan Park Saeroyi adalah seorang sosok yang berhasil mematahkan semua paradigma tersebut.

Bisnis apapun, termasuk coffee shop, membutuhkan sosok pemimpin seperti Park Saeroyi. Dan tokoh Park Saeroyi melalui film Itaewon Class memberikan pelajaran dengan sangat epik mengenai karakter-karakter yang harus dimiliki oleh seorang pemimpin.

Apa saja karakter-karakter tersebut? Ini beberapa hal utama yang saya tangkap dari karakter fenomenal ini.

 Prinsip-prinsip hidup Park Saeroyi terbentuk dengan kental melalui pelajaran yang diberikan oleh ayahnya. Kita dapat melihat karakter ini ditunjukkan berulang kali sepanjang Itaewon Class. Kejujuran, membela yang lemah, memperhatikan orang lain, memperjuangkan keadilan, dilengkapi dengan keteguhan dan kepercayaan diri dalam memegang prinsip-prinsip tersebut.

Kalau dilihat secara keseluruhan, perjalanan hidup dan pengembangan diri Park Saeroyi merupakan hasil dari interaksi antara kejadian hidup dan prinsip-prinsip tersebut.

Banyak sekali kesulitan yang dialami oleh Park Saeroyi saat ia memutuskan untuk berpegang teguh pada prinsipnya. Dikeluarkan dari sekolah, Ayahnya dipecat, dipenjara, pubnya disegel. Dan banyak sekali kejadian-kejadian dimana Park Saeroyi dapat mengalami kemudahan hidup dengan mengambil jalan yang lebih "lazim".

Tapi keteguhan hati Park Saeroyi untuk tidak merasionalisasi tindakan buruk dan memberikan toleransi pada dirinya, membuat dirinya menjalani proses pembentukan diri yang luar biasa. Dan dalam setiap proses tersebut, Park Saeroyi menjadi inspirasi bagi orang-orang di sekitarnya. Keteguhannya dalam memegang prinsip melahirkan kepercayaan dan loyalitas bagi seluruh karyawannya.

 Kalau kita kesampingkan persoalannya balas dendamnya ( ya namanya juga drakor ), salah satu karakter Park Saeroyi yang wajib menjadi panutan adalah keberaniannya untuk memiliki impian yang besar.

Ia bermimpi untuk mengalahkan Jangga Co, sebuah brand pub nomor 1 di Korea. Dan ia ingin membuktikan bahwa ia dapat mengalahkan Jangga Co dengan tetap berpegang teguh pada prinsip-prinsip dirinya.

Hal ini menjadi sangat luar biasa karena impian ini tercetus di kepala Park Saeroyi saat ia baru saja masuk penjara. Status sebagai mantan narapidana yang merupakan salah satu strata terendah dalam masyarakat, tidak mengecilkan hati Park Saeroyi untuk mengejar impiannya.

Impian tersebut menjadi bahan bakar dalam diri Park Saeroyi untuk melampaui setiap tantangan. Kita dapat melihat bagaimana ia memanfaatkan setiap waktu dalam hidupnya untuk membuat dirinya selangkah lebih dekat menuju impiannya.

Keberanian dan kepercayaan dirinya dalam bermimpi membuat Park Saeroyi dapat memiliki pandangan hidup yang lebih positif, mengambil keputusan dengan lebih berani, dan terus menerus mendorong diri dan timnya untuk berjuang.

Dalam mengejar mimpinya, Park Saeroyi memiliki kesadaran penuh bahwa perjalanannya bukanlah perjalanan yang mudah dan instan. Untuk betul-betul memahami mengenai kegigihan yang dimiliki Park Saeroyi kita harus bisa menganalisa lebih dalam mengenai pola pikir Park Saeroyi di hari ia menemukan impiannya.

Kualitas kegigihan Park Saeroyi bukan cuma sekedar pantang menyerah mengejar tujuan, tapi didasarkan atas keberaniannya untuk melihat fakta yang menyakitkan tanpa kehilangan harapan. 

Ia melihat dengan jelas bahwa dirinya hanyalah lulusan SMP, dipenjara, dan akan mengalami berbagai kesulitan karena menyandang status mantan narapidana. Selain itu, lawannya adalah perusahaan nomor 1 di Korea. Tapi Park Saeroyi tidak pernah kabur atau menghiraukan isu tersebut sedikitpun.

Ia menghadapinya dengan memahami segala fakta yang ada dan membuat rencana yang matang untuk melampaui segala kondisi tersebut. Hal ini tidak hanya ditunjukkan melalui perjuangannya selama 10 tahun sebelum membuka pub pertamanya, tapi juga selama perjuangannya sepanjang seri Itaewon Class.

Dalam usahanya melampaui kondisi-kondisi tersebut, Park Saeroyi berulang kali ditunjukkan memiliki semangat yang tidak dapat digoyahkan, hingga berulang kali disebut keras kepala oleh teman-temannya. Dan kegigihan ini jugalah yang membuat orang-orang di sekitar Park Saeroyi menjadi kagum dan tertarik untuk selalu membantunya.

Meskipun anti sosial dan cuek, salah satu hal yang membuat karakter Park Saeroyi sangat keren adalah kerendahan hatinya yang tidak pernah hilang.

Bisa dibilang, kerendahan hati Park Saeroyi adalah salah satu kunci dirinya bisa terus berkembang dan mendapatkan kepercayaan dari bawahannya.

Sepanjang film seri ini, kita berulang kali melihat Park Saeroyi menunjukkan kerendahan hati yang luar biasa sebagai pemimpin: tidak keberatan untuk menerima pendapat, mengakui dan meminta maaf atas kesalahannya, selalu bersedia untuk mendengarkan keluh kesah karyawan, terlibat dalam segala proses perjuangan perusahaannya termasuk dalam pekerjaan-pekerjaan kecil. Hal ini juga sangat jelas digambarkan saat ia membantu bisnis di sekitarnya, agar area usahanya menjadi ramai.

Kerendahan hati jugalah yang mengizinkan Park Saeroyi bertumbuh bersama dengan timnya. Dan bisa dibilang, kerendahan hati Park Saeroyi juga mendasari karakternya yang ke-5: People Oriented.

 Park Saeroyi menyadari dari awal bahwa ia tidak dapat membangun sebuah bisnis sendirian. Ia membutuhkan berbagai macam orang yang dapat melengkapi kekurangannya.

Ia percaya dengan sungguh-sungguh akan suatu pelajaran penting dari ayahnya, bahwa: hal terpenting dari sebuah bisnis adalah hubungan antar manusia dan rasa percaya. Dan ia memiliki komitmen yang tinggi untuk membangun hal ini dari awal dengan timnya.

Kita dapat melihat kepercayaan ini mendasari beberapa tindakan Park Saeroyi yang terkesan tidak rasional, tapi membuat timnya semakin matang. 

Beberapa contohnya adalah saat ia memberikan gaji dua kali lipat pada Hyu Yin agar ia bekerja dua kali lipat lebih keras dan menjadi cook yang lebih handal, memaafkan kesalahan Seung Kwon saat menerima tamu di bawah umur, mempercayakan keputusan-keputusan besar kepada Yi Seo, menerima Kim Toni sebagai pegawai.

Hal ini juga dicerminkan dari bagaimana Park Saeroyi selalu bersedia berargumen, siap melindungi timnya, dan tidak lupa merayakan keberhasilan bersama mereka.

Banyak resiko yang diambil oleh Park Saeroyi saat ia memutuskan untuk mementingkan pertumbuhan timnya. Bahkan ia tidak ragu-ragu untuk mengesampingkan ambisi pribadi dan kesuksesan yang lebih cepat demi orang-orang kepercayaannya. Tapi pada akhirnya, ia berhasil membangun bisnisnya menjadi besar bersama orang-orang yang ia percaya. 

Salah satu kesuksesan dari kepemimpinan Park Saeroyi adalah menumbuhkan kesetiaan dan menularkan kepemimpinan bagi para pengikutnya.

Itaewon Class juga ingin mengajarkan bahwa people oriented business, pada akhirnya akan selalu mengalahkan profit oriented business.

Kesimpulan

Yang membuat karakter Park Saeroyi sangat mencengangkan adalah kemampuannya untuk berada di dua ekstrim kepribadian: kemauan yang tak tergoyahkan dan kerendahan hati.  Buku Good to Great karya Jim Collins menyebutkan bahwa karakter ini adalah kualitas yang wajib dimiliki dan terus menerus ditumbuhkan oleh seorang pemimpin.

Selain 5 karakter di atas, profesionalitas dan disiplin Park Saeroyi juga tidak boleh dipandang sebelah mata. Kelebihannya dalam melakukan hal ini juga berperan besar dalam menjadi contoh yang baik bagi seluruh karyawannya.

Coba ingat-ingat lagi. Park Saeroyi tidak pernah datang terlambat atau bolos, pernahnya malah ga pulang.

Menjadi pemilik sebuah coffee shop, berarti menjadi pemimpin dan panutan bagi seluruh tim yang akan kamu rekrut. Kegigihan kamu mengejar impian dan keteguhan hati kamu untuk tetap memeluk prinsip dalam menghadapi tantangan, akan mencerminkan seberapa serius kamu menjadi pemimpin.

Setelah nonton Itaewon Class, rasanya jadi termotivasi untuk bisa membangun diri menjadi pemimpin seperti Park Saeroyi. Menjadi pemimpin yang dapat menginspirasi orang sekitarnya menjadi lebih baik.

P.S. Ada dua hal yang perlu kamu perhatikan agar tidak salah mengambil kesimpulan:

• Memiliki potongan rambut poni rata tidak akan menumbuhkan karakter pemimpin.

• Memiliki bekas-bekas luka di tubuh juga tidak akan membuat wanita jatuh cinta.

5 Spesies Partner yang Bisa Bikin Bisnis Coffee Shop Bangkrut

"Kalau kamu buka coffee shop sendiri, mungkin kamu lebih sans. Tapi kalau kamu joinan, ada baiknya kamu analisa lagi partner atau calon partner kamu."

Bisnis Coffee Shop memang memiliki daya tariknya tersendiri. Selain memiliki tempat chill kepunyaan sendiri, bisa ngopi tiap hari, memiliki potensi profit yang menarik, bisa juga jadi sumber kebanggaan tersendiri. 

Daya tarik ini menyebabkan berbagai macam orang terjun ke industri coffee shop. Dan hal ini jugalah yang menciptakan setiap coffee shop memiliki keunikannya masing-masing.

Masalahnya bisnis coffee shop juga menarik bagi spesies - spesies manusia berbahaya yang bisa bikin sebuah coffee shop bangkrut.

Kamu pernah lihat suatu coffee shop yang sukses dan terlihat ramai, lalu tiba-tiba tutup? Atau coffee shop yang interior + mesin-mesinnya keren dan mahal, tapi kualitas produk dan pelayanannya tidak baik? Bisa jadi, tempat-tempat tersebut terinfeksi oleh spesies-spesies manusia di bawah ini.

"Panggil Gue Aja Bro Kalau Butuh Bantuan"

Begitu katanya setiap hari sambil pamit, setelah 1 jam melihat-lihat kondisi coffee shop. Tapi kenyataanya kalau ditelpon tidak pernah diangkat, kalau dichat balasnya satu abad kemudian. Sekalinya balas, jawabannya antara ga lengkap atau ga jelas.

Biasanya spesies-spesies seperti ini terlihat prospektif untuk diajak buka usaha karena kemampuan intelektualnya yang tinggi dan koneksinya yang banyak. Idenya banyak dan ahli meyakinkan orang saat rapat. Tapi sayang, eksekusi dan komitmennya minus.

Kerjaannya tidak pernah beres, tapi selalu terlihat santai dan tanpa beban. Yah, mungkin karena ga benar-benar peduli juga.

Kalau dimintai tolong biasa jawaban yang paling populer adalah:” kayanya ini bukan jobdesc gue deh.”

Sibuk Sendiri

Spesies ini rajin banget. Selalu sibuk. Ngebar, bikin resep, bikin laporan keuangan, bikin strategi marketing, ngurus Instagram. Ga kebayang deh coffee shop gimana berjalannya kalau ga ada dia. Tapi ya gitu,semuanya dikerjain. Kerjaan partner yang lain pun dibabat. Kemudian merasa kesal karena merasa tidak ada yang membantu.

Kalau ide ditolak, langsung ngambek. Kalau diberikan input, langsung bete. Manusia-manusia ini memiliki sense of ownership dan tanggung jawab yang tinggi. Tapi ketinggian. Sangking tingginya, ia melihat yang lain ada di bawah dirinya.

Sulit sekali kalau mau brainstorming atau evaluasi dengan spesies ini. Dalam rapat, biasanya spesies manusia ini akan sangat dominan dan merendahkan yang lain.

"Apa Gue Bilang"

Saat rapat, spesies ini hampir tidak pernah mengeluarkan ide atau mencoba aktif mengkritisi. Bisa dibilang keberadaanya seperti batang kayu. Hanya mengikuti arus yang mengalir. Kalau mengeluarkan komentar biasanya seputar," Bagus tuh, bener ide lu." Atau, " Wih sabi, kece tuh."

Kalau orangnya sebenarnya suportif sih tidak apa-apa. Yang bahaya adalah kalau suatu ide gagal, orang-orang ini akan mengeluarkan jurus rahasia: "Apa gue bilang. Gue juga ga terlalu setuju sama ide itu sebenernya."

Dan jurus rahasianya dikeluarkan sambil bisik-bisik saat nongki bersama teman-temannya. Kalau ditanya kenapa dia tidak menyampaikan idenya saat rapat, biasanya jawabannya:"Gue ga suka debat."

Setiap ada meeting pasti datang. Tapi saat harus mengambil keputusan penting, kerjanya hanya terdiam seperti mesin kopi rusak.

Bagi Profit: YES! Rugi: *Menghilang

Spesies-spesies manusia ini sangat to the point dan anti basa basi. Pertanyaannya sehari-hari Cuma 2: Penghasilan udah berapa dan kapan bagi profit.

Isi otaknya duit melulu, mengerti sedikit akuntasi, dan gamau tahu mengenai operasional. Solusi utamanya kalau rugi biasanya mulai dari ngurangin staff sampe melipir kriminal: potong gaji barista, curangin pajak, hutangin vendor.

Manusia-manusia ini punya kebanggaan tersendiri karena bisa melihat bisnis secara rasional dan anti manusiawi. Biasanya juga cukup ekspert dalam memberikan tekanan-tekanan tidak perlu dan menunjuk kesalahan.

Menghindari Tanda Tangan Kontrak

 

Spesies tipe ini jago banget ngeles, menghindar, dan bersembunyi bagaikan ninja setiap topik tanda tangan kontrak diangkat. 

Manusia yang menghindar atau menolak tanda tangan kontrak, biasanya adalah partner bisnis yang paling berbahaya.

Entah apakah ada yang disembunyikan atau dia sudah memikirkan exit plan paling cepat tanpa perlu bertanggung jawab kalau bisnis suatu saat bangkrut. Apapun alasannya, menghindari tanda tangan adalah indikasi bahwa manusia tipe ini tidak dapat dipercaya.

Sehebat apapun portofolionya, atau seakrab apapun dengan kamu, jangan pernah terjebak untuk buka bisnis coffee shop bersama manusia ini.

Kesimpulan

Keberadaan spesies-spesies manusia di atas pada awalnya memang tidak memberikan dampak berarti. Tapi lama kelamaan, kamu akan merasakan ketidaknyamanan dan kegelisahan. Terutama di saat kondisi finansial coffee shop tidak baik. Keberadaan mereka bisa dengan mudah menciptakan suasana yang negatif yang berakibat ketidakbijaksanaan dalam mengambil keputusan.

Kesepakatan membuka bisnis coffee shop dengan manusia-manusia seperti mereka biasanya terjadi karena hubungan pertemanan, kekurangan modal usaha, atau tertipu gara-gara janji manis dan portofolio yang menjanjikan. Dan repotnya lagi, memutus hubungan kerja sama di tengah jalan biasanya memakan waktu, uang, dan tenaga.

Saran saya, lakukan 3 langkah di bawah ini saat memilih partner bisnis coffee shop kamu

1. Setarakan visi dan value

2. Tentukan Job Desc dan KPI masing-masing

3. Tanda tangan kontrak kerja sama menggunakan notaris

Dengan melakukan 3 hal di atas, setidaknya kamu bisa melakukan seleksi yang lebih baik. Misalnyapun terjadi hal-hal yang tidak diinginkan, kamu bisa melakukan evaluasi bersama berdasarkan 3 hal tersebut.

Jangan terburu-buru dalam mencari partner bisnis coffee shop. Kalau kamu membuka usaha dengan tujuan menjadi besar, partner yang kamu butuhkan adalah seseorang yang dapat kamu percaya, memiliki visi dan value yang sama, siap berargumen secara konstruktif, dan selalu ada di saat dibutuhkan.

Menjadi Idealis yang Adaptif

Baiklah, jadi kamu sudah yakin akan membuka sebuah bisnis coffee shop. Dan tidak ada seorangpun yang mampu mengubah pikiranmu. 

Sekarang, apa langkah pertama yang harus kamu lakukan? Dalam 2 artikel Weekly Flog sebelumnya, saya menyebutkan kalau memiliki pola pikir yang tepat adalah checklist pertama.

Seperti kebanyakan orang, ini langkah yang saya sepelekan di awal. Melalui artikel ini, saya ingin meyakinkan kamu betapa pentingnya langkah ini dengan membandingkan 2 kisah pengusaha di bawah:

Arturo si oportunis yang reaktif

Nairobi si idealis yang adaptif

Arturo si Oportunis yang Reaktif

Arturo merupakan seorang manager yang ahli dalam menciptakan sistem. Ia melihat peluang besar dalam industri kopi dan jatuh cinta pada kopi karena sering menghampiri berbagai coffee shop. Pada suatu hari, ia memutuskan untuk berhenti dari pekerjaannya dan membuka sebuah bisnis coffee shop.

Dari proyeksi yang Arturo buat, Arturo merasa bisa mendapatkan keuntungan yang lumayan. Dengan kemampuan tinggi dalam pembuatan sistem bisnis dan pemahamannya akan kopi, Arturo telah memiliki impian untuk membuat bisnis coffee shop miliknya menjadi besar dan sukses.

Peluang Menghampiri Arturo

Bisnis coffee shop Arturo berjalan dengan baik. Berkat kecanggihan sistem yang dibangun, Arturo dapat mengautomisasi bisnis coffee shop miliknya dalam jangka waktu yang pendek. Ini membuat Arturo bisa berfokus pada pengembangan usahanya.

Melihat kesuksesan Arturo, banyak investor yang tertarik bekerja sama dengan Arturo. Setelah berhitung dan membuat skema keuangan dengan baik, Arturo pun memutuskan untuk melebarkan sayap bisnis coffee shop miliknya melalui dana para investor.

Di sini masalah dimulai.

Membuka banyak cabang ternyata tidak mudah. Tim dadakan yang dibentuk oleh Arturo tidak berhasil mengimplementasikan sistemnya dengan baik. Banyak masalah mulai menimpa Arturo secara bertubi-tubi.

Mulai dari karyawan yang mencuri uang penjualan hingga ketidakpuasan customer yang tidak ditangani dengan baik. Kerugian dan masalah operasional terjadi dimana-mana, belum lagi Arturo harus berhadapan dengan investor untuk melakukan pelaporan.

Kejatuhan Arturo

Dengan impian membesarkan bisnis coffee shop, dan kepercayaan dirinya dalam membangun sistem, Arturo tidak mau menyerah. Ia bertekad untuk fokus dan mengatasi semua masalah yang ada.

Di tengah usahanya membenahi bisnis coffee shop miliknya, seorang pengusaha menghampiri Arturo menawarkan sebuah peluang bisnis. Melihat proyeksi pendapatan yang dapat dihasilkan, Arturo pun merasa tergiur.

Akhirnya, Arturo memutuskan untuk mengambil peluang tersebut. Ia segera membuat skema dan perkiraan agar ia bisa mengejar peluang baru ini dan mengatasi bisnisnya secara bersamaan.

Di sini lah Arturo jatuh dan kehilangan semua bisnisnya.

Arturo tidak dapat menyelesaikan permasalahan di bisnis coffee shop miliknya. Ia pun tidak optimal dalam mengerjakan peluang bisnis barunya. Akhirnya, Arturo kehilangan kepercayaan dari para investor, partner bisnis dan karyawannya. Kerugian yang dihasilkan begitu besar, sehingga Arturo terpaksa menutup bisnis coffee shop miliknya.

Kasihan Arturo, bisnis coffee shop yang sempat menjadi besar dengan cepat, tiba-tiba hilang begitu saja.

Nairobi si Idealis yang Adaptif

Setelah berpikir dengan matang, Nairobi akhirnya memutuskan untuk berhenti dari pekerjaannya dan membuka sebuah coffee shop. Selain mengejar peluang bisnis di industri kopi, kecintaan Nairobi pada kopi didasari pada keinginannya untuk menciptakan tempat pertemuan yang bermakna bagi banyak orang.

Dalam mengejar idealismenya, Nairobi membangun fundamental bisnisnya secara serius. Ia mengintegrasikan idealisme tersebut ke segala aspek bisnisnya. Pelan tapi pasti, kualitas bisnis coffee shop Nairobi semakin berkembang ke arah yang ia inginkan.

Bisnis Nairobi Berkembang Melalui Kesulitan

Meskipun banyak investor ingin bekerja sama dengan Nairobi, namun ia menolak. Nairobi memiliki keinginan untuk membesarkan bisnisnya. Tapi ia ingin membangun tim dan bisnisnya semakin solid dan matang terlebih dahulu.

Beberapa kali kesulitan menerpa, hingga Nairobi tidak menerima pendapatan selama berbulan-bulan. Tapi Nairobi tetap teguh dalam menjalankan bisnis seuai dengan visi yang ia tetapkan.

Di masa kesulitan tersebut, Nairobi terus melakukan adaptasi agar bisnisnya tetap bertahan, tanpa mengubah nilai inti dari bisnis coffee shop miliknya. Dan dengan mengatasi berbagai kesulitan tersebut, Nairobi dan timnya menjadi semakin solid dan matang dalam menjalankan bisnis coffee shop.

Pada tahun ke-3, Nairobi menerima suntikan dana yang besar dan melebarkan sayap bisnisnya. Di setiap cabang, Coffee Shop Nairobi dikenal masyarakat sebagai sebuah tempat pertemuan yang bermakna.

Kesimpulan

Kalau melihat 2 kisah di atas, perbedaan Arturo dan Nairobi hanya terdapat pada pola pikir. Keduanya sama-sama menginginkan kesuksesan dan keuntungan finansial. Tapi perbedaan pola pikir tersebutlah yang membedakan bagaimana mereka merespon peluang dan kesulitan.

Arturo melihat peluang hanya melalui kacamata profit - apa yang ia bisa dapatkan melalui peluang ini. Sedangkan Nairobi memiliki fundamental dan pertimbangan yang lebih matang:

• Apakah konsep dan sistem bisnisku sudah cukup kuat untuk diduplikasi?

• Apakah timku sudah siap untuk melakukan pengembangan bisnis?

• Apakah di setiap cabang bisnis coffee shop milikku, aku bisa menciptakan tempat pertemuan yang bermakna?

Saat menghadapi kesulitan, Arturo dengan mudah tergiur oleh peluang lain. Beda dengan Nairobi, yang melihat kesulitan sebagai tantangan untuk memantapkan fondasi bisnisnya.

Kalau di dunia nyata, sebenarnya ada juga Arturo-Arturo yang sukses. Tapi berdasarkan pengalaman, saya tidak akan lagi tergoda menjadi seperti Arturo. Kenapa? Karena sesukses apapun Arturo, kemungkinan besar fundamental bisnisnya sangat lemah dan tidak tahan banting begitu jatuh.

10 Checklist Anti Gagal Membuka Coffee Shop Impianmu - Part 2 of 2

Sudah membaca part 1? Kalau sudah dan kamu kembali lagi untuk membaca part 2, ini akan jadi hari baik buat kamu. Karena berarti kamu 1 langkah lebih dekat untuk masuk kategori manusia terpilih yang bisa sukses membuka Coffee Shop Impian.

Untuk semakin meyakinkan kamu bahwa persiapan bisnis yang matang adalah hal yang penting, saya ingin memberikan sebuah insight.

Menurut Allegra World Coffee Portal, saat ini industri kopi secara global sudah memasuki era 5th wave. Wave ini merepresentasikan kualitas visi dan eksekusi yang perlu dimiliki untuk memenuhi keinginan, kebutuhan, dan aspirasi para Milenial dan Generasi Z - 2 generasi yang sangat cerdas dan memiliki kebutuhan tinggi untuk merasakan keterikatan.

Yang berarti: untuk sebuah coffee shop bisa bertahan dan berkembang dibutuhkan pemahaman yang mendalam akan pasar. Kemudian memiliki tim yang mampu melakukan level eksekusi luar biasa dalam memberikan experience berkualitas tinggi dengan konsisten dan progresif.  

Maka dari itu, yuk buang pemikiran: "udee, buka dulu aja abis itu baru mikir," jauh-jauh ke laut. Dan mari kita mulai part 2!

Business Model

Kalau kamu sudah melakukan riset berdasarkan sumber yang saya bagikan di artikel sebelumnya, bisa dibilang kamu sudah menyelesaikan 60% dari checklist ke-6 ini. Karena dasar pembuatan business model adalah pemahaman akan target market.

Dalam membuat business model, ada 2 canvas yang perlu kamu lengkapi yaitu, Value Proposition Canvas dan Business Model Canvas. Saya tidak akan menjelaskan dengan detail mengenai 2 canvas tersebut, karena bakal panjang banget. Kamu bisa baca sendiri di link ini ya: Value Proposition Canvas dan Business Model Canvas.

Dulu saya males banget bikin business model karena bikin ngantuk, dan kayanya ga bakal kepake banget juga. Dan bisa dibilang hal tersebut benar saat bisnisnya masih kamu jalankan dengan tim yang sangat kecil, dan kamu hampir mengerjakan semuanya.

Tapi saat kamu mulai membentuk sebuah tim, dan kamu butuh mendelegasikan banyak pekerjaan dan pengembangan, ke-2 canvas ini merupakan salah satu panduan yang sangat ampuh dalam menjalankan dan mengembangkan bisnis bersama-sama.

Setelah membuat, jangan terpaku dan jadi kaku pada business model yang telah kamu buat. Ada 2 alasan mengenai pemahaman ini. Yang pertama, business model pertama kamu bisa jadi kurang tepat. Yang kedua, masa kini dan masa depan akan menjadi sebuah zaman yang semakin cepat berubah. Ada baiknya kamu melihat kembali business model kamu setiap 3 bulan sekali untuk melihat apakah business model kamu masih relevan dan optimal?

Alangkah baiknya kalau kamu memiliki kantor dan bisa memajang ke-2 canvas ini di papan atau tembok agar mudah dilihat dan dimodifikasi. 

Brand

Membangun brand adalah yang terpenting. Kesuksesan kamu dalam membangun brand bisa jadi penentu utama apakah orang akan senang atau malas saat mendengar nama usaha kamu.

Patut diakui kalau pembuatan nama sebuah brand dan filosofi di belakangnya merupakan hal yang sangat penting. Lumayan banyak yang bilang filosofi di belakang nama Three Folks dan pemilihan logo dengan icon Gurita, merupakan hal yang keren dan inspirasional. Dan ini membuat strategi komunikasi menjadi lebih mudah. Memang hebat teman saya yang namanya Kuncoro. 

Cek karyanya di Behance!

Namun baru-baru ini saya sadar kalau ternyata memiliki logo, nama, dan filosofi itu baru salah satu langkah branding. Dan bisa dikatakan memiliki impact yang kecil kalau kita ga paham soal branding.

Brand merupakan persepsi customer mengenai satu entitas. Berarti branding merupakan kegiatan untuk membangun persepsi customer mengenai usaha kita. Membangun branding tidak bisa terjadi dalam semalam. Persepsi customer harus dibangun melalui konsistensi dalam jangka waktu yang panjang.

Coba kamu perhatikan brand-brand besar seperti Starbucks, Blue Bottle, % Arabica, dan lain-lain. Jarang sekali ada customer mereka yang peduli mengenai filosofi, sejarah, atau bahkan kopinya. Tapi mereka menjadi pelanggan setia, karena brand ini telah diingat sebagai brand yang dapat dipercaya dalam memberikan keinginan mereka.

Dari deskripsi target market dan business model yang telah kamu buat, coba deskripsikan bagaimana kamu mau brand kamu diingat oleh orang. Jadikan hal tersebut sebagai komitmen dan panduan dalam melakukan segala hal dalam bisnis kamu.

Barista

Wahai teman-temanku para pemilik coffee shop indie yang tidak menggaji barista kita sesuai dengan ketentuan UMR yang berlaku,

Kita bisa punya banyak alasan di belakang keputusan tersebut, namun mari kita akui bersama kalau alasan-alasan kamu tidak cukup kuat untuk membenarkan keputusan tersebut 😇.

Pertanyaan seperti: "Kalau dari awal bikin projection tidak bisa menggaji karyawan sesuai dengan aturan UMR, kenapa maksa buka usaha?" dan "Kalau profit hanya bisa kamu dapatkan dengan memotong gaji karyawan, buat apa buka usaha?" Sudah cukup bikin kita skakmat, bukan?

Kalau sudah mengakui hal tersebut, di checklist ini saya ingin ajak kamu berpikir. Kalau dari segi gaji belum memenuhi kriteria, apa yang bisa kamu lakukan? Aspek apa yang harus dimiliki di sebuah coffee shop, agar coffee shop kamu bisa menjadi lapangan kerja yang baik bagi barista-barista kamu?

Ini yang saya coba bangun di Three Folks:

• Menjadi wadah belajar bagi barista untuk menggali ilmu dan mengembangkan diri

• Menyediakan fasilitas yang layak untuk bekerja

• Membangun kebudayaan yang produktif, positif, dan terbuka

• Menjadi sosok mentor dan teman bagi tim

Hitung-hitung sekalian mempersiapkan saat usaha kamu mau scale up. Kamu jadi sudah punya tim yang bisa diajak maju bersama sekaligus memberikan mereka tahapan karir. Setidak-tidaknya, coffee shop kamu juga bisa jadi tempat mereka mempersiapkan diri dengan baik dan benar agar mereka bisa mendapatkan kesempatan yang lebih baik di masa depan.

Yang perlu diingat lagi, barista adalah Superstar dari setiap coffee shop. Mereka adalah lini depan yang akan melayani tamu dan merepresentasikan brand kamu setiap hari. Bisa dibilang, perkembangan brand kamu akan sangat berbanding lurus dengan perkembangan barista-barista kamu.

Agar kamu mengerti lebih dalam mengenai sudut pandang profesi barista, kamu boleh cek link ini: https://sylferwriteskopi.wordpress.com/ 

Perizinan dan Perpajakan

Bisa dibilang, ini merupakan antagonis semua bisnis. Seolah-olah namanya pantang disebut seperti Voldemo*rt di buku seri Harry Potter. Kalau saya ajak sesama pemilik usaha ngomongin ini, sering banget saya dapat respon garuk-garuk kepala atau menghela nafas panjang dengan tatapan putus asa sambil berkeringat dingin.  

Dan seringkali hal tersebut terjadi karena mereka memilih menggunakan manuver-manuver canggih untuk menghindari kewajiban penuh dari perizinan dan perpajakan.

Tapi ya kurang lebih kasus perizinan dan perpajakan sama dengan kasus gaji UMR Barista. Pertanyaan-pertanyaan seperti: "Kalau tidak berniat mengurus izin dan perpajakan, kenapa memaksa buka usaha?" dan "Kalau profit hanya bisa kamu dapatkan dengan memotong kewajiban pajak, buat apa buka usaha?" Sudah cukup bikin kita skakmat, bukan?

Apalagi perizinan dan perpajakan ini benar-benar bisa bikin berabe, karena badan hukum lebih sensitif akan hal ini. Bayangkan kamu tiba-tiba didenda dan disuruh tutup kalau tidak memenuhi kewajiban saat kondisi bisnis juga sedang tidak baik.

Ada baiknya kita berdamai dengan izin dan pajak, dan membiasakan diri untuk memenuhi kewajiban dari awal. Kamu ga perlu urus sendiri kok, banyak outsource handal yang bisa membantu kamu mengurus hal ini. Jadi kamu bisa fokus di pengembangan bisnis.  

Fokus dan Scale Up Kualitas

Melakukan scale up dan buka cabang di mana-mana memang terdengar menggiurkan. Saat brand kamu mulai dikenal dan bisnis kamu berjalan dengan baik, pasti akan muncul tawaran-tawaran dari berbagai macam orang untuk melakukan investasi di bisnis kamu.

Tapi merujuk ke pembukaan artikel ini, trend masa depan akan bergantung pada kualitas experience yang konsisten dan progresif. Yang berarti, coffee shop yang dibuka dengan persiapan tidak matang akan semakin sulit untuk bertahan. Scale up kualitas pelayanan dan online presence akan menjadi lebih berdampak dibandingkan scale up dengan melebarkan sayap toko fisik.

Kalau kamu juga follow Instagram Gary Vee, kamu pasti sering dengar ceramah bahwa online presence di masa depan akan menjadi mata uang utama. Dan dapat menentukan apakah bisnis kamu menarik pasar atau tidak.

Kalau di zaman kini, bisnis kamu mungkin masih bisa laku dengan eksekusi pelayanan dan produk yang baik tanpa mengolah online presence dengan optimal. Tapi bisa jadi hal ini tidak berlaku lagi di masa depan. Pelajari dan bentuk tim khusus untuk mengembangkan akun social media kamu: Instagram, Tik Tok, LinkedIn, dan Youtube.  

Pastikan kamu telah melakukan development brand, bisnis, dan tim yang solid sebelum memutuskan untuk menerima investasi dari pihak luar. Karena bisa-bisa kamu malah mengecewakan dan / atau disetir oleh investor kalau bisnis kamu tidak solid dan bermasalah.

Bonus: Siapkan Mental, Jaga Kesehatan, Tingkatkan Doa dan Komunikasi

 

Ini checklist bonus dan bisa jadi lebih penting dibandingkan yang lain. Membuka coffee shop adalah perjuangan keras, tapi menjalankannya lebih berat lagi. Sesiap apapun dan sekeren apapun tim kamu, operasional pasti bakal berantakan, pemasaran pasti banyak cacat, konflik internal akan terjadi, keuangan amburadul, dst, dll, etc. 

Godaan agar kamu menyerah atau melakukan toleransi disiplin akan menyerang bagai badai yang seolah-olah tidak masuk akal untuk dihadapi.

Sesuai judul checklist bonus ini, kamu harus menyiapkan mental untuk segala masalah yang akan terjadi agar tidak reaktif dan salah mengambil langkah. Luangkan waktu untuk berolahraga, menjaga pola makan, dan selalu tidur yang cukup agar kamu selalu memiliki kondisi otak yang optimal.

Tingkatkan doa agar kualitas spiritual kamu selalu terjaga dan mendukung self-development kamu ke arah yang positif. Jadikan budaya tim agar selalu berdoa bersama setiap rapat atau briefing. Ini akan menjaga mental kamu dan tim untuk tidak salah mengambil keputusan saat ada tantangan. 

Tingkatkan komunikasi ke partners dan tim setiap ada konflik atau koordinasi agar tidak terjadi slek karena miskom. Tingkatkan komunikasi dan selalu luangkan waktu juga ke orang-orang tersayang kamu. Karena kemungkinan besar waktu kamu akan terserap sangat banyak di beberapa bulan pertama untuk mengurus coffee shop kamu. Percayalah kamu sangat membutuhkan mereka untuk bisa menjadi mental support. 

Kesimpulan

 

Selamat! Kamu sudah selesai membaca 2 part dari artikel panjang ini. Semoga 15 - 30  menit yang kamu luangkan untuk baca artikel panjang ini bisa mempersiapkan kamu lebih baik lagi untuk membuka coffee shop impianmu.

Kalau setelah membaca semangat kamu malah jadi kendor, ini waktu yang baik untuk berefleksi apakah coffee shop benar-benar merupakan passion kamu. Karena kalau bukan passion, saya rasa mustahil kamu mau stres bekerja keras dan mengorbankan waktu yang sangat panjang untuk business model yang hanya mendapatkan keuntungan 20% dari Revenue.

Meskipun di part 1 saya sempat bilang ingin menghajar kedua teman saya saat ingin buka coffee shop di tahun 2016, tapi saya tidak pernah menyesali keputusan tersebut.

Membuka Three Folks merupakan keputusan terbaik dalam karir saya. Karena perjalanannya yang berat dan menantang memaksa saya untuk bertumbuh menjadi manusia yang lebih baik lagi. Dan dalam perjalanannya, saya menemukan keluarga kedua yang senantiasa mendampingi di setiap proses.  

Saya harap perjalanan kamu membuka coffee shop impian juga akan menjadi perjalanan yang seru dan membuat kamu dipenuhi rasa syukur. Selamat berjuang!

10 Checklist Anti Gagal Membuka Coffee Shop Impianmu - Part 1 of 2

Tabungan sudah terkumpul. Ide terbayang dengan solid di kepala. Motivasi dan semangat berada di puncak. Saatnya membuka Coffee Shop yang sudah diidam-idamkan. 

Kalau mengingat momen ini di akhir tahun 2016, rasanya ingin sekali memukuli / menghajar diri sendiri dan kedua partner saya. Banyak sekali aspek yang tidak termasuk dalam pertimbangan - alhasil membuat kami kecewa, rugi, bertengkar, dan sempat kehilangan semangat.

Meskipun ketidakmatangan rencana tersebut yang membuat perjalanan bisnis lebih seru (dan menantang tentunya), tapi rasanya malu juga kalau mengingat kelalaian-kelalaian yang timbul karena menyepelekan hal penting.

Kalau kamu sedang dalam proses atau berada di momen pembukaan cerita di atas, saya sarankan kamu meluangkan waktu 10-15 menit untuk baca artikel ini. Kalau kamu sedang membuka coffee shop, artikel ini bisa kamu pakai untuk melakukan refleksi atau memperbaiki beberapa hal. 

Semoga 10 aspek yang saya muat-muatkan dalam artikel ini, bisa membuat kamu jadi lebih bijaksana dan sukses dibanding saya. 

#1 Pola Pikir

Kenapa kamu memutuskan untuk membuka Coffee Shop? Di setiap diskusi mengenai hal ini, saya seringkali mendapati jawaban: 

• Saya ingin membagikan kopi yang enak bagi banyak orang

• Saya menemukan passion saya dalam kopi, dan saya merasa nyaman dengan orang-orang di komunitas kopi.

• Saya melihat industri kopi memiliki potensi dan peluang untuk berkembang pesat dan menjadi berkat bagi banyak orang.

• Saya ingin memiliki bisnis yang bisa menjadi tempat berkumpul teman, keluarga, dan mempertemukan orang-orang dari berbagai kelas ekonomi dan sosial.

Alasan-alasan seperti ini yang membuat saya juga jadi terinspirasi membuka dan terus menjalankan sebuah coffee shop. Meskipun tidak berarti orang-orang dengan pola pikir seperti di atas pasti berhasil, tapi menurut saya ini adalah awal yang baik. 

Pastikan juga alasan-alasan mulia di atas lebih kuat dibandingkan sekedar ingin menjadi cepat kaya lalu mendapatkan passive income. Bukan berarti keinginan memperoleh keuntungan melalui coffee shop salah. Tapi kalau posisi mental tidak tepat, kamu malah bisa jadi batu sandungan bisnis setiap ada tantangan.

Kalau kamu bermitra dengan teman, atau memiliki investor, coba adakan diskusi perihal ini terlebih dahulu. Selaraskan tujuan dan komitmen sebelum memulai. Apakah bisnis ini dibangun untuk bertahan selamanya? Atau dibuat untuk suatu hari kemudian dijual? Diskusikan juga skema exit plan kalau usaha tidak berjalan sesuai dengan harapan. 

Lakukan diskusi ini di awal dan lakukan penyelarasan secara rutin. Saya sempat ingin menyiram salah satu partner saya pakai kopi panas karena kesal. Padahal ternyata cuma salah paham.

Kenapa kamu memutuskan untuk membuka Coffee Shop? Tuliskan hal ini dengan jelas, agar kamu dapat selalu merefleksikan diri kembali di perjalanan bisnis kamu.

#2 Tim, Budaya, & Visi

Ini penting banget. Bisa dibilang hal ini adalah hal utama yang saya sesali karena tidak saya ketahui di awal.

Dalam buku Good To Great karya Jim Collins, ia menyebutkan bahwa langkah awal untuk membangun sebuah organisasi yang hebat adalah menjadi pemimpin yang memiliki kerendahan hati dan profesional.

Langkah kedua adalah mengisi tim dengan orang-orang yang tepat. Pemahaman orang tepat yang dimaksud adalah orang-orang yang disiplin dan memiliki kecocokan interpersonal dengan kamu.

Langkah ketiga adalah membangun budaya kejujuran dan keterbukaan. Budaya ini dibutuhkan agar organisasi kamu menjadi tempat kerja yang konstruktif dan siap menghadapi tantangan apapun.

Sebelum menentukan visi, membuat business model, ataupun menciptakan brand, 3 hal di atas adalah prioritas utama. Karena secanggih apapun skema bisnis yang ada di kepala kamu, semuanya bakal percuma kalau tim kamu tidak solid. 

Kalau diskusi untuk membuat strategi saja sudah bikin mau nyerah, apalagi nanti pas menjalankan. Belum lagi kalau ada yang dikit-dikit tersinggung. Ah lelah.

Coba pelajari link ini ya biar bisa belajar lebih detail -> Rangkuman buku Good to Great.

Kalau udah, yuk baru ngobrolin strategi!

#3 Cek Dompet

Idealis boleh, tapi harus realistis. Sebagai strategi awal, coba cek dompet masing-masing. Cek sekali lagi apakah tabungan/dana yang sudah kamu sediakan benar-benar cukup untuk membuka sebuah coffee shop.

Saya jabarkan dulu kebutuhan dan biaya membuka coffee shop:

• Brand Design - IDR 20 juta

• Interior Design - IDR 20 juta

• Sewa - IDR 90 juta

• Konstruksi - IDR 200 juta

• Mesin Kopi - IDR 85 juta

• Peralatan dan Mesin Lainnya - IDR 45 juta

• Perlengkapan sekali pakai - IDR 10 juta

• Tableware - IDR 10 juta

• R&D dan training - IDR 5 juta

• Gaji  - IDR 50 juta

• Belanja bahan - IDR 10 juta

• Kasir, CCTV, Sound System - IDR 15 juta

• Lain-lain - IDR 29 juta

  • Tambah Daya listrik - IDR 20 juta

  • Internet - IDR 2 juta

  • Dekorasi & Tanaman - IDR 8 juta

  • Seragam & Apron karyawan - IDR 3 juta

• Izin Usaha - IDR 12 juta

• Total - IDR 635 juta

Angka di atas saya buat berdasarkan perhitungan rata-rata kalau kamu ingin membuat coffee shop dengan interior nyaman, brand design menarik, mesin bagus, berlokasi di area pinggir jalan dengan ukuran tidak terlalu besar (sekitar 120m2), dan tanpa dapur.

Dari 14 poin di atas, kira-kira yang dulu saya perhitungkan hanya 8 poin. Udah bikin rencana, eksekusi setengah jalan, eh uangnya kurang. Kurangnya banyak pula. Akhirnya pinjam kanan kiri deh kemudian dicukup-cukupin.

Kesalahan saya waktu itu adalah terlalu memaksakan idealisme coffee shop yang ingin saya buat, dan akhirnya meminjam terlalu banyak. Padahal kalau dipikir lagi, banyak sekali biaya yang bisa saya pangkas agar dapat membuka coffee shop yang optimal dengan biaya seadanya.

Andaikan dulu saya dan teman-teman cek dompet dan semua biaya dengan lebih matang. Lebih baik saya buka seadanya dulu, kemudian fokus di strategi penjualan sambil terus melakukan pengembangan.

#4 Projection / Proyeksi

Setelah selesai cek dompet dan menentukan biaya yang ingin kamu keluarkan, saatnya berhitung lagi. Siap-siap ya, ini agak bikin pusing kalau kamu tidak suka angka.

Kapan mau balik modal? Perkiraan ideal usaha Food Service untuk balik modal ada di antara 1 - 2 tahun. Di bawah 1 tahun berarti bisnis kamu layak dikembangkan. Kalau sudah di atas 2 tahun, hmmm. Ada baiknya kamu melakukan evaluasi menyeluruh, dan mempertimbangkan kelanjutan bisnis kamu. (*menampar diri sendiri)

Agar balik modal kamu lancar, pastikan kamu menguasai cara membuat projection dengan benar. Ini Financial Dashboard yang biasa saya gunakan dalam melakukan projection dan mengecek kelayakan bisnis setiap bulan:

• Pendapatan setelah dikurangi pajak: 100%

• Harga Pokok Produksi: 35%

• Gaji: 25%

• Sewa: 10%

• Utilities: 5%

• Pemasaran: 5%

• Keuntungan: 20%

Setelah mengetahui ini, kamu bisa memperkirakan kira-kira berapa penghasilan yang harus kamu dapatkan agar bisa balik modal sesuai target. Dan biaya apa saja yang harus kamu jaga dengan ketat agar tidak bocor.

Pada saat kamu membuat projection jangan lupa juga untuk memasukkan pajak tahunan dan THR. Kalau kamu membayar kontrak sewa per tahun, pastikan kamu selalu bisa menyisihkan uang setiap bulan untuk membayar sewa tahun selanjutnya.

Pada perencanaan biaya, masukkan gaji kamu juga ya. Kalau tidak, kamu bakal lemas menjalaninya. Set di angka yang wajar, sesuai dengan perkembangan bisnis kamu.

#5 Riset

Strategi ketiga adalah melakukan riset. Kumpulkan data sebanyak mungkin, agar kamu bisa membuat perencanaan bisnis yang matang. Berikut 3 hal yang perlu kamu teliti:

#1 Target Market. 

Banyak cara untuk meneliti target market, tapi metode yang menurut saya paling relevan saat ini saya temukan di buku Sell Like Crazy by Sabri Suby. Dalam bukunya, kamu akan belajar untuk menciptakan "Avatar" target market idaman kamu. Saya sarankan kamu beli dan baca bukunya untuk belajar lebih detail.

Melalui pembuatan "Avatar" ini kamu dapat mengenal target market kamu dengan lebih mendalam berdasarkan 4 aspek utama:

1. Harapan, impian, dan keinginan

2. Kehidupan sehari-hari

3. Tempat berkumpul dan bertemu

4. Media utama yang digunakan dalam berkomunikasi

Kalau skala bisnis kamu kecil, mendefinisikan target market adalah langkah yang sangat signifikan. Karena berarti kamu bisa fokus dalam memberikan yang terbaik bagi target market kamu. Dan kamu bisa menggunakan rumus ini untuk menentukan pricing, promotion, branding, sampai pengembangan menu.

#2 Lokasi. 

Tentukan lokasi usaha kamu berdasarkan: target market, biaya sewa, akses, dan perizinan usaha. 

Meskipun sekarang kamu bisa mengandalkan sosial media dan e-commerce, memiliki tempat yang mudah diakses dan mudah dilihat masih menjadi faktor utama sebuah brand diingat atau tidak. Buka opsi juga untuk membuka usaha kamu dengan berbagi 1 lokasi bersama bisnis lain agar biaya sewa lebih murah.

Kalau hal ini tidak memungkinkan, jangan patah harapan dulu. Ini hanya berarti kamu harus berinvestasi lebih di bagian pemasaran. Banyak juga kok coffee shop tersembunyi tapi laku banget.

#3 Kompetisi. 

Setelah melakukan riset atas target market dan lokasi, langkah riset terakhir adalah menganalisa kompetisi. Siapa yang membuat bisnis dengan target market yang kurang lebih mirip dengan kamu? Di lokasi yang sudah kamu tentukan, ada coffee shop atau restoran apa saja?

Buat analisa simpel dengan metode SWOT (Strength, Weakness, Opportunity, Threat). Yang harus kamu perhatikan dalam menganalisa kompetisi hanya dua hal:

• Apa yang membuat target market kamu senang dengan kompetitor?

• Di aspek mana kamu bisa mengalahkan mereka?

Kesimpulan

Wah, panjang juga ya. Dan ini baru setengahnya. Tadinya saya kira cukup di satu artikel, tapi kok nulisnya tidak selesai-selesai.

Saya buat bersambung aja ya, jadi minggu depan ada part 2. 

Mungkin beberapa dari kamu setelah baca sampai sini ada yang berpikir, "Masa sih buka coffee shop harus sebegininya? Kayanya terlalu ribet. Kurang santuy nih pemikirannya." 

Saya juga pernah kok mentoleransi diri sendiri dan ambil jalan-jalan pintas karena tidak mau terlalu pusing. Tapi alhasil banyak kesandung, banyak rugi, akhirnya mau tidak mau saya beresin semua dasar-dasarnya. Lebih pusing lagi membereskannya karena bisnis harus tetap berjalan.

Jadi, lebih baik diberesin dari awal kan?  

Sedia payung sebelum hujan. Ini peribahasa yang tepat sekali untuk topik ini. Mungkin malah lebih relevan sedia kapal sebelum badai. Karena memang seperti itu rasanya. 🤙

By: Dave Setiaputra, CEO & Co-Founder Three Folks

5 Kesalahan Memilih Biji Kopi yang Bikin Bisnis Rugi

"Kalo gw buka coffee shop nanti, gw pasti bakal pake Brand *#%." Pernah dengar kalimat ini?

Memilih Brand favorit untuk menjadi supplier utama bisnis kamu, bisa dengan mudah terlihat sebagai pilihan yang masuk akal.

Iya tau, kamu suka kopinya. Dan bisa jadi, salah satu motivasi kamu buka coffee shop adalah karena bisa bikin House Blend dengan brand tersebut.

Tapi menurut pengalaman kami, bisnis coffee shop ga cukup dengan hanya bermodalkan idealisme (ditambah optimisme, lalu kurang realistis). Layaknya semua bisnis, strategi bisnis coffee shop harus terperinci, efektif, dan adaptif.

Memilih biji kopi adalah salah satu langkah terpenting. Selain menentukan karakter Brand, ini juga bisa menentukan perjalanan bisnis kopi kamu. Jangan sampai langkah menyenangkan ini malah bikin rugi.

Yuk, mari belajar lebih kritis.

Kesalahan #1: Beli Specialty Tapi Gatau Pasar

 

Punya coffee shop yang menyandang titel: "Specialty Coffee Shop" memang keren. Tapi apakah benar-benar perlu?

Kalau respon pelanggan kamu saat diseduhkan kopi Geisha dengan metode juara IBRC 2019 Fakhri Murad adalah: "Asem mas, ga enak." Bisa jadi ya ga perlu-perlu amat.

Kita lihat dulu yuk gambaran pasar kopi di Indonesia secara Macro.

Berdasarkan data dari "Euromonitor International, a market research provider," pasar Specialty Coffee di Indonesia bahkan belum sampai 1%. Kok bisa? Ini beberapa faktor utama berdasarkan demografis dan tingkah laku:

1. Mayoritas penduduk Indonesia: kelas menengah ke bawah

2. Sangat sensitif terhadap harga

3. Budaya kopi instan sangat kental

4. Specialty Coffee memiliki kesan mahal dan mengintimidasi pasar

5. Harga, kepraktisan, dan lifestyle adalah motivasi utama

Tidak heran kan kalau Es Kopi Susu sangat menjamur?

Jadi mendingan jangan beli Specialty? Tentu bukan begitu. Saya masih percaya para pemain Specialty Coffee adalah masa depan industri kopi di Indonesia. Asal matanya tidak tertutup oleh idealisme semata :).

Ini hanya berarti kamu harus mengenal dulu pasar yang kamu incar. Ketahui tantangan dan potensi masing-masing pasar, tentukan posisi Brand kamu, baru kamu bisa memilih biji kopi yang sesuai.

Kesalahan #2: Kemahalan

Malas berhitung sesat di jalan. Rajin berhitung tapi salah, sama saja.

Pastikan kamu sudah punya rumus Harga Pokok Produksi (HPP) yang tepat. Maksimal HPP kamu harus 30% dari harga jual. Kalau lebih dari itu, kamu bisa rugi. Ingat, bisnis coffee shop perintilan biayanya banyak: gaji karyawan, gaji kamu, sewa tempat, listrik, internet, waste, marketing, pajak, kebersihan, etc, dll, dsb.

Tergantung lokasi, ada juga biaya tambahan sebagai bonus ceria. Yaitu biaya keamanan, a.k.a. ongkos preman. Lengkap dengan THR. :)

Pastikan kamu punya file ini untuk hitung HPP. >>> Format HPP

Posisi Brand apapun yang kamu pilih, memilih biji kopi yang harganya terlalu mahal = tidak masuk akal.

Kalau kamu memilih target pasar menengah ke atas, mungkin margin kamu masih bisa sehat. Tapi kalau kamu mengincar kelas menengah, kemahalan sedikit saja bisa bikin laporan keuangan merah.

Kebanyakan coffee shop yang kemahalan dalam memilih biji kopi, terjebak di kesalahan #3.

 

Kesalahan #3: Cuma Cek 1 Supplier

Jatuh hati sama kopi karena salah satu Brand Coffee Roastery? Akan beli tanpa peduli berapapun harganya? Bahaya ini.

Ini bisa menutup banyak peluang untuk memaksimalkan potensi coffee shop kamu. Kecuali, kamu sudah menganalisa Brand favorit kamu, dan memang memilih biji kopi berdasarkan strategi bisnis.

Jangan ragu atau takut untuk membuka wawasan dan mengumpulkan informasi. Coffee Roaster yang terbaik adalah mereka yang tidak ragu membeberkan semua informasi mereka untuk menjalin relasi. Atau pamer. Atau sekedar suka ngobrol. Intinya kalaupun ga jadi beli, malah bisa jadi teman.

Saat memilih Coffee Roaster, coba buat perbandingan berdasarkan 5 aspek ini:

1. Kredibilitas

2. Kecocokan interpersonal

3. Konsistensi dan kualitas

4. Harga dan biaya lainnya

5. After-Sales Service

After-sales Service? Ini artikel kopi atau toko laptop? Emang penting? BANGET! After-sales service bisa jadi penentu utama dibandingkan segala aspek.

Kesalahan #4: Ga Ada After-Sales Service

Mari kita telaah ilustrasi toko apel.

Suatu hari, seorang Felix belanja apel di Toko Maria. Apel Toko Maria cukup enak, harganya tidak terlalu mahal, ditambah lokasi toko dekat rumah. Mungkin Felix akan kembali lagi ke sini kalau kangen apel.

Beberapa hari kemudian, Felix kangen apel. Tapi ia sedang berada agak jauh dari rumah. Karena tidak tahan, Felix beli apel di toko terdekat: Toko Carine. Apel Toko Carine lebih enak, sayang harganya lebih mahal, dan lokasi jauh dari rumah. Sepertinya Felix akan tetap setia sama Toko Maria.

Keesokan harinya, Felix mendapatkan WA dari Toko Carine: "Bagaimana apelnya? Semoga bisa menghiasi hari kamu ya. Untuk join membership toko kami, kamu bisa daftar di http://bit.ly/member-apel-carine ." Iseng-iseng sekaligus kesemsem, Felix daftar.

Ternyata di Toko Carine banyak sekali keuntungan jadi member. Bisa dapat apel gratis tiap 10x pembelian. Kadang-kadang bisa dapat giveaway hanya dengan menjadi member aktif. Diundang ke berbagai acara seputar komunitas pecinta apel. Dan bagian favorit Felix - setiap minggu ada newsletter tentang apel dari Toko Carine.  

Kalau kamu jadi Felix, kamu akan jadi pelanggan apel toko yang mana?

Sekarang bayangkan kalau ilustrasi ini menggambarkan toko biji kopi, dan Felix adalah pemilik coffee shop yang sedang memilih biji kopi untuk memajukan usahanya.

 

Kesalahan #5: Ga Mau Belajar Kopi dan Ga Punya Attitude

 

Ini dia sumber pertikaian segala umat komunitas kopi di seluruh dunia.

Kalau kamu baca ini lalu merasa tersinggung: BAGUS. Saya mohon kamu bertobat. Banyak orang akan berterima kasih. Termasuk kamu.

Kesalahan #5 ini kelihatannya dibuat-buat ya? Masa ada orang kaya gini? Percayalah, orang-orang seperti ini benar-benar ADA dan NYATA. Mereka biasanya dibenci. Dan punya keteguhan hati yang luar binasa untuk tidak berubah meskipun dibenci. Entah ga sadar, personal branding, atau memang karakter.

Berikut sekilas karakteristik manusia-manusia ini:

• "Mas, kopinya saya balikin ya soalnya ga enak." Demikian ucapnya setelah salah kalibrasi

• "Mas, kopinya saya balikin ya soalnya ga enak." Demikian ucapnya setelah menggigit biji kopinya

• Menghilang setelah dikirim invoice

Kesalahan #5 ini bisa dibilang memiliki resiko yang paling fatal. Sebagus apapun biji kopi atau coffee roastery yang kamu temukan, tidak ada yang mau berbisnis dengan mereka.

Jangan sampai kamu melakukan ini ya. Kerendahan hati dan keinginan kuat untuk terus belajar adalah kunci sukses utama di industri ini.

 

Kesimpulan

Memilih biji kopi tidak bisa dilakukan hanya dengan suka Brand tertentu. Banyak perhitungan dan pertimbangan yang harus dimiliki.

Kalau kamu mau buka wawasan, rajin melakukan riset, menjalin hubungan baik dengan berbagai Coffee Roaster - kemungkinan besar, performa coffee shop kamu bisa lebih optimal.

Mudah-mudahan kamu bisa belajar dari 5 kesalahan di atas. Jujur saja, saya bisa nulis ini karena sudah merasakan kelima-limanya. Andai saya mengetahui ini di awal, banyak banget kerugian yang saya bisa hindari.

Kamu sendiri gimana? Sudah pernah mengalami kesalahan-kesalahan di atas?

P.S.

Ini prinsip yang saya pegang teguh di Three Folks dalam memilih biji kopi:

"A delicate balance between idealist and profit-oriented."

Harus paham kapan cari profit, kapan beli specialty coffee grade 90++.

by: Dave Setiaputra, CEO & CO-Founder Three Folks

7 Langkah Rahasia Memulai Bisnis Botol Es Kopi Susu Kekinian Ukuran Satu Liter

Iri lihat brand kopi sukses berjualan Es Kopi Susu Kekinian Ukuran Satu Liter? Kalau mau, kamu juga bisa.

*Warning: Bukan artikel untuk komunitas rebahan is lyfe. 

7 langkah ini saya ambil dari pengalaman Three Folks melakukan riset hingga penjualan. Semoga kesalahan dan kesuksesan kami bisa jadi bekal ilmu bagi kamu untuk memulai dengan lebih baik.

Beberapa langkah di bawah cukup mudah dilakukan, tapi tidak mungkin tercapai dengan rebahan saja. Ini membutuhkan komitmen dan ketekunan. Artikelnya saja agak panjang. Jangan manja.

Silahkan pelajari dan praktekkan semuanya. Saya jamin kamu akan menjual lebih cepat dibandingkan yang lain dengan resiko lebih kecil.

Baca dari awal hingga akhir ya! Ayo mulai.

Langkah #1: Belanja Es Kopi Susu Literan Milik Brand Terkenal

 

Bagaimana cara yang paling cepat untuk mengetahui selera pasar? Minum saja produk brand-brand terkenal yang telah sukses menjual Es Kopi Susu Literan. Cek >>> 10 Rekomendasi Es Kopi Susu Siap Minum Terenak (Terbaru Tahun 2021) versi My Best

Terdengar sepele ya? Tapi ini krusial. Mereka yang sukses berjualan, pasti telah melewati proses panjang untuk mengenal selera pasar.

Yang perlu kamu lakukan hanya membeli, meniru dan kemudian memodifikasi. Mudah kan?

Langkah #2: Eksperimen!

Kalau kamu bukan anak kopi, hal ini bisa jadi perkara paling sulit. Kepekaan seseorang akan bahan dan rasa memang hanya bisa diperoleh melalui pengalaman.

Iya iya, saya bocorkan resep es kopi susu literan kami.

Resep Three Folks White Aren

• 80 ml Espresso

• 100 ml Sirup Gula Aren

• 820 ml Susu

• *Pastikan semua bahan berada dalam suhu yang dingin sebelum dicampur

• *Minuman akan bertahan hingga 5 hari di dalam kulkas

Untuk mencari resep yang menurut kamu terbaik, kamu hanya perlu memodifikasi kandungan diatas. 

Kurang manis? Tambahkan sedikit sirup Aren. 

Kopi kurang terasa? Tambahkan sedikit Espresso. 

Ga suka? Mungkin kamu salah bikin.

Perubahan 10-20 ml sirup atau espresso cukup untuk merubah rasa keseluruhan minuman.

Buat resep dalam porsi yang lebih kecil ( 1/5 ) untuk menghemat biaya. Ajak teman-teman atau kerabat untuk mencoba agar kamu mendapatkan validasi yang lebih objektif.

Tidak familiar dengan bahan-bahan yang saya sebutkan? Mari baca langkah #3.

Langkah #3: Cari Bahan Terbaik

 

Espresso adalah ekstraksi kopi yang kental dan memiliki rasa yang kuat. Espresso adalah bahan terpenting dari bahan yang lain - karena akan menentukan persepsi kualitas Es Kopi Susu kamu. Cara termudah mendapatkan Espresso adalah membeli literan dari kedai kopi terdekat (atau Three Folks :)).

Saya jarang menemukan kedai yang menjual Espresso 1 Liter. Tapi biasanya kedai kopi (WA Three Folks: +62 813 8432 0840) akan menyanggupi untuk menjual apabila kamu bertanya dan meminta.

Terlalu mudah? Cek artikel ini untuk bikin Espresso sendiri di rumah >>> cikopi.com/presso

Penggunaan susu Fresh Milk atau UHT sangat bergantung pada strategi dan kondisi bisnis. Kalau kulkas kamu tidak besar, gunakan susu UHT. Saya sarankan untuk menggunakan Fresh Milk. Berdasarkan pengalaman kami, Fresh Milk selalu lebih enak dan lebih dipercaya oleh pasar.

Beli gula aren dalam bentuk bubuk di Tokopedia. Sirup gula aren dapat dengan mudah dibuat dengan menggunakan komposisi air panas : gula aren = 1 : 1.

Aspek penting yang perlu diperhatikan dalam memilih ketiga bahan di atas adalah harga. Kalau bahan yang kamu beli kemahalan, kamu akan rugi. 

Ga mau rugi? Mari kita bahas soal menghitung biaya dan profit margin dengan baik.

4.  Hitung Dengan Baik

Harga pasaran Es Kopi Susu adalah Rp 85.000,-. Kalau kamu set di harga ini, berapa profit marginnya?

Mari kita cari dulu bahan terbaik dengan harga terbaik. Berikut merupakan harga yang sehat untuk berbisnis Es Kopi Susu:

• Espresso 1 Liter: Rp 200.000,-

• Gula Aren: Rp 35.000,-

• Susu 1 Liter: Rp 16.000,-

Sekarang, kita hitung harga bahan yang kamu gunakan:

• 80 ml Espresso: Rp 16.000,-

• 100 ml Sirup Gula Aren: Rp 2.000,-

• 820 ml susu: Rp 13.000,

• Total bahan: Rp 31.000,-

Ini yang saya sering lupa, biaya kemasan:

• Botol 1 Liter: Rp 5.500

• Stiker: Rp 300,-

• Plastik untuk pengiriman: Rp 200,-

• Total: Rp 6.000,-

Total biaya produksi Es Kopi Susu Literan kamu adalah Rp 37.000,-

Profit Margin 1 Botol: 85.000 - 37.000 = Rp 48.000

Menggiurkan bukan? 3 langkah selanjutnya akan mempercepat penjualan botol ke-100 kamu.

 

5.  Brand, Nama Menu dan Design Stiker Memegang Peranan Penting

 

Ini bagian yang paling seru. Dan bisa dilakukan sambil rebahan.

Saatnya kamu berpikir kreatif untuk membuat nama brand yang menarik dan dicintai pasar.

Buatlah nama brand yang mencerminkan bahwa kamu mengerti akan kopi dan pasarnya. Nama brand seperti Three Folks memang keren, tapi membutuhkan waktu lebih lama untuk dikenal dan dipercaya.

Brand yang simpel seperti "Kopi Lima Detik" sangat mudah diingat. Selain membuat orang penasaran, nama brand ini membuat orang tertarik membeli kopi.

Coba gali informasi mengenai industri kopi, gunakan terminologi profesional atau bahasa kekinian. Buat filosofi brand yang simpel untuk dikembangkan menjadi menu dan strategi marketing. Buat beberapa opsi dan tanyakan ke teman-teman terdekat untuk memastikan kamu memilih yang terbaik. Tidak kalah penting: sebuah brand harus unik dan menghindari plagiarisme.

Untuk mencari inspirasi design, kamu bisa cek Instagram, Pinterest, atau cari via Google. Amati, tiru, dan modifikasi. Apabila kamu tidak memiliki kemampuan design, gunakan aplikasi simpel seperti Canva. Kalau mau usaha, kamu bisa membuat design brand, design stiker, dan poster Instagram sendiri dengan mudah.

6.  Strategi Marketing adalah Kunci

 

"Jualan Es Kopi Susu Ukuran 1 Liter oke juga ya. Tapi mainstream banget, kayanya susah saingan sama yang lain." - Owner Three Folks.

Ini dia kesalahan terfatal kami. Gara-gara udah pada mulai, malah jadi alasan untuk tidak memulai. Padahal berdasarkan pengamatan saya, setiap pemain baru punya peluang.

Bisnis kopi sangat erat hubungannya dengan hubungan personal. Hampir semua bisnis kopi sukses yang saya kenal selalu mulai berjualan ke orang-orang terdekat. Kenapa? Hal penentu utama sebuah brand bisa berjalan adalah saat brand tersebut dikenal, disukai dan dipercaya. Maka, kamu akan lebih mudah memperkenalkan brand kamu kepada orang yang secara personal sudah kenal kamu.

Mulai bisnismu dengan menawarkan kepada orang-orang terdekat kamu. Kemudian minta bantuan mereka untuk mempromosikan ke teman-teman mereka untuk memperluas pangsa pasar.

Keluarkan kreatifitasmu dalam melakukan strategi pemasaran. Jangan terlalu pelit untuk melakukan promosi. Kurangi harga jual dengan program menarik untuk membuat brand-mu menjadi dinamis dan menarik.

Gunakan berbagai channel untuk melakukan penjualan dari WA personal hingga Tokopedia. Buat akun Instagram dan sebarkan setiap aktivitasmu di Instagram setiap hari. Lakukan dengan konsisten.

7.  Kembangkan

 

6 langkah yang saya sampaikan di atas adalah dasar-dasar esensial untuk memulai bisnis Es Kopi Susu Kekinian Ukuran 1 Liter. Kalau sudah kamu lakukan, saya yakin kamu sudah memperoleh banyak pengetahuan akan produk, karakter pasar, dan beberapa penjualan.

Langkah selanjutnya untuk mengeksploitasi dan memperluas pasar adalah dengan mengembangkan cara kamu berbisnis.

Bikin sistem operasional yang solid. Jangan ga konsisten: hari ini ada, besok ga ada. Ingat, saingan banyak dan pelanggan kejam. 

Jangan takut bereksperimen dan mengembangkan produk. Sebuah brand kopi akan semakin dipercaya apabila brand tersebut memiliki sebuah menu signature. Three Folks memasuki pasar es kopi susu dengan berjualan es kopi susu gula aren. Namun produk terlaris kami sekarang adalah menu signature kami: Butterscotch Latte dan Grey Latte.

Dalam membuat sebuah menu signature, ciptakanlah menu yang unik. Coba minta saran dari pelanggan. Atau kamu juga bisa mengembangkan menu brand lain dengan versi yang jauh lebih baik.

Cari kolaborasi. Keunikan bisnis kopi adalah kemampuannya untuk berkolaborasi dengan hampir segala macam bisnis. Jalin hubungan dengan bisnis lain dan ciptakan program kolaborasi menarik. Dengan begitu kamu akan menguatkan brand dan melebarkan sayap bisnismu dengan cepat.

Kesimpulan

 

Memulai bisnis Es Kopi Susu Kekinian Ukuran 1 Liter memang butuh usaha. Tapi kalau kamu melakukan 7 langkah di atas dengan baik, kemungkinan berhasil kamu bakal lebih tinggi..

Berita baiknya lagi, kamu dapat menjalankan bisnis ini sebagai sampingan. Kalau kamu ekstra tekun, kamu dapat memperoleh hasil dalam waktu kurang dari 1 minggu.

Tidak usah berfokus pada botol ke-100. Fokuslah pada botol pertama.

Saat kamu memperoleh hasil penjualan pertama kamu, kamu akan mendapatkan motivasi dan semangat.

Jadi apakah kamu siap memulai? Kalau kamu telah melakukan semuanya namun tidak memperoleh hasil, jangan ragu untuk DM Instagram kami ya!